Firányi Ferenc, bajai pékmester írása
Baja
Baja nem olyan város, amely egyetlen pillantásra megmutatja magát. Nem harsányan tárja fel önmagát, inkább lassan, türelmesen, mintha azt várná az embertől, hogy időzzön el benne egy kicsit; nézze a Dunát, ahogy évszázadok óta viszi a vizét, járja végig a régi utcákat, álljon meg egy-egy kapu, udvar vagy ház előtt, és próbálja elképzelni azokat, akik valaha ugyanott mentek hajnalban munkába, délben haza, este pedig talán már csak azért ültek ki a ház elé, hogy váltsanak néhány szót a szomszéddal.
Mert Baja mindig az embereiből állt össze igazán.
Hajósokból, halászokból, kereskedőkből, földművesekből, mesteremberekből – és persze pékekből is. Olyan emberekből, akiknek a munkája többnyire akkor kezdődött, amikor a város nagy része még aludt, az utcák csendesek voltak, a házak ablakai sötéten néztek az éjszakába. Odabent a pékségekben azonban már lobogott a tűz, melegedett a kemence, járt a dagasztó, mozdult a lapát, és mire az első ember reggel kilépett az utcára, a péknek sokszor már fél nap volt a háta mögött.
Az emberek pedig bementek a boltba, levették a polcról a kenyeret, és természetesnek vették, hogy ott van.
Mert a kenyérrel mindig ez történik. Ha van, alig gondolunk rá. Ha nincs, rögtön mindenki észreveszi.
Valahogy így vagyunk a városok emlékeivel is.
A régi bajai pékségek közül sok eltűnt. Egyeseket lebontottak, mások helyén üzlet, lakóház vagy valami egészen más áll. És azok közül is egyre kevesebben vannak, akik még tudják, hol volt egykor a kemence, merre vitték a lisztet, hol álltak a kocsik, és melyik ajtón jött ki hajnalban az a semmivel össze nem téveszthető, meleg kenyérillat.
De vannak dolgok, amelyek makacsabbak a falaknál. A történetek ilyenek.
Megmarad egy mondat, egy mozdulat, egy tréfa, egy ember arca, egy becenév, egy régi műszak emléke, és egyszer csak kiderül: ami már nincs, az mégsem tűnt el egészen.
Ebből született ez a írás is. Bajából, pékségekből, lisztből, kemencemelegből, munkából, emlékezetből és abból a különös bajai humorból, amely még akkor is tudott nevetni, amikor a műszak hosszú volt, a kemence forró, az ember pedig már régen hazament volna.
A kenyér
A kenyér története olyan messze kezdődik, ahová egyetlen ember emlékezete sem ér vissza. Jóval azelőtt jelen volt az életben, hogy pékségek, sütőipari vállalatok, gépek, vagy akár azok a mesterségek léteztek volna, amelyeket ma magától értetődőnek tartunk.
Valamikor az ember gabonaszemeket tört össze két kő között, vízzel keverte, tűz mellé tette, és egyszer csak rájött, hogy abból, ami addig külön-külön csak mag, víz és hő volt, valami új született.
Tápláló volt.
Meleg volt.
Jóllakott tőle.
És ettől kezdve már nem nagyon lehetett visszafordulni.
Évezredeken át változott körülötte minden. Országok és birodalmak tűntek fel és el, változtak vallások, háborúk, szerszámok, malmok és kemencék; később megjelentek a gépek is, amelyek könnyítettek azon a munkán, amelyet azelőtt kézzel végeztek. A kenyér azonban maradt. Ott maradt az asztalon, a tarisznyában, az ünnepben, a szükségben, a mindennapi életben, és lassan olyan természetes lett, mint a víz.
Pedig a pék tudja, hogy a kenyérben semmi sem egészen magától értetődő.
A liszt még nem kenyér.
A víz sem.
A só sem.
A kovász sem.
Még a tészta sem.
Kell hozzá idő, hő, türelem, tapasztalat, és mindenekelőtt egy kéz, amely érzi, mikor jó a tészta; mikor kell még várni, mikor lehet hozzányúlni, mikor szabad betenni a kemencébe, és mikor kell kivenni onnan.
Ezt a tudást könyvből el lehet kezdeni megtanulni, de befejezni aligha.
Mert a kenyér élő anyagként viselkedik. Egyszer engedelmes, máskor makacs; egyik nap úgy kel, ahogyan az ember várja, máskor mintha külön akarata volna. A pék pedig lassan megtanulja, hogy nem parancsolhat neki mindig – legfeljebb megértheti.
Talán ezért beszélnek a régi pékek a tésztáról és a kenyérről úgy, mintha ember volna.
Megnézik.
Megtapintják.
Várnak rá.
Bosszankodnak miatta.
Máskor büszkén nézik, amikor szép lett.
Aztán kiteszik a polcra, és kezdik elölről az egészet.
Mert akármennyi igazgató, műszakvezető, terv, norma és szabály volt egy pékségben, odabent, a kemence előtt végül mindig ugyanaz mondta meg, mikor mi történjen: a kenyér.
A pékség különös hely
Aki csak vásárolni jár oda, annak kenyér van benne, kifli, zsemle, talán egy kis kalács is, ha jó napot fogott ki. Aki azonban dolgozott is pékségben, az tudja, hogy ennél sokkal több minden fér el benne.
Elfér benne egy fél város.
Elférnek benne az öreg mesterek, akik már hajnal előtt káromkodtak, mert akkor még a nap se kelt fel, hogy megsértődjék rajta. Elférnek a dagasztók, a vetők, a kisütők, az inasok, a sofőrök, a karbantartók, az igazgatók, meg azok is, akik hivatalból ugyan nem voltak pékek, de eleget álltak a kemence mellett ahhoz, hogy annak számítsanak.
És elfér benne sok minden, amit az ember rendes körülmények között talán el sem hinne.
Pedig megtörtént.
Vagy legalábbis úgy történt, ahogyan hatvan esztendő elteltével az ember emlékezete megőrzi.
Mert az emlékezet nem levéltáros. Nem rak mindent szép sorrendbe, nem ír rá iktatószámot, és nem kér két tanút. Megőrzi, amit fontosnak gondol. A többit elhagyja valahol útközben.
Megesik, hogy az ember nem tudja, mi volt tegnap az ebéd. De azt, hogy hatvan éve ki ejtett bele valamit a tejesüvegbe, ki mit mondott a kemence előtt, vagy melyik pék milyen képpel hazudott valami éktelen nagyot – azt bizony pontosan tudja.
Ennek bizonyára oka van. Talán az, hogy a kenyér illata jobban konzerválja az emlékezetet, mint a papír.
Ezek tehát bajai pékhistóriák. Nem a sütőipar hivatalos története.
Ahhoz túlságosan sok bennük az ember.
Amit a lisztpor nem vitt el
Régen a pékségben hajnalban kezdődött a világ.
Odakint még rendes ember aludt. A kutya se nagyon tudta, érdemes-e már ugatni. Odabent azonban égett a kemence, csattogott a gép, járt a péklapát, kavargott a lisztpor, és az emberek tették a dolgukat.
Közben beszéltek. Ez legalább olyan fontos volt, mint a dagasztás.
Mert a kenyérhez liszt kellett, víz, só, kovász meg munka. Ahhoz azonban, hogy az ember egy egész éjszakai műszakot kibírjon, kellett még valami: egy jó történet.
Ha pedig nem volt jó történet, csináltak.
Ennek akkoriban Baja különösen jó helye volt. Akadt itt olyan ember, aki többet tudott inni, mint amennyit más el tudott mesélni. Akadt, aki lassabban dolgozott, mint ahogy a kenyér kelt. Volt, aki mindent elhitt, és olyan is, akinek semmit nem volt tanácsos elhinni.
Némelyikből igazgató lett.
Másból legenda.
Sokukból mindkettő.
Mostanra a régi pékségek nagy része eltűnt. Kemencéket bontottak el, üzemeket zártak be, falakat húztak más helyükre. Ahol hajdan kenyér sült, ott ma bolt van, lakóház, raktár, vagy éppen semmi olyan, amiről az ember megmondaná, mi állt ott valaha.
Az emberek is elmentek. A történetek azonban makacsabbak. Azok még itt vannak.
Úgyhogy mielőtt azok is kihűlnének, mint a kemence műszak után, jobb lesz elmondani őket.
A hullaégető, a görbítőgép és az orosz kenyér
Hatvan évvel ezelőtt a telefon még komoly dolog volt.
Nem olyan, mint manapság, hogy minden ember zsebében lapul egy, és ha három percig nem találja, már azt hiszi, megszakadt a kapcsolata az emberiséggel. Akkoriban maga a telefon is ritkaságszámba ment.
Volt a postán, az orvosnál, a rendőrségen, a téesznél, a szövetkezeti irodákban. Az átlagember leginkább akkor kereste, amikor mentőt kellett hívni, de többnyire még azt is az orvos intézte.
A pékségekben viszont volt telefon. Talán azért, mert kenyér nélkül egy város hamarabb észreveszi a bajt, mint telefon nélkül.
Godó Guszti bácsi és Skultéti Kálmán festő-mázoló karbantartók voltak. Járták az üzemeket, meszeltek, javítottak, tettek-vettek, és ahol megjelentek, ott rendszerint történt valami, amit később érdemes volt elmesélni.
Guszti bácsinak például sajátos elképzelése volt arról, hogyan illik telefonon bemutatkozni.
Ha megszólalt a készülék, felvette, és komoly hangon beleszólt:
– Itt Godó Gusztáv, a hullaégető krematóriumból.
A vonal túlsó végén ilyenkor többnyire csend lett. Aztán megszólalt egy bizonytalan hang:
– Elnézést… rossz számot tárcsáztam.
És letette.
Guszti bácsi pedig folytatta a meszelést.
Az ember akkoriban takarékosan bánt a telefonnal, különösen, ha egyszer már a krematóriumot sikerült felhívnia.
Guszti bácsi másban sem volt egészen hétköznapi ember. Szerette a bort.
Ezt így, magában, még nem lehetett volna különösebb tulajdonságnak nevezni a korabeli sütőiparban. Az azonban már figyelemreméltóbb volt, hogy egy üveg bort úgy is meg tudott inni, hogy szinte nem nyelt: csak megdöntötte az üveget, és a bor folyt lefelé.
Aki ezt nem hitte el, azzal fogadott egy literben. A fogadást természetesen megnyerte.
Az így szerzett bort aztán már mindenféle mutatvány nélkül fogyasztotta el.
Az ember ne dolgozzon fölöslegesen.
Görög Anti bácsi
A Nacsa-üzem környékéhez hozzátartoztak Görögék is.
Görög Anti bácsi kemencés munkakörökben helyettesített. Derék ember volt, csak nem lehetett azzal megvádolni, hogy bármit elhamarkodott volna.
Lassan dolgozott.
Nagyon lassan.
Ha sürgették, mindig ugyanazzal védekezett:
– Csinálom én, kedves gyerekek. Csak akkor szóljatok, ha megállok.
Ezzel nehéz volt vitatkozni. Mert nem állt meg. Csak néha alig lehetett észrevenni, hogy halad.
Egyszer az abzecos lányok úgy gondolták, megtréfálják. Anti bácsi látása sem volt már a régi, ezért a vetőlapátjára egy egész kenyeret tettek szakajtóstul.
Anti bácsi fogta.
Megmosta.
Aztán betolta a kemencébe.
Szakajtóstul.
A többiek körbeállták és nevettek. Anti bácsi azonban valószínűleg úgy gondolta, hogy minden munkahelyen történnek kisebb technológiai újítások.
Máskor a főüzemben kisütőként dolgozott. A megsült kenyereket kocsin vitte a raktárba. Egyszer a kapualjban leesett néhány kenyér. Anti bácsi szépen összeszedte őket. Egyet azonban nem tett vissza, csak nekitámasztotta a falnak.
Görögék gyerekei az utcán játszottak. Meglátták, benyúltak érte a kapu alatt, aztán futás haza.
Így működött akkoriban a közvetlen termelői értékesítés.
A kifligörbítő gép
A Nacsában később a Varga-Weisz páros dolgozott.
Gyönyörű, gömbölyű, kétkilós kenyereket sütöttek. Olyan híre volt a kenyerüknek, hogy a város másik végéből is elmentek érte az emberek. A kenyér mellett naponta több ezer kiflit is sütöttek.
Egyszer azonban reggel annyi kenyérrendelésük lett, hogy azt mondták:
– Kifli ma nem lesz.
Csakhogy ezt könnyebb volt a pékségben kimondani, mint a bolt előtt. Nyitásra már ott állt a nép. Várták a kiflit.
Weisz kiment hozzájuk, és jó hangosan közölte:
– Emberek! Ma nem tudtunk kiflit sütni, mert elromlott a görbítőgép.
A vevők hümmögtek. Bólogattak. Hát igen. Ha a görbítőgép elromlott, akkor mit lehet tenni? Görbe kiflit egyenes géppel mégsem csinálhat az ember.
A magyarázatot mindenki elfogadta.
Pedig egyetlen gép volt csak, amelyik azon a reggelen nem működött rendesen.
Az pedig Weisz lelkiismerete lehetett.
Szása és az orosz kenyér
Később a vállalat megkapta az orosz laktanyák kenyérellátását is. Bajára és Kalocsára a Nacsában sütötték a kenyeret.
Különös kenyér volt: formában sült, híg tésztából készült, sötét volt, és egészen más, mint amit a bajai ember megszokott.
A laktanyába a vállalat embereit nem engedték be. Az orosz katonák jöttek a kenyérért egy ZIL teherautóval. Velük érkezett a kocsiparancsnok is. Mi Szásának hívtuk.
Szása figyelte a kenyeret, és ha szép volt, megdicsérte a pékeket. Egyszer megkérdezte Varga Feri bácsit:
– Miért van az, Feri bácsi, hogy amikor maga dolgozik, mindig szebbek a kenyerek?
Varga bácsi nem gondolkodott sokáig.
– Én voltam maguknál öt évig továbbképzésen.
Szása talán nem rögtön értette. A többiek igen.
Varga Feri bácsi ugyanis öt esztendőt töltött hadifogságban a Szovjetunióban.
Az ember életében vannak olyan továbbképzések, amelyekről nem adnak bizonyítványt. Csak emléket.
És néha, húsz évvel később, egy jó mondatot.
A főüzem népe
A főüzemnek külön lelke volt.
Aki először lépett be oda, előbb a hőséget érezte. Nem azt a nyári meleget, amely elől árnyékba menekül az ember, hanem a kemencékből áradó, sűrű, nehéz forróságot, amely mindig ott volt.
Aztán meghallotta a gépek lüktetését, a kisütőkocsik csikorgását, a vetőlapátok tompa koppanását. És közben a beszédet is: azt a furcsa, kiabálós, néha nyersnek tűnő hangot, amely valójában sokszor nem harag volt, csak a műszak természetes nyelve.
Mindenkinek megvolt a maga helye és a maga tudománya. A vető mozdulatból dolgozott, a kisütő egy pillantásból megmondta, maradjon-e még a kenyér a kemencében, a dagasztó pedig a tészta tapintásából tudta azt, amit könyvből nemigen lehetett megtanulni.
Voltak aztán olyan emberek, akiket elég volt név szerint említeni, és mindenki tudta, kiről van szó.
Szabó Laci és Bosnyák Lajos
Szabó Laci és Bosnyák Lajos sokáig dolgozott együtt. Szabó volt a vető, Bosi pedig a kisütő.
Aki először hallotta őket, azt hihette, örök haragban vannak. Úgy beszéltek egymással, mintha mindjárt összevesznének; a többiek azonban tudták, hogy náluk ez a társalgás rendes módja.
Bosnyák Lajos rettenetesen szőrös ember volt. Még a háta és a válla is. Nyáron pedig a pékségben melegebb volt, mint odakint, úgyhogy mindenkiről folyt a verejték – róla meg különösen.
Szabó Laci ilyenkor rendre odakiáltott:
– Vesse le a bekecsét! Lehetne annyi esze, hogy legalább ilyen melegben leveszi magáról!
Bosi dolgozott tovább.
Másnap meg kezdték elölről.
Deutsch Feri bácsi és a piros Danuvia
Deutsch Feri bácsinak megvolt az a különös tehetsége, hogy egyetlen mondattal mozgásba tudott hozni egy egész embert.
Egy vasárnap délutáni műszakban Szabó Laci a piros Danuviáját törölgette. Nagyon büszke volt rá; ha akadt egy kis ideje, már ment is hozzá a ronggyal.
Deutsch Feri bácsi ránézett, aztán teljes nyugalommal megszólalt:
– Lássa, Szabó, mi itt nyugodtan dolgozunk, más ember meg otthon bassza a feleségét.
Szabó Laci féltékeny természetű ember volt. Több se kellett neki. Berúgta a motort, munkaruhástul felült rá, és elviharzott.
Nemsokára visszaért.
– Hülye maga, Deutsch! Az én feleségemet nem bassza senki. Otthon volt, a szomszéd asszonnyal beszélgetett.
Deutsch Feri bácsi ránézett.
– Én nem azt mondtam, Laci, hogy a magáét. Csak azt, hogy valaki otthon bassza a saját feleségét. Miért, nem teheti meg?
A tejesüveg
A főüzem alatt volt egy jó mély, hideg pince. Nem sok mindent tartottak ott: az élesztőt, meg a reggelire szánt tejet.
Punok Laci egy literes borosüvegben tartotta a tejét. Az üveget a pince lépcsőjére állították.
Deutsch Feri bácsi egyszer lement, kihúzta az üvegből a dugót, és beletett egy meztelen csigát. Aztán visszadugta, és ment a dolgára.
A műszak végén az öltözőben körülülték az asztalt. Mindenki ette, amit hozott. Punok Laci is meghúzta a borosüveget.
Egyszer csak fintorogva nagyot nyelt.
– Nem tudom, ma milyen tejet adtak a csarnokban, de olyan vastag föle volt.
Csend lett.
Aztán többen öklendezni kezdtek, Werli Stefi pedig felugrott, és berohant a zuhanyzóba.
Punok Laci, a Somogyi Miser
Punok Laci különben igen jólelkű ember volt, csoportvezető dagasztó. Somogyi Miser volt a beceneve.
Erősen dohányzott. Dagasztás közben két kezével fogta a dagasztócsésze oldalát, a szája sarkában pedig ott lógott a cigaretta. A hamu hullott: fele a tészta felé, fele mellé.
A régi dagasztók szerették a csészét jó alaposan megterhelni. Minél több tészta fért bele, annál jobb. A gép aztán előbb a lisztet verte ki, később a tésztát is a csésze oldalán. Köré terítették a pocnifogót, arról került vissza, ami kikerült.
A fogókaros dagasztógéphez védőpajzs is tartozott. Arra szolgált, hogy a liszt ne szóródjon, de főként arra, hogy a pék ne tudjon belenyúlni a gépbe.
Laci leszereltette.
Úgy jobban hozzáfért a csésze oldalához, és munka közben kapargatta róla a tésztát. Gyakorlott dagasztó volt, mégis rossz volt nézni.
Egész életében nem történt vele komolyabb baleset. Aztán, nem sokkal a nyugdíjazása előtt, a gép elkapta a jobb kezét, és a kézfejéről lehúzta a bőrt.
Negyven év rutinját egyetlen pillanat írta felül.
A műszakok világa
A pékség éjszaka élt igazán.
Amikor a város aludt, ők már órák óta talpon voltak. A kemencék mellett nem volt csend, mégis volt benne valami furcsa rend, amit csak ők értettek.
Minden mozdulatnak megvolt az ideje. A dagasztó, a vető és a kisütő úgy dolgozott egymással, mintha egyetlen gépezet részei lennének. Nem kellett sokat beszélni. Elég volt egy pillantás, egy kézmozdulat, egy biccentés. Ezek az emberek ismerték egymás gondolatait.
Nyáron a hőség szinte elviselhetetlen volt. A munkaruha átizzadva tapadt rájuk, a verejték csorgott a homlokukon, de senki sem panaszkodott sokáig. Nem volt rá idő: a kenyér nem várt.
És mégis, ebben a kemény világban sok volt a nevetés. Egy jól időzített mondat, egy régi tréfa elég volt ahhoz, hogy a fáradtság oldódjon.
Aki ide tartozott, az egy életre pék maradt. Nem a munkakönyve szerint, hanem a szíve szerint.
Az első napokban az ember azt hiszi, hogy itt mindenki rohan. Később rájön, hogy valójában senki sem rohan. Mindenki pontosan tudja, mikor és mit kell tennie.
A műszaknak saját ritmusa van. Nem az óra diktál, hanem a kelő tészta, a kemence hőfoka és a kenyér. A kenyér az igazi főnök.
A dagasztónál kezdődik minden. A kéz dönt. Egyetlen érintésből tudja, mi hiányzik a tésztának.
A vető a kemencével beszélget. A lapát könnyedén siklik, de minden mozdulatnak súlya van.
A kisütő türelmes ember. Megtanulja olvasni a kenyér színét, illatát, hangját.
A kezdők gyors titkokat keresnek, az öregek csak mosolyognak:
– Majd negyven év múlva te is megérzed.
Amikor akad néhány nyugodt perc, előkerülnek a sztorik, a nevetések, az emlékek. Ezek tartják össze őket ugyanúgy, mint maga a munka.
Mert a pékség végül nemcsak a kenyérről szól, hanem az emberekről.
És ez a megemlékezés is róluk szól.