2021. MÁJUS 29-30.- SZOMBATI ÉS VASÁRNAPI KENYÉR

A KENYÉR

A 240 napos karanténom alatt többször rákényszerültem a kenyérkészítésre. Hetekig meg tudok lenni kenyér nélkül, de a „hegyesi paraszt ember” egyszer csak ráéhezik a kenyérre: melegére, illatára és ízére. A 1000 év csak nyomot hagyott – kenyérnyomot hagyott génjeinkben. Így a VÍRUSNAPLÓ két bejegyzése közt néha kenyeret sütöttem – de mint „hegyesi kutató fajta”, alaposan utána néztem a kenyér történetének és több száz receptjének. Íme most közreadom – bár azt sem bánom, ha többet nem kerül sor az otthoni kenyérsütésre, mert sohasem érkezik meg a Covid negyedik hulláma.

Bevezető

Kenyeret azóta fogyasztunk, amióta az emberiség létezik. Sőt, az előember is evett gabonamagvakat, a tűz megismerése után már meg is pörkölték azokat, könnyebb rágás végett zúzták, s az összeállt elegyet forró kövön felejtve kisült az, ami már kenyérnek mondható. Hamar rájöttek, hogy tápláló, erőt adó jóízű, minden korosztály számára fogyasztható étel a kenyér.

A kenyér és a só az élet örökkévalóságának és folytonosságának szimbólumai. Aki kenyeret és sót ajándékoz valakinek, az óvni akarja a másik embert a szerencsétlenségtől és a gonosz betegségektől.

Magyarországon a kenyér mint a család jólétét, bőségét, termékenységét szimbolizáló és biztosító alapvető táplálék, általában valaminek a kezdetekor kap szerepet, amikor jellemző a jövőbeli célok mágikus biztosítása. Elterjedt népszokás az új házba vitt kenyér és só, amely a háziak jólétét biztosítja vagy azt szimbolizálja.

Az esküvő után az ifjú párt kenyérrel és sóval kínálják, amiből mindketten esznek egy-egy falatot annak jeléül, hogy együtt osztoznak az élet javain és mindig legyen bőven mit enniük és ne hiányozzon házasságuk napjaiból az élet sója sem.

A Mindenszenteket követő hajnalon a halottak napjára ébredünk. Sok helyen hagyomány ilyenkor, hogy a halottak hazalátogatnak és ezért sok helyen megterítenek nekik, kenyérrel, sóval és vízzel várják őket.

Kenyér az emberiség legfőbb tápláléka, mely körül minden egyéb élelmiszer csoportosul. A kenyér épp oly nélkülözhetetlen eledele a vadembernek, mint a civilizált európainak; minden világrészben honos, de minőségre nézve, bár mindenütt növényi részből készül, igen különböző. Legjobb kenyeret a gabonanemüek szolgáltatják, még pedig első sorban a búza és rozs, másodsorban az árpa, zab és kukorica.

Magyarország a jó kenyér hazája, a mi kenyerünk Európa szerte híres; ennek oka nemcsak lisztünk jóságában rejlik, hanem abban is, hogy a háznál sült kenyeret tekintik a jó háziasszony próbakövének. A búzalisztből sült kenyér fehérebb és szárazabb, mint a rozslisztből készült; jóságra nézve a kettő egyenrangú, készítésmódja is hasonló, csakhogy a rozskenyér erősebb dagasztást és sütést kíván.

A jó házikenyér készítése a következő: Miután a kenyérsütés előestéjén megszitáltuk a használandó lisztet, ezt teknőbe vagy cseréptálba helyezzük s közepén kezünkkel gödröt csinálva, beleöntjük a langyos vízzel elkevert kovászt, melyet kevés liszttel lágyan elkeverünk s letakarva a következő reggelig langyos helyen hagyjuk. Másnap 3 órával a sütés előtt egy kevés élesztőt teszünk az este megkészített kovászhoz, sót, köménymagot v. ánizst s körülbelül 8 lit. liszthez 4 lit. vizet. Ezen anyagot jó negyedóráig egyenletesen dagasztva, ha búzaliszttel dolgozunk a tálban kelesztjük lágymeleg helyen 21/2-3 óráig, ha rozslisztből készítjük a kenyeret azonnal kiszakasztjuk s a meglisztelt kenyérruhát a kosárban elhelyezve, beletesszük s ott megkelni hagyjuk.

A jól megkelt kenyér még egyszer oly magas a kelés után mint előtte, mire kemencében két órai egyenletes hőfoknál kell megsütni. A jól megdolgozott kenyér aránylag kevesebb kelesztő anyagot kíván, gyorsabban kel és könnyebben emészthető, mint a gyorsan összeállított. Sajnos, a nagyvárosi élet élelmezési nehézségei meglehetősen ritkították ama háztartások számát, amelyek háznál készítik kenyerüket; pedig a házikenyér olcsóbb, jobb ízű, táplálóbb, tisztább, tehát közegészségi szempontból sokkal ajánlatosabb a pékkenyérnél. Számtalan ragályos betegség közvetítője a pékkenyér s nem egy gyomorbaj gyógyulását akadályozza ama sok pótanyag, u. m. burgonya, mész, timsó, lisztsöpredék, mely némely pékkenyérben található. Nagyobb, bennlakással összekötött intézetek, kórházak és kaszárnyák kenyérrel való ellátásánál, valamint nagyobb péküzletekben sikerrel használják a dagasztó gépeket, melyek gyorsan és egyenletesen dolgoznak. Kovász és élesztő helyett némelyek (külföldön különösen Amerikában, Angliában, Hollandiában és Németországban) kettedszénsavas szódát borkővel vagy sósavval használnak, mely esetben a nyersanyag azonnal sütőbe teendő; ezen kelesztő anyag aránya: 100 rész liszthez 1 rész kettedszénsavas szóda és 4 rész sósav. A katonakenyér, mint főtápszere a hadseregnek, a modern technika legújabb vívmányaival ellátott sütőintézetekben állandó szakértői felügyelet alatt készül.

Nyugat-Európában már üzletszerűen foglalkoznak a kenyérsütéssel az állatok számára.A kenyeret lovak etetésénél abrak helyett használják. A kenyér-etetésnek nagy jövője van, mert a kenyér likacsos alkatánál fogva könnyen emészthető, de különösen azért is, mert némely kellemetlen ízű, de rendkívül tápláló kereskedelmi takarmánynemek, mint p. a hús- és vérliszt, a szárított sikér stb. könnyeben etethetők meg, ha olcsóbb lisztnemekkel, továbbá korpával, malátacsírával, burgonyával stb. kenyérré süttetnek.

Kenyeret már a legrégibb időkben készítettek. A gabonaszemeket kezdetben kövek közt megtörték és vízzel föleresztve megfőzték; később mind több lisztet kevertek hozzá, hogy kovász, majd tészta lett, melyen napon szárítottak, v. forró köveken sütöttek meg. A magok megtörése mozsarakban és megőrlése kézi malmokban még későbbi keletű. Eleinte sótalan kenyeret sütöttek, Mózes azonban a húsvéti bárány elfogyasztásához megtiltotta a sózott kenyerek használatát. Ezt a szokást a zsidók meg is tartották s a pászka ünnepkor ma is sótalan kenyeret (macesz) esznek. A kenyérsütést az egyiptomiaktól a görögök is megtanulták; Athénben Dionysiust tartották feltalálójának, s ünnepein nagy kenyereket hordoztak körül. A rómaiak csak Kr. e. 170 körül ismerték meg az első sütőkemencét és Augustus korában már több mint 300 működött Rómában. a kenyér latin nevét (panis) Pan istentől vette, vagy azért, mert őt tartották feltalálójának, v. azért, mert az ő formájára sütötték az első kenyereket. A rómaiaktól a gallok is megtanulták a K.-sütést s állítólag ők használtak hozzá először élesztőt. A németek a kenyeret csak a középkorban kezdték sütni, míg a svédek egész a XVI. sz.-ig nem ismerték a sütött kenyeret. Dagasztógépeket már 1787-ben kezdtek használni Bécsben, Hollandiában és Genovában; de általánosan csak 1810 óta terjedtek el, midőn a párisi Lembert azt megjavította és Fontaine (1839) azt még tökéletesebbé tette.

Reményik Sándor:

Mindennapi kenyér

Amit én álmodom
Nem fényűzés, nem fűszer, csemege,
Amit én álmodom:
Egy nép szájában betevő falat.
Kenyér vagyok, mindennapi kenyér,
Lelki kenyér az éhező szíveknek,
Asztaláldás mindenki asztalán.

Kenyér vagyok, mindennapi kenyér,
Nem cifraság a szűrön,
Nem sujtás a magyarkán,
Nem hívságos ünnepi lobogó,
Kenyér vagyok, mindennapi kenyér,
Nem pompázom, de szükséges vagyok.

Kenyér vagyok, mindennapi kenyér,
Ha tollat fogok: kenyeret szelek.
Kellek, tudom. Kellek nap-nap után,
Kellek, tudom. De nem vagyok hiú,
Lehet magára hiú a kenyér?
Csak boldog lehet, hogy megérte ezt.
Kellek: ezt megérteni egyszerű,
És – nincs tovább.

Az álmom néha kemény, keserű,
Kérges, barna, mint sokszor a kenyér,
De benne van az újrakezdés magja,
De benne van a harchoz új erő, –
De benne van az élet.

A kenyér eredete

Eleinte az égiek segítségének tudták be, hogy kásaféle anyaguk kenyérré változott és annak keletkezési helyét a kezdetleges tűzhelyet is vallásos áhítattal övezték. A kenyérrel kapcsolatos vallásos érzület mindmáig fennmaradt, más okból azonban, mint az ősember idejében. A keresztény ember számára a kenyér a megváltó teste, lévén, hogy így nyert kinyilatkoztatást.

Tengermelléki népek a kenyeret már korán sós víz hozzáadásával készítették, ami által az ízletesebbé vált. Tejjel, joghurttal kovászolt kenyér hamar megpuffadt, elegyében gázok keletkeztek, lazább, ízletesebb lett a tészta, kora eleink kelesztéssel-dagasztással készítették ezen eledelüket. A tészta kisütése is többféle módon történt, már az első idők óta. Laposra formálva kövön, később edényzetben a belső peremre tapasztva, a korán megismert cserépedényben elhelyezve, vagy csak puffadtra kialakítva készült.

Az ásatások leleteit elemző tudósok szerint Egyiptomból eredezik a kelesztett tészta és ugyanitt voltak az első pékek, akik hivatásszerűen készítettek kenyeret értékesítésre. A pörkölt gabonamagvak fogyasztása mindeközben megmaradt, napjainkig. A pörkölt mag azonban kemény, úgy a kisgyermekek, mint az idősebbek részére nehezen fogyasztható, míg bármely típusú kenyeret, mely a világ bármely részén készül, az egészséges szervezet elfogadja.

Mint annyi más, a kovászos kenyér is a Földközi tenger keleti partvidékéről terjedt el. A világ számos helyén készítenek azonban keletlen tésztájú kenyeret, Indiában pl. a csaptit, vagy csapátit, a török-arab világban elterjedt a lapos pita, a szentföldön az ortodox macesz. A távolkeleten rizsből készül többféle kenyér, változatos eljárással.

Földrészünkön a rómaiak már ismerték a fehér és a barna kenyeret, a városokban forgalmas pékségek működtek. A munkálatokat jó fizikumú rabszolgák látták el. A gazdagok szinte kizárólag fehér kenyeret ettek, megfosztva magukat a rozs, árpa és egyéb gabonák adta jó élettani hatásától. Ha ehhez hozzávesszük, hogy a bort ólomedényben tartva fogyasztották – az ólom ugyanis édes ízt kölcsönzött a bornak, – könnyen kialakult náluk hiánybetegség és mérgezéses tünetek, melyek például a császárok eldegenerálódásának fő oka lehetett.

A Kárpát-medence kenyere

Hazánkban az előttünk itt élt népek is és a bevándorolt magyarok is jól ismerték a gabonatermesztést, s az abból készített kenyeret. A magyarság – a hiedelmekkel ellentétben – fejlett mezőgazdasági kultúrával bírt, állattenyésztésben és szőlészetben is a legfejlettebb népek közé tartozott.

A Kárpátmedence éghajlata és termékeny földje olyan gabonát képes teremni, amiből a kenyér messze földön fogalommá vált. Az itt termett gabona- búza sikértartalma igen magas, tápértéke kiváló. A kenyérliszt az összes feldolgozóipari igényt kielégíti, s mivel ma is a legfontosabb táplálékunk a kenyér, nemzetünk a szerencsések közé tartozik.

Korábban az asszonyok foglalkoztak jobbára a kenyér készítésével, a pékségek a kis létszámú városokban voltak. Már aprócska leánygyermekek is segédkeztek a munkálatoknál, s az eladó sorba érett lányok közül a jó kenyeret sütni tudók kapósabbak voltak. A család létszámától függően sütöttek heti egy két alkalommal annyit, amennyi az igényeket kielégítette. Elterjedt volt a sütőasszonyok mestersége, nem egy vidéken jó erejű, tiszta roma asszonyok űzték azt, messze földön híres receptúrával. A tészta erjesztésére használt kovászt a családok vagy a sütőasszonyok nagy becsben tartották, egymás közt cserélgették, vagy éppen féltékenyen őrizték. Igen, mert a jó liszt mellett a jó kovász az, ami a kenyér voltát meghatározza, a többi – só, tej, víz, adalékok – közel állandó állagúak. A sütéshez használatos kemence felfűtési hőjét, a sütési időt csak legtapasztaltabbak tudták jól megállapítani.

Szinte minden időben nagy létszámú katonaságot kellett mozgatni földrészünkön, melynek menet közbeni élelmezése nehézkes volt a konzervételek feltalálása előtt. Intézményesítetten úgy oldották meg azután az ellátást, hogy a hópénz (zsold) kiosztása mellett, mozgó pékségekben kenyeret sütöttek, két személyre napi egyet, melyből azután származik a kenyerespajtás szavunk.

Életünkben a kenyér olyan fontos, hogy számos szóösszetételben megjelenik, pl. kenyérkereset, kenyerespajtás, kenyéradó (gazda), kenyértörés, kenyérpusztító, kenyérgond, kenyérleső, – és még hosszasan lehetne sorolni a különféle jelentéstartalmakat.

Napjaink kenyere

A XIX. században – nem utolsó sorban a kiváló és nagyhozamú gabonafélék termesztésének köszönhetően – igen felfejlődött a hazai élelmiszergép ipar, ezen belül a malomipari gépipar, a malomipari lisztgyártás igényinek megfelelően. Az ország számos tájegységében, például Komárom vidékén – vízi úton szállítva – összegyűjtöttek temérdek gabonát, a seregnyi malomban megőrölték, s messzi földre Svájctól a Balkánig, sőt annál is tovább szállították, jó kenyér alapanyagot szolgáltatva számos országnak. A hengerszékes magyar malomberendezések Oroszországtól Svédországig eljutottak. Ezek ontották magukból az őrleményt, kenyérrel táplálva számos népeket. Az itt járt külföldiek olyan kenyeret ettek, – szemben az otthoni burgonyából, kölesből ebből abból összeállítottal – hogy igényük támadt a jó kenyérre, s további gabonavásárlással és új fajták otthoni termesztésével zárkóztak föl e téren.

Ma már Európában mindenütt igényes, jó kenyeret lehet kapni, fehéret, barnát, magokkal ízesítettet és burgonyával, kukoricával kevert lisztből sütötteket. Lehet bajor, francia, olasz lisztből készültet, keltet és keletlent kapni, amit csak kitaláltak. A hozzáadott adalékra tekintettel lehet lenmagos, malátás, szójás, különféle diétás, és még igen sokféle. Hazánkban szabvány szerint különböztethető meg eledelünk, a fehér kenyér teljes egészében fehér lisztből készül, a félbarna 85% búzaliszt, 15% rozsliszt, a rozsos kenyerek 60-85% búzaliszt 40-15% rozsliszt arányúak. A rozskenyérben a rozs aránya 40% fölötti. A zabkorpával sütött kenyér a koleszterin háztartásra jó hatással van, a cellulózfélék a szervezet bélműködését segítik. B1, B2, B6 vitaminok, fehérje és ásványi anyagok találhatók a magas energiatartalmú és szénhidrátban dús tápanyagban.

Kenyérlisztből még számos eledel készül. Lehet cipó, zsemle, kifli, stangli, bagett, lehet lángos, szinte felsorolhatatlan, annyiféle. Fogyasztjuk a kusz-kuszt, a búzadarát, az árpagyöngyét.

A búzát a magyarság életnek is nevezi. Élet ott van, ahol búza és jó kenyér van. Hazánk természeti kincsei közül talán hiányzik, hogy nincs tengerünk, némely gyümölcsöt délvidékről kell beszereznünk, de van KENYERÜNK és van BORUNK és lesz is, amíg világ a világ. Fogyasszuk bizakodó örömmel!

Receptek elektromos kenyérsütőhöz

Házi rozsos kenyér

3 bögre rozzsal elegyített búzaliszt

2 dkg friss élesztő

2 csapot kiskanál só

1,5 bögre langyos víz

2 kávéskanál étolaj

Fehér kenyér

70 dkg kenyérliszt

3 dl langyos víz

2 evőkanál cukor

3 kiskanál só

2 – 3 dkg friss élesztő

5 dkg margarin

Recept sütőben sütve

Tűzálló cseréptálba fóliát teszünk, és belerakjuk az összegyúrt kenyértésztát

75 dkg liszt,

3 kiskanál só,

1 bögre langyos tej,

l evőkanál cukor

1 bögre langyos víz

3 dkg élesztő

A tálban a tésztának 1 óráig kelnie kell, majd egy félóra pihentetés után 250 fokos sütőben ropogósra sütjük.

Házi szezámmagos kenyér

50 dkg búzacsírás liszt,

1 evőkanál zabpehely

2 evőkanál szezámmag

3 mokkáskanál só

1 evőkanál méz

házi kovász, melyet 1/3 élesztőből 1,5 dl tejben felfuttatunk,

3 dl langyos víz

Olajjal kikent tepsiben a kenyértésztát 200 fokon kezdve kisütni. Elkészülte után a kenyeret rácsra, gyúródeszkára kivenni.

A közép-európai kenyértípus sokáig forró, így megfelelő lehűlés után szabad csak fogyasztani, de langyosan érdemes, jó étvágyat!

Kenyérfajták

Főbb kenyerek Magyarországon

A kenyér leírása (MÉ 2-81 számú irányelve: „Sütőipari termékek” szerint) A kenyér döntő részben gabonaőrleményekből tésztakészítéssel, alakítással, lazítással (beleértve az extrúziót is), sütéssel majd csomagolással vagy csomagolás nélkül előállított élelmiszer. Csomagolatlan termék tömege 250 g-mal osztható, de legalább 500 gramm.

Magyarországon a legelterjedtebb, és legtöbbet fogyasztott kenyérfajta a fehér kenyér és a félbarna kenyér.

• Fehérkenyér

A fehér kenyér 100% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, sóval és engedélyezett adalékanyag felhasználásával készülhet.Tömege általában 250 g-mal osztható, de legalább 500 g. A fehér kenyér felülete fényes, cserepesedő, aranysárga, esetleg barnába hajló színű. Bélzete világos, lazított, sima tapintású, rugalmas és frissen nem morzsalékos.

• Félbarna kenyér

A félbarna kenyér 85% félfehér kenyérlisztből (BL 112) és 15% világos rozslisztből (RL 90) kovászos technológiával vagy kovászt helyettesítő kovászkészítmény felhasználásával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék.

A csak búza- és rozslisztet tartalmazó kenyerek összetétel szerinti osztályozása és azonosítása:

• A búzakenyér kenyér (MÉ 2-81/01/01) : 100,0 − 85,1% búzaliszt és 0,0 − 14,9% rozslisztet tartalmazhat.
• A rozsos kenyér (MÉ 2-81/01/04): 84,9 − 60,1% rozsliszttartalmú.
• A rozskenyérben (MÉ 2-81/01/05: legalább 60,0% rozslisztnek kell lennie.
• Többgabonás kenyér (MÉ 2-81/01/06): Az alapgabonán (búzán és rozson) kívül az „egyéb” gabona mindegyike legalább 5-5% mennyiségben van a kenyérben. A búzán vagy a rozson kívül egyfajta gabonát tartalmazó kenyér esetén a „névadó” gabona mennyisége legalább 5%.
• Búzacsírás kenyér (MÉ 2-81/01/07): Az adalék 100 kg alaplisztre számítva legalább 10 kg, legalább 8% zsírtartalmú búzacsíra.
• Kenyerek olajosmaggal (MÉ 2-81/01/09): Az adalék 100kg alaplisztre számítva legalább 8 kg, a kenyér nevében szereplő olajosmag; például „lenmagos kenyér”. Ha az olajosmag mennyisége az előírtnál kevesebb, de jelenléte egyértelműen megállapítható, akkor a kenyeret szabad az olajosmagnak a nevével és mennyiségének a feltüntetésével elnevezni, például: „Kenyér 5% szezámmaggal”.
• Szójás kenyér (MÉ 2-81/01/10): Az adalék 100kg alaplisztre számítva legalább 10 kg szójakészítmény.
• Korpás kenyér (MÉ 2-81/01/11): Az adalék 100kg alaplisztre számítva legalább 10kg, gabonából vagy megfelelő hüvelyesből készített étkezési korpa. A korpa szárazanyag-tartalomra vonatkoztatott keményítőtartalma legfeljebb 15% lehet. Nagyobb keményítőtartalmú korpa használata esetén a korpa mennyiségét korrigálni kell.
• Burgonyás kenyér (krumplis kenyér) (MÉ 2-81/01/12): Az adalék 100kg alaplisztre számítva legalább 5kg olyan burgonya-szárazanyag, amely a burgonyabelső minden összetevőjét tartalmazza.

Egyedi kenyerek

A szabályozott összetételű és elnevezésű kenyereken kívül számos kenyérféle létezik. Ezek alakban, és/vagy összetételben, esetleg előállításuk módjában különböznek az előzőekben felsoroltaktól.

• Kalács: a kelt kalács a kenyér különleges változata. A kalács készítésénél tejjel, cukorral, zsiradékkal (vaj, margarin stb) dagasztott, gyakran tojásos, tehát gazdagabb összetételű tésztával dolgoznak. Általában 200 g-nál nagyobb egységtömegű, fonott vagy fonott jellegű, szabadon vetett vagy formában sütött termék.
• Cipó: kerek kenyér alakú, de a kenyérnél kisebb, annak a tésztájából kiszakított, vagy tőle eltérő gabonafajtából, ill. lisztminőségből kenyér vagy kalács módjára készült sült tészta
• Lángos vagy lepény (langalló, kenyérlepény): kenyértésztából kiszakasztott, minél vékonyabbra nyújtott, jól megsózott és zsírozott lepényforma sütemény

(Dr. Eperjessy Ernő tanulmányából – A kenyér és a kenyérsütés a somogyi uradalmi cselédek körében): Egy kemencébe egy sütéskor általában 6 kenyér fért el. A maradék tésztából langallót sütöttek, amit csak 1945 után kezdtek el lángosnak nevezni. A langalló lepényszerűen elnyújtott tészta. Az asszony tenyerével akkorára formálta, mint a sütõlapát. A lapáton késsel két helyen behasította, hogy ne púposodjon föl. A langallót a kemence szájánál sütötték, közel a kihúzott parázshoz. A kenyérnél jóval hamarabb átsült, a gyermekek már várták, mert kenyérsütés napján langalló volt a reggelijük. A megsült langallót kézzel törték el darabokra (a hagyomány szerint késsel vágni nem volt szabad), tejföllel, zsírral megkenték, vagy egyszerűen csak megsózták és úgy fogyasztották frissen.

• Lepénykenyér vagy lepény: liszt, víz, só összetételű, erjesztetlen sült tészta. A XIX. században egész Magyarország területén elterjedt különféle néven. Búza-, rozs-, árpa-, kukorica-, olykor hajdinalisztből gyúrják, éhínségkor régebben gyékény gyökértörzsének vagy makknak az őrletéből is készült.
• Burgonyás kenyér: (krumplis kenyér) A burgonyás kenyér 95% búzalisztből (fehér kenyérliszt; BL 80) és 5% főtt burgonya hozzáadásával, kovászos technológiával, tésztakészítéssel, alakítással, kelesztéssel, sütéssel előállított termék. Kizárólag vízzel, élesztővel, só felhasználásával készül.
• Gyümölcskenyér: Sütemény féle. A nevével ellentétben nem kenyértésztából készül, zsiradékot, cukrot, vaníliás cukrot és egyes fajtáknál élesztő helyett sütőport használunk, főtt és aszalt gyümölcsöket dagasztanak, és úgy sütik. Általában nagyobb családi ünnepek (húsvét, karácsony hetében) házilag készítik, teával, kakaóval, tejeskávéval kínálják.
• Graham-kenyér: darált (nem őrlött) gabonanemekből (búzából vagy rozsból, vagy búzával kevert kukoricából) erjesztés nélkül készített kenyér; különösen a vegetariánusok körében elterjedt
• Kukoricás kenyér: Amerikából származik, kukoricalisztből vagy sárga kukoricalisztből sül, lepény vagy magas kenyér forma
• Bloomer: a XX. sz. második felében világszerte elterjedt angol kenyér
• Formakenyér: a kenyértésztát (általában vas) formában sütik meg, így egy négyszögletes, puhább héjú kenyeret kapunk
• Korpakenyér (Liebig-kenyér): az a kenyér, melynek lisztje a korpától nincs teljesen elválasztva
• Ánizskenyér: nevével ellentétben nem kenyér, hanem piskótatésztából készített ánizsos teasütemény
• Adika-kenyér: afrikai bennszülöttek által készített igen zsíros kenyér Sierra Leone vidékéről.
• Indzsera: az etiópok lapos, palacsintaszerű mindennapi kenyere
• „Magos” péksütemények és kenyerek: olyan kenyerek, melyek tésztájába különböző magokat kevernek például szezámmagos, lenmagos, napraforgómagos, tökmagos, diós, köménymagos, szójapelyhes stb.
• Extrudált kenyér: a különböző diéták, fogyókúrák kedvelt összetevője, általában magas rost- és alacsony nátriumtartalommal. Gluténmentes változatai is vannak.
• Kétszersült (cibak): mint a neve is mutatja, kétszer sütött kenyér. A normál kenyérnél keményebb és nagyon jól kidolgozott tésztából készítik; a sütés utáni napon felszeletelik és a szeleteket kemencében megpirítják (ez a második sütés).
• Pászka (macesz): kovásztalan kenyér, amit a zsidók a Pészahkor ünnepi kenyérként fogyasztanak. Eredete, hogy az egyiptomi kivonulás estéjén a zsidóknak nem volt idejük megkeleszteni a kenyér tésztát.
• Pita: kisméretű, lapos kenyér. Rendes kenyértésztából készül, amiből kis cipókat formálnak majd kinyújtják. Eredetileg forró, lapos köveken sütötték meg, ezért van kilapítva.

A kenyér kialakulása

A gyűjtögető életmódot folytató ősember a magvakat először természetes formájában, majd a tűz megismerésével megpörkölve rágcsálta el. Hamarosan rájött arra, hogy a rágás fáradságát megtakaríthatja, ha vízzel megfőzve kását készít. Egyszerűbbé vált munkája, amikor felfedezte, hogy a sokáig puhuló magvakat meg is lehet őrölni, vízzel pedig lepény készíthető. A régészek gyakran találtak olyan nagyméretű lapos edényeket, amelyekben feltehetően lepényeket lehetett sütni. Étkezésre legkorábban árpát és zabot használtak. A rozs a népvándorlás korában terjedt el, a búza pedig a hagyományok szerint Ázsiából származik.

A magyarok már az őshazában a téli szállások környékén étkezési célra gabonát termesztettek. A lepénykészítés fárasztó munkáját asszonyok végezték.

A lepényből – azaz a kovásztalan kenyérből – fejlődött ki a kovászos kenyér.

Az örlés is nagy változáson ment át. A malomkerekeket először rabszolgák, majd állatok hajtották. Hamarosan munkába fogták a víz és a szél erejét is. A szélmalmok először 1100 körül Franciaországban kezdtek elterjedni.

A kenyér eredete mondákban, eposzokban, vallásos szövegekben írásos formában megtalálható a mezopotán, asszír, egyiptomi, görög, római írásokban. Megjelenik a fáraók sírjainak díszes falán, a görög frízek életképeiben. A keresztény vallás különös tiszteletet adott a kenyérnek. A vallási szertartásokon a kovásztalan kenyér – az ostya – Jézus testét szimbolizálta.

A kenyér az idők folyamán a legfontosabb élelmiszer lett és értelmezésében az életfenntartás összes szükségletét jellemezte. Gondoljunk csak a kenyérrel és sóval történő vendégfogadás szokására, a kenyere javát megevő idős emberre, vagy a kenyérgondokkal küszködő szegényekre.

K. latin nevét (panis) Pan istentől vette, vagy azért, mert őt tartották feltalálójának, vagy mert az ő formájára sütötték az első kenyereket.

Őseink kenyere

A mai kenyér alapjául szolgáló gabonafélék nem mindig voltak ismertek. 5-10 ezer évvel ezelőtt gyakorlatilag bármilyen növény terméséből valamifajta kenyeret készítettek ami erre alkalmas volt. Az egyiptomiak például a Lótuszvirág magtermését gyűjtögették, őrölték, meggyúrták, és hosszú ideig a Nílus völgyiek tápláléka a lótuszkenyér volt.

Kb. 5000 évvel ezelőttről már olyan bizonyítékok állnak rendelkezésre, melyek szerint Kínában, vagy a magas hegyek között elterülő Tibetben árpakenyeret készítettek. Az árpa hamar elterjedt és nyoma van az egyiptomiaknál, Kis-Ázsiában, Észak-Afrikában és a régi rómaiaknál, sőt Amerika őslakosai is fogyasztották.

A búzatermesztés bölcsője Eurázsia. A gabonafélék első tudatos szétválasztását és kezdetleges termesztését a sumérok végezték. Az első búzakenyerek kb. 7000 évvel ezelőtt jelentek meg. A British Museum Egyiptom kiállításán 5000 éves búzakenyér látható. A lepénykenyerek után valószínűleg Egyiptomban született meg a kelesztett kenyér, kb. i. e. 3000 körül. Az ókori görögöknek és rómaiaknak már gazdag kenyérkultúrájuk volt, különleges és ízesített kenyereket is sütöttek; Hippokratész dietetikájában 2000 évvel ezelőtt már 17 féle kenyeret sorol fel.

A kenyér szó eredete és jelentése

A kenyér szó az újkori magyar köznyelvben csak a magas, erjesztett kenyeret jelenti. Számos európai nyelvben viszont a megfelelő szó jelentése magában foglalja egyrészt a kenyér régi formáját, az erjesztetlen lapos lepényt, másrészt pedig a kalácsféléket is. A magyar kenyér fogalom az utóbbiakra sosem terjedt ki igazán, a lepénykenyérre viszont igen.

A kenyér valószínűleg ősmagyar kori jövevényszó, korai jelentése, rokon nyelvi adatokból következtetve, ‘kásaféle, darából készült ételféleség’ lehetett. A honfoglalást megelőző, földművelést is magában foglaló életmódban feltételezhető a lepénykenyér készítése, miután az már a földműves neolit kultúrákban rendszeresen jelen volt. A kenyér szó a honfoglalás idején feltételezhetően ezt a lepénykenyeret jelentette, noha a kapcsolatról magyar nyelvi adat csak 1315 körülről, egyházi szövegben, maradt fenn.

Amikor az elit kultúrában az erjesztett kenyér megjelent, a kenyér szó jelentését arra is kiterjesztették. A kétféle „kenyér” késő középkori együttélése idejéből származik a pogácsa jövevényszó, amely eredetileg hamuban-parázsban sült lepénykenyeret jelent. A lepénykenyér megkülönböztetésére a szó jól jöhetett. Hosszú távon majd pogácsa lesz a lepénykenyér és kenyér az erjesztett kenyér neve. A 16. század végéig azonban még előfordult az irodalmi nyelvben, hogy körülírással bár, de mindkettőt kenyérnek nevezték. Pogácsakenyér, pogácsás kenyér megjelölés is használatos volt a régebbi forma megkülönböztetésére. A 17. századtól kezdve többé már nem nevezték kenyérnek a lepénykenyeret.

„Másfajta” kenyerek

Bár a kenyér szó számunkra manapság elsősorban a kenyeret mint pékterméket jelöli, azonban jelölhet gyakorlatilag bármilyen olyan élelmiszert, mely egy nép vagy népcsoport számára alapvető, napi, nélkülözhetetlen táplálékot jelent. Így hát a nép mindennapi kenyere sokszor nemcsak a gabonából készített kenyér, hanem fák gyümölcsei, gumók és egyéb növényi részek.

A rizs nagyon jelentős élelmiszer volt évezredeken keresztül Kínában, Japánban, Indiában és általában Délkelet-Ázsiában, sőt ma is sok százmillió ember mindennapi tápláléka és kenyere.

Ismerünk „fán termő” kenyereket is. Ilyen például Afrikában a kenyérfa másfél-két kilós termése, egyes afrikai és indiai népek számára a banán, a datolya, és más pálmák termései.

A kenyér betegségei

• Nyúlósodás: a Bacillus subtilis spórás baktérium okozza, a nyári melegben fordulhat elő. A savanykásra kovászolás megvéd tőle.
• „Véres kenyér”: a Serratia marcescens okozza, mA kovász előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér előállításához használják.a már igen ritkán lehet vele találkozni.
• Penészesedés: különböző penészgombák, Aspergillus, Penicillum, Mucor nemzetség fajai okozzák.

Kenyérrel kapcsolatos események

• Augusztus 20. nemzeti ünnepünk, melyet az Új Kenyér Ünnepeként is ünneplünk. Az Új Kenyér Ünnepét 1949 óta ünnepeljük. Bár bevezetése politikai akarat és nem szokás vagy néphagyomány útján történt, a „mesterséges hagyomány” találkozott a szélesebb rétegek értékrendjével, így elfogadott hagyománnyá vált ünneplése. Az ünnep jelképe a nemzeti színű szalaggal átkötött kenyér.
• A Pékek Világszövetsége 2001-ben kijelölte október 16-át a Kenyér Világnapjaként. 2004 óta Magyarországon is kisebb-nagyobb rendezvényekkel ünneplik.
• A Magyar Pékek Fejedelmi Rendje működtetésében Komáromban, a Monostori Erődben Kenyérmúzeum várja a látogatóka A kenyér megosztása (Úrvacsora)

Az imádsággal és Bibliaolvasással együttesen lényeges Krisztus azon parancsolatának való engedelmesség is, hogy megosszuk a kenyeret és a bort áldozatára való megemlékezésképpen. „…Ezt cselekedjétek az én emlékezetemre” parancsolta Jézus (Lk.22:19). Az volt a kívánsága, hogy követői rendszeresen teljesítsék ezt egészen második eljövetelének idejéig, amikor Jézus ismét meg fogja osztani a kenyeret és bort tanítványaival (1Kor.11:26; Lk.22:16-18).

A kenyér Krisztus testét jelképezi, amelyet felajánlott a kereszten, a bor pedig vérét (1Kor.11:23-27). Az első századbeli hívőkről úgy tünik, hogy ezt a szertartást gyakran megtartották (ApCsel.2:42,46), valószínűleg hetente egyszer (ApCsel.20:7). Ha valóban szeretjük Krisztust, megtartjuk parancsolatait (Jn.15:11-14). Ha valódi, személyes kapcsolatunk van vele, akkor vágyakozni fogunk megemlékezni áldozatáról, úgy amint kérte, és a hatalmas szabadításról történő megemlékezésünk által, amelyet kivívott, hitben való fejlődésünket mozdíthatjuk elő. Egy csendes elmélkedés a kereszten átélt szenvedései felett saját megpróbáltatásaink súlyosságát jelentéktelenné fogja halványítani, amikor ösze-szehasonlítjuk azokat az Úréval.

A kenyér megtörése alapvetően egy megemlékezési szertartás, semmi varázslatos nem történik megtétele eredményeképpen. A Mózes idejebeli Páska ünnepségének felel meg (Lk.22:15; 1Kor.5:7,8). A Páska által emlékeztek meg Egyiptomból való megszabadításukról, melyet Isten által, Mózesen keresztül a Vörös-tengernél. A kenyér megtörésének szertartása visszavisz minket Krisztus által történt bűntől való megszabadulásunkig, amely Krisztus kereszthalála által vált lehetségessé számunkra, és amellyel víz alámerülés útján kerültünk kapcsolatba. E parancs megtartásának tehát olyannak kell lennie számunkra, mint amelyet természetszerűleg vágyakozunk teljesíteni.

A fizikai kenyér és bor magunkhoz vétele Krisztus irántunk érzett szeretét és ténylegesen mindent, ami szabadulásunkkal áll kapcsolatban, ismét valóságossá tesz számunkra. A kenyér meg-osztása hetente körülbelül egy alkalommal tehát egészséges szellemi állapotunk jele. Ha valaki ezt nem teheti meg más hittestvéreivel az Igazságban, akkor egyedül kell megtennie. Semmilyen mentséget nem engedhetünk meg, amely megállíthat minket e parancsolatnak való engedelmességünkben. Mindent meg kell tennünk annak érdekében, hogy legyen kenyerünk és borunk a megemlékezés megtartására, ámbár még ezeknek hiánya sem akadályozhat minket abban, hogy megemlékezzünk Krisztusról az előírt modon, abban, hogy a legtöbbet tegyük meg, amire csak képesek vagyunk. Jézus a „szőlőtő terméséből” ivott (Lk.22:18), így nekünk is vörös bort kell fogyasztanunk. (A vörös bor a vérét jelképezi)

Krisztus szenvedéseinek és áldozatának jelképeit magunkhoz venni a legnagyobb kiváltság, amelyet egy ember megtehet. Részesülni ezekben kellő figyelem nélkül arra, amit jelképeznek, közel áll az istenkáromláshoz: „Mert valamennyiszer eszitek e kenyeret, és isszátok e poharat, az Úrnak halálát hirdessétek, amíg eljön. Azért, aki méltatlanul eszi az Úr kenyerét, vagy issza az Úr poharát, vétkezik az Úr teste és vére ellen” (1Kor.11:26,27). A megemlékezést olyan helyen és időben kell tartanunk, ahol nem fogja semmi megzavarni figyelemünket vagy félbeszakítani gondo-latainkat. Együtt járhat azzal, hogy korán reggel vagy késő este végezzük hálószobánkban vagy más alkalmas helyen. Továbbá ezt az utasítást kaptuk: „Vizsgálja meg azért az ember önmagát, és úgy (az önvizsgálat alázatos lelki állapotában) egyék abból a kenyérből, és úgy igyék abból a pohárból” (1Kor.11:28). Krisztus áldozatára kell összpontosítanunk gondolatainkat. Végigpillanthatjuk az evangéliumok Krisztus haláláról szóló feljegyzéseit, mielőtt magunkhoz vesszük a jelképeket. Azáltal, ha ezt helyesen végezzük, elkerülhetetlenül fogjuk megvizsgálni lelkiismeretünket is Krisztus felé.

A kovász

A kovász előtészta, amely lisztből, vízből és élesztőből áll. Főleg kenyér előállításához használják.

Célja

• Az élesztőgombák elszaporítása, miáltal nagyobb lesz a lazító hatása.
• A savtermelő mikrobák elszaporítása, ezáltal az íz és az aroma kialakítása.
• A fehérjék duzzadásának elősegítése.

Készítése

Hozzávalók:

• liszt, a dagasztáshoz szükséges mennyiség 25–65%-a;
• víz, a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 50–120%-a;
• kovászmag (megmaradt régi tészta vagy érett kovász), a kovászoláshoz felhasznált liszt tömegének 2–4%-a, szerepe az erőteljesebb savanyítás, gyorsabb érés;
• élesztő.

Munkamenet:

• Az alapanyagokat dagasztógéppel összekeverjük, a kovász hőmérsékletét, a liszt és az terem hőmérsékletét figyelembe véve, a víz hőmérsékletével állítjuk be, 25–30 °C-ra.
• Ezután a kovászt érni hagyjuk, az érést befolyásolja a kovász sűrűsége, hőmérséklete és az élesztő mennyisége.
• Érési idő:
  • rövid 3–4 óra, süteményeknél;
  • közepes 6–8 óra, búzakenyereknél;
  • hosszú 16–20 óra, rozskenyereknél.
• Az érettség megállapítása:
  • érzékszervi úton, az illat, térfogatváltozás és a rugalmasság alapján,
  • savfokméréssel.
• Az érési idő letelte után a tésztához szükséges többi összetevőt hozzáadjuk, és tésztát dagasztunk.

A kovász nagysága

A kovász nagyságán az összes kovászba adagolt liszt mennyiségét értjük a dagasztáshoz felhasznált liszt százalékában kifejezve.

Kis sikértartalmú vagy gyenge sikérminőségű lisztek esetében kis kovászt, erős, szívós sikérű lisztek esetében nagyobb kovászt kell készíteni. Így a gyenge sikérrel rendelkező liszt esetében kisebb mértékű lesz a fehérjebomlás, a szívósabb sikérrel rendelkező liszt esetében a nagyobb mértékű fehérjebomlás kedvezően befolyásolja a liszt mechanikai tulajdonságait.

A kovászokat nagyság szerint csoportosíthatjuk:

• kis kovász 25-35% (m/m)
• közepes kovász 35-45% (m/m)
• nagy kovász 45-65% (m/m)

A leggyakoribb a 40% (m/m) körüli kovásznagyság, fehértermékeknél szokás kiskovászt alkalmazni. A nagykovász többnyire a szakaszos kovászolás eredménye.

A kovász sűrűsége

A kovász sűrűségén a kovászoláshoz felhasznált víz mennyiségét értjük, a kovászoláshoz adagolt liszt százalékában kifejezve. A kovászok sűrűsége 50-120% (m/m) között változik. A kovászok sűrűség szerinti elnevezése:

• 50-60% (m/m) sűrű vagy kemény kovász
• 60-80% (m/m) félsűrű kovász
• 80-120% (m/m) híg kovász

A híg kovászban kedvezőbbek a feltételek az enzimes, a mikrobiológiai, illetve a kolloidális folyamatok számára. Ezen kívül előnyös az is, hogy a tésztakészítéshez felhasznált víznek nagyobb százaléka kerül bele, ami a kovász érése közben szén-dioxiddal telítődik, így ez tésztaérés közben felszabadul és a tészta lazítására fordítódik. Híg kovászt többnyire a folyamatos tésztakészítő berendezésekben használunk. Amellett, hogy érvényesülnek a pozitív technológiai hatásai, műszakilag egyszerűbben megoldható a szállítása és adagolása is.

A sűrű kovásznak az előnye a kisebb helyigény, többnyire akkor szokás alkalmazni, ha kevés a csésze az üzemben.

A gyakorlatban legtöbbször a félsűrű kovász alkalmazása a megszokott.

A kovász hőmérséklete

A kovász hőmérsékletét a liszt és az üzem hőmérsékletének figyelembevételével a víz hőmérsékletével állíthatjuk be.

A kovász kezdeti hőmérséklete 25-30 °C, amely az érés folyamán 3-4 °C-kal emelkedik az alkoholos erjedés közben felszabaduló hőenergiától. A hűvösebb kovász jobban kedvez az élesztőgombák szaporodásának, míg a melegebb kovász erőteljesebben savanyodik, nagyobb mértékű benne a fehérjebontás, rövidebb érési idővel rendelkezik.

Kenyérkészítéskor többnyire az összes élesztőmennyiséget a kovászba rakjuk. Fehértermékeknél az összes élesztő felét vagy harmadát rakjuk a kovászba, az élesztő fennmaradó részét dagasztáskor ‘utánhajtás’ céljából adagoljuk. A fehértermékek készítésekor több élesztőt használunk fel, ezért itt nem annyira az élesztősejtek elszaporítása végett kovászolunk, hanem az íz és aromaanyagok kialakítása a cél.

A kovászolással elősegítjük az élesztő szaporodását is. A tészta anyagával megegyező anyagokon szaporított élesztő aktívabb és ellenállóbb, mint a gyári élesztő. Mire a tésztába kerül, hozzászokik a körülményekhez és lazítóhatása nagyobb lesz. A kovászos eljárással készülő termékeknél az élesztőszaporodás és a nagyobb élesztőaktivitás miatt kevesebb gyári élesztő kell, mint a kovász nélkül készülő termékekhez.

A kovász érési ideje

A kovász érési ideje több dologtól is függ, úgy, mint a kovász hőmérséklete, a kovászba adagolt élesztő mennyisége, a kovász sűrűsége. Minél hígabb, minél melegebb, minél több élesztőt adagolunk bele, annál rövidebb lesz az érési ideje.

Az érési idő tág határok között változhat. A rövid érési idejű kovászok 3-4 óra alatt érnek be, ezeket főként fehértermékeknél alkalmazzuk. A közepes érési idejű kovászok 4-6 óra alatt érnek be. A kenyérféléknél átlagosan 6 óra a kovászérés időtartama. Az üzem adottságai, illetve a műszakok beosztása miatt előfordul 18-20 órás érési idővel rendelkező kovász is. Ezen hosszú érési idejű kovászt alkalmazzák a rozslisztet tartalmazó termékeknél is, mivel a savanyúbb kovász előnyösen befolyásolja a rozsliszt nem éppen kedvező tulajdonságait.

A kovász érettségi állapotának megállapítása

Ez történhet érzékszervi, illetve laboratóriumi vizsgálatokkal is. A laboratóriumi vizsgáltanak a hátránya, hogy mire elvégzik a méréseket, addigra a kovász már tovább érett, így csak utólagos eredményt képes adni.

• Éretlen kovász jellemzői
  • Híg kovász esetében kis térfogatú, kevéssé lazított a kovász
  • Félsűrű kovásznál a kis térfogat jellemző, illetve a kovász rugalmas és lazítatlan
  • Sűrű kovász esetében a kovász domború, kemény, lazítatlan és rugalmas
• Érett kovász jellemzői
  • 3-5 ujjnyi térfogat visszaesés, savanyú illat jellemző a híg kovászra
  • Félsűrű kovász esetén a térfogata kb. a másfélszeresére nő, rugalmatlan, savanyú illatú
  • A sűrű kovász esetében az érett kovász száraz tapintású, szálkás szerkezettel rendelkezik, erősen lazított, savanyú illatú
• Túlérett kovász jellemzői
  • Többszöri vagy nagymértékű visszaesés és erőteljesen savanyú szag jellemzi a híg kovászt
  • Félsűrű kovásznál a térfogata visszaesik, szakadozik és erőteljesen savanyú szaggal bír
  • A sűrű kovásznál a felszíne behorpad, rugalmatlan, nyálkás tapintású, erősen savanyú szagú

Laboratóriumi vizsgálat esetén

• Mérik a kovász savfokát
• Mikroszkópos vizsgálattal nyomon követhető az élesztősejtek szaporodása
• Hajtóerő-vizsgálattal megállapítható a kovász tésztalazító képessége

Erjedési veszteség

A kovász érése közben zajló alkoholos erjedés közben a szén-dioxid gáz egy része eltávozik a kovászból. Ez 1,2-2,7% (m/m) anyagveszteségként jelentkezik. A nagyobb, hígabb, melegebb és több élesztőt tartalmazó kovászok erjedési vesztesége nagyobb.

Kovászmag

Kovászoláskor lehetőség van arra, hogy kovászmagot is használjunk a kovász készítéséhez. A kovászmag a már az érett kovászt jelenti, ebből az összes lisztre számítva 1-2%(m/m)-ot a frissen készülő kovászba adagolunk.

A kovászmag lisztes táptalajhoz szokott élesztősejteket illetve tej- és ecetsav termelő baktériumokat tartalmaz. A kovász érési idejét lerövidíti, illetve erőteljesen savanyítja azt. Használatával erőteljesebben savanyítható a kenyér, ezáltal megakadályozható a bélzet nyúlósodása is. Továbbá a savanyú közeg a hibás lisztek esetében gátolja az enzimtevékenységet, ezáltal jobb minőségű lesz a késztermék.

Szakaszos kovász

Szakaszos, hosszú érési idejű kovászt többnyire a rozslisztből készült termékek esetében alkalmazunk.

Először a kovászmagot szokás elkészíteni, majd néhány órai érlelés után rákovászolunk. A rákovászolással fokozatosan növeljük a kovász nagyságát, mindeközben a kovász savtartalma fokozódik. Az élesztő hajtóereje periodikusan változik, mert a tápanyagul szolgáló cukor mennyisége csökken a kovászban. Rákovászolás esetén friss, erjeszthető nyersanyagot viszünk a tésztába, ezálltal a hajtóerő ismét megnő.

Az elkészült, erősen savanyú – relatíve magas savtartalmú – kovász előnyösen hat a rozsliszt fehérjéire, mivel savas közegben a rozsliszt fehérjéi erőteljesebben megduzzadnak.

Lejátszódó folyamatok

• Enzimes:
  • keményítő – amiláz enzim → malátacukor – maltáz enzim→C6H12O6
  • fehérje – proteáz enzim → aminosav
• Mikrobiológiai:
  • alkoholos erjedés, C6H12O6 – zímáz→ 2CH3CH2OH + 2CO2 +Hő
  • homofermentatív tejsavas erjedés, cukor – tejsav baktérium→ tejsav
  • heterofermentatív erjedés, cukor → tejsav, ecetsav, alkohol, CO2.

• A tejsav, ecetsav optimális aránya három az egyhez.
• Az erjedési veszteséget az okozza, hogy a keletkezett CO2 egy része eltávozik, mértéke 1,2-2,7% az összlisztre számítva.

Kovászpor

Kovászhelyettesítő anyag, szerepe a kenyérkészítés idejének a lerövidítése, mert elmarad a kovászkészítés folyamata.

• Előállítása:
  • híg kovászt (liszt, víz, élesztő, tejsavó) érlelnek, majd porlasztva szárítják
• Tulajdonsága:
  • sárgásfehér, erőteljes szagú por, vízben jól oldódik
  • savfoka 65-85
• Felhasználása:
  • általában kenyér készítésekor 3%-ban, de több élesztő szükséges a tésztához
• Technológiai hatása:
  • javítja a tápértéket, mert állati fehérjét viszünk be (savófehérje)
  • csökken a lisztfelhasználás
  • javul a tészta vízfelvevő képessége
  • késlelteti a tészta öregedését
  • laza bélszerkezetű tésztát kapunk

Megj.: Egyes gyártók a kenyér és a fehértermékek előállítása során felhasználnak olyan ‘kovászport’ is, ami csak a termék savfokát állítja be, mindössze azért, hogy a termék bevizsgálása során megfeleljen a savfoka az előírásoknak. Ez a ‘kovászpor’ mindössze citromsavat és egyéb adalékanyagot tartalmaz. Mivel erőteljes savanyító hatású, kevesebb (0,5-1% lisztre számítva) használandó fel belőle, mint a valódi kovászból készült termékből. Mivel még olcsóbb is, a késztermék előállítása során jelentős megtakarítás érhető el a használatával.

Petőfi Sándor:

FEKETE KENYÉR

Miért aggódol, lelkem jó anyám,
Hogy kenyeretek barna, emiatt?
Hisz meglehet: ha nincs idehaza,
Tán fehérebb kenyérrel él fiad.
De semmi az! csak add elém, anyám,
Bármilyen barna is az a kenyér.
Itthon sokkal jobb ízü énnekem
A fekete, mint máshol a fehér.

Szalkaszentmárton, 1845. (július 13-21. között)

A pirítós

A pirítós vagy kétszersült olyan kenyér, amit megbarnítanak azáltal, hogy sugárzó hőnek teszik ki. A pirítástól a kenyér meg is keményedik egy kicsit és könnyebben elbírja a rátéteket (például könnyebb megkenni).

Pirítási módok

A szokásos eszköz pirítós készítésére a kenyérpirító, amelybe csak be kell helyezni a kenyeret, lenyomni az oldalán található kapcsolót; a készülék belsejében adott – szabályozható – ideig egy elektromos szál izzásba jön, majd a beállított idő elteltével a pirítós magától kilökődik. Az első pirítóssütők csak a kenyér egyik oldalát pirították, a kenyeret tehát meg kellett fordítani. Pirítós készíthető még grillsütő segítségével, vagy vegyes tüzelésű kályha felső lapján, sugárzólapból és tartórácsból álló kenyérpirítót gyártanak gáztűzhelyhez is.

Mivel a pirítós mindig szeletelt kenyérből készül, ezért több cég forgalmaz előre szeletelt kenyérmárkákat, amelyek közül némelyiket kimondottan pirítóskészítésre szánják. (Toast kenyér)

Előkészítés és felhasználás

A kenyér pirítását körültekintően kell végezni, nehogy odaégjen. A kenyeret nem lehet túl vékonyra vágni, és miután elkészült, azonnal ki kell venni, különben elszenesedik. Az elszenesedett részt késsel le kell kaparni a kenyérről. (egyes kutatások szerint az elszenesedett rész elfogyasztása növeli a rákbetegség kockázatát).

A pirítóst általában zsírral vajjal vagy margarinnal megkenve fogyasztják. Az angolok szívesen tesznek rá lekvárt vagy marmalade-t is. Szendvicskészítésre is alkalmas.

A pirítás előtt apró kockákra vágott kenyeret crouton-nak hívják, és salátákba szokták keverni.

Megjegyzések

• Egy régi francia vicc szerint az angolok azért találták fel a pirítóst, mert ez volt az egyetlen módszer, hogy képesek legyenek megkenni egy kenyeret az angliai időjárás mellett.
• A francia pirítós valójában nem is pirítós, hanem tojásba forgatott és úgy megsütött bundáskenyér.
• Egy népszerű Murphy-törvény szerint a megkent pirítós mindig a vajas felére esik

Bundás kenyér

A bundás kenyér tojásban forgatott és olajban kisütött kenyérszeleteket jelent.

Története

A német armer Ritter (szegény lovas) név a római időkből származik. Apicius De re coquinaria című szakácskönyvében már „téli búzás sütemény” néven is megjelent, amikor is tejbe merítették, olajban pirították és mézzel meglocsolva tálalták.

Elkészítése

A tojást fel kell verni, enyhén sózni; egy kevés tej is keverhető bele. manapság kevernek bele apróra vágott szalonnakockákat vagy sonkakockákat is, fűszerként pedig az őrölt fekete bors és a paprika is sokszor szóba kerül. A kenyérnél előny, ha szikkadt, kissé száraz, de még szeletelhető. A kenyérszeleteket meg kell mártani a tojásban, utána kevés forró olajban kisütni. A kenyér kb. egy perc alatt megsül, mikorra a „bunda” aranybarna színt kap. Lecsöpögtetés után melegen tálalják.

Készíthető zsír, vagy olaj nélkül is teflonserpenyőben. Az elkészítés módja ugyan az, mint a fentié. Fogyókúrában is felhasználható, mert jóval kevesebb kalóriát és több rostot tartalmaz, mint a bő olajban sült, fehér kenyérből készült, hagyományos változat, és nemcsak melegen, hidegen is fogyasztható. Egy szelet (1 karéj) energiatartalma kb. 110 kalória körül van a hozzávalók (kenyér+tojás) függvényében.

Fogyasztása

Magyarországon közismert reggeli étel, fokhagymával, tejföllel és sóval is szokás fogyasztani. Egyéb feltétekkel, például sajttal vagy sonkával is ízesíthető. A pikáns ízek kedvéért egy kis mustárral is megkenhetjük.

Mivel erősen olajos, javallt citromos teával fogyasztani, mert a savanyú folyadék segít megemészteni a zsiradékot. Akár lekvárral is fogyasztható.

Szendvics

A szendvics jellemzően két szelet kenyeret, vagy kettévágott péksüteményt jelent, ami közé húst, sajtot, zöldségfélét, vagy lekvárt töltenek. A szeleteket ízlés szerint vajjal, szendvicskrémmel, vagy olívaolajjal kenik meg.1769-ben találta fel John Montagu Sandwich grófja , aki a kártya iránti szenvedélye miatt vonult be a gasztronómia történelembe, mivel szenvedélyes játékosként nem akart felállni az asztaltól, amely mellett kártyázott, azért, hogy egyen valamit, azt kérte a szolgáitól, hogy tegyenek neki egy szelet húst két szelet kenyér közé. Így lett aztán ő a világon mindenki által ismert szendvics feltalálója.

A szendvicset jellemzően tízóraira vagy uzsonnára fogyasztják, de főétkezésként is megállja a helyét. Könnyen szállítható, ezért tipikus étel piknikeken és kirándulásokon.

Eredet

Az első szendvics megalkotását a zsidó bölcsnek, Hillélnek, a nagy öregnek tulajdonítják, aki állítólag bárányhússal és fűszernövényekkel töltött maceszt készített a zsidó húsvét idején.

A középkorban vastag kenyérszeletek szolgáltak tányérként. Az étkezés végén az étellel átitatott kenyérszeleteket a kutyák vagy a koldusok kapták.

A szendvics szó angol megfelelője, a „sandwich” a XVIII. században jelent meg először írásban, Edward Gibbon történész és parlamenti képviselő naplójában. Az angol John Montaguról, Sandwich negyedik grófjáról nevezték el. A gróf, bár a szendvics feltalálásához semmi köze nem volt, állítólag igen kedvelte ezt az ételt. Az egyik feltételezés szerint azért, mert így nem kellett félbehagynia egy kártyapartit sem, mert a keze nem lett zsíros az ételtől.

Örkény István:

A kenyér

Hetven deka volt a napi fejadag.

Reggel hatkor osztották a kenyeret. Reggelente minden barakkból nyolc-tíz ember fölkelt, kihúzta maga alól a lepedőt, és elindult a pékség felé. Majdnem egy kilométert kellett gyalogolni, mert a pékség a táborban volt ugyan, de a lakóbarakkoktól távol, ott, ahol a konyha, a ruharaktár meg a fürdő. Egy kis irtatlan erdősávon vitt keresztül az út, s a kenyérhordók csoportba verődve és fegyveres őrség kíséretében vágtak neki az ösvénynek, mert eleinte megesett, hogy leütötték őket.

Úgy, ahogy feküdtünk, mindig a következő nyolc volt a soros. Előbb az alsó priccsen alvók mentek kenyérért, aztán a felső priccsre került sor, de ha valaki állandó éjszakai munkára járt, teszem azt, fűtő volt a fürdőben, vagy a fűrésztelepre járt ki esti műszakban, az fölmentést kapott a kenyérhordás alól. Csakhogy senki sem vette igénybe a fölmentést, mert a pékeknél mérés közben mindig lehullott egy-két kenyérdarab, és aki nyitva tartotta a szemét, az mindig talált itt-ott, a mérleg alá beszorulva vagy a péklapátra ráragadva egy kis gyürkét. Senki sem szólt érte, ha a vételezők zsebre vágták az ilyen hulladékot.

Közös megállapodás szerint tehát barakkonként nyolc-nyolc ember hozta haza a kenyeret, plusz a barakkparancsnok vagy ennek helyettese. A valóságban azonban nagyobb volt ez a szám. Sokan ugyanis nem bíztak a vételezőkben, akik (ha a barakkparancsnok vagy a helyettese nem nézett oda) esetleg benyúlhattak a lepedőbe, és jókorákat törhettek a kenyérből; ezért aztán olyanok is, akik nem voltak sorosak, elindultak a vételezőkkel, megvárták őket a pékség előtt, és hazakísérték a kenyeret. Körülbelül hét óra volt, amikor a vételezők megérkeztek. Ledobták a lepedőket a földre, és hozzáláttak a kenyér szétméréséhez.

Egy-egy barakk létszáma négyszáz fő körül mozgott. Majdnem másfél évig tartott, amíg a hetvendekás adagok kiosztására sikerült olyan módszert egy olyan módszert találni, mely többé-kevésbé mindenkit kielégített. A barakkparancsnok maga elé tett egy hosszú furnérlapot, rajta a barakklakók névsorával és egyes nevek előtt csillagokkal. A csillag azt jelezte, hogy ki mikor kapta a púpját a kenyérnek. Az volt a vélemény, hogy a kenyér végének nagyobb a tápértéke, mint a középről szelt karéjoknak; eleinte sorsolással osztották ki a sercliket, de ez a megoldás nem lehetett tartós. A sorsolás idővel minden téren megbukott, nemcsak a kenyér szétmérésénél, hanem a többi élelmiszer kiosztásánál is. A tapasztalat azt mutattam, hogy a sors mindig részrehajló, s ebből kifolyólag ingerült szóváltásokra, sőt verekedésekre is sor került.

A barakkparancsnok felolvasta, hogy ezen a napon kik kapják a kenyérvégeket. (Ő maga, a helyettese, továbbá az aznapi éjszakai barakkügyeletes, a sorrendtől függetlenül, mindig a kenyér púpját kapta.) Eközben valaki meggyújtotta a kis petróleumlámpát, s ennek fényében összeállították a mérlegeket. Ezek olyan formájúak voltak, mint a patikamérlegek. Furnérlemezből, cukorspárgából és lécdarabokból készültek: az egyik serpenyőbe beletették a hetvendekás súlyt helyettesítő megszámozott kavicsokat, melyeket időnként hozzámértek a konyhai sárgaréz súlyokhoz. Amikor a mérlegek álltak, s lassan csillapodó, egyenletes kilengésük tanúsította, hogy semmiféle csel, csalás, ragaszték vagy alátét nem zavarja munkájukat, akkor a kenyérvágó hozzálátott a négyszázegynéhány adag kiporciózásához.

A kenyérvágó ugyanolyan ember, mint a többi. A kenyérvágásért nem jár neki semmi, még a púpja sem. Persze, a kenyérvágó kérhette volna – némelyik barakkban meg is tette – a mérleg köré lehulló morzsákat, de ez a kicsinyesség jele lett volna. Kicsinyes ember nem való kenyérvágónak. Kenyérvágónak olyan ember való, aki mindenki bizalmát bírja, akinek van érzéke a súlyelosztáshoz, és akinek a kenyér puszta szagolása, érintése, szeletelése és méricskélése örömöt okoz.

A kenyér színe: majdnem fekete. Formája: téglalap. A kenyérvágó mindenekelőtt hosszában kettészeli a téglányt, aztán pedig keresztben egymással párhuzamos vágásokkal, nyolc egyforma karéjra vágja. Ez összesen tizenhat szelet. Egy-egy ilyen szelet gorombán hetvendekás. Amikor az összes kenyereket ily módon fölszeletelte, boszorkányos gyorsasággal leméri őket, két mérlegen egyszerre. Amelyik egy hajszállal több, abból lecsíp egy darabkát, amelyik kevesebb, arra rádob egy falatot. Ezt a falatot lovacskának hívják, s az ilyen lovacskák adagok, nem tudni miért, nagy becsben állnak. Ameddig a mérleg karja be nem áll a vízszintesbe – így szól az íratlan megállapodás -, addig a kenyérvágónak tilos kivenni az adagot a serpenyőből. Amíg a négyszáz-egynéhány le nem mérte, addig senki sem nyúlhat a kenyérhez. Előfordul ugyanis, hogy minden vigyázat ellenére két-három adag többlet mutatkozik, vagy pedig (ami, sajnos, gyakoribb) néhány adag hiányzik. A kenyérvágó a lemért adagokat szép sorban és rendben lerakja a környező priccseken, s ha többlet vagy hiány mutatkozik, akkor a négyszázegynéhány adag megszaporodik vagy megfogyatkozik egy négyszázegynéhányad résszel.

Ilyenkor mutatja meg a kenyérvágó, hogy valóban művésze-e ennek a munkakörnek. Ehhez ugyanis már nem veszi igénybe a mérleg segítségét. Ha például a négyszázegynéhány porcióból két és fél adag hiányzik, akkor a kenyérvágó mind a négyszázegynéhány karéjból lecsippent egy-egy sarkocskát. Mindenki tudja, hogy a kenyérvágó pontosan annyit vesz le a kenyérből, amennyi okvetlenül szükséges. Amikor aztán kikerekedik a két vagy három hiányzó porció, akkor a kenyérvágó meg szokta kérdezni:

– Lemérjem ezeket?

Egyszer esztendőben fordul elő, hogy valaki szaván fogja a kenyérvágót, és leméreti vele ezeket a körömnagyságú vagdalékokból összeszedett adagokat. Erre a kérdésre általában nem szokás válaszolni, annak jeléül, hogy a mérést, valamint a pótadagok összecsípegetését mindenki igazságosnak tartja. Ezek után a barakkparancsnok – fekhelyek szerinti sorrendben – kiosztja a kenyeret. Legelőször azokat szólítja, akiknek púpja jár, s ezeknek a neve mellé berajzol egy csillagot. Amikor az összes kenyérvégek elfogytak, akkor aztán mindenki megkapja az adagját.

Ami morzsa szállítás közben lehullott, és a lepedőben maradt, azoknak jut, akik a lepedőt adták. A kenyérvágó szétszedi a mérlegeket, ládájába zárja a súlyokat, s végül összesöpri azokat a morzsákat, melyek a mérleg körül maradtak az asztalon. Egy kis púp lesz belőlük. Annyi, amennyiből jóllakik egy madár. A kenyérvágó minden reggel meg szokta kérdezni

– Ezzel a kis maradékkal mi lesz?

A barakk lakói, akik hajnal óta el nem mozdultak a kis petróleumlámpa fényköréből, s végignézték a kenyér érkezését, lerakását, szétvagdosását és kiosztását, még most sem oszlanak szét. Amíg a közös kenyérnek egyetlen morzsája látható, senki sem mozdul a helyéről. De erre a maradék morzsára mégsem tart igényt senki. Nézni nézik azt a kis halmot az asztalon, de mégsem mondják, hogy „add nekem”. Sőt, a legtöbbször így szól valaki:

– Edd csak meg, öregem.

– Nekem nem kell – mondja a kenyérvágó, és a barakkparancsnokhoz fordul.

– Mit csináljak ezzel a kenyérrel?

– Mit tudom én – mondja a barakkparancsnok. – Egye meg valaki.

Erre azonban nem akad vállalkozó. A kenyérvágó már menne a dolgára, de nincs szíve sorsára hagyni ezt a kis morzsalékot. Belenéz a tömegbe, várakozásteljesen néz körül, de senki sem mozdul. Egy kis idő múlva megszólal a barakkparancsnok.

– Egye meg az, aki a legéhesebb.

Erre sem válaszol senki. Amikor már túl hosszúra nyúlik a csönd, a barakkparancsnok idegesen megismétli a fölhívást.

– Kell vagy nem kell? Ne húzzuk az időt, emberek.

Mindenki áll, nézi azt a marékra való morzsalékot, de senki sem lép ki a tömegből. A kenyérvágó még egyszer körülnéz, és vállat von.

– Bánom is én. Legalább söpörje le valaki az asztalt.

Priccse felé fordul, a tömeg utat nyit neki, s ő eltűnik a homályban. A többiek még álldogálnak egy kis ideig, aztán ők is szétoszlanak lassan. Az a marék morzsa mindennap az asztalon marad.

Gyümölcskenyér receptek

Ananászos gyümölcskenyér

Hozzávalók:

• 20 dkg liszt
• 4 tojás
• 25 cukor
• 25 dkg sütőmargarin
• 1 kis doboz ananászkonzerv
• 3 citrom
• 15 dkg étcsokoládé
• 10 dkg étkezési keményítő
• 1 csomag vaníliás cukor
• fél csomag sütőpor
• a díszítéshez citromfű
• a kenéshez olaj

Elkészítés A konzerv ananászt lecsöpögtetjük, és apró darabokra vágjuk. A citromokat alaposan lesikáljuk. Két citrom héját lereszeljük, levét kifacsarjuk. A grillázshoz 10 dkg cukrot barnára karamellizálunk, belekeverünk 2-3 dkg vajat, a vágott mandulát, összekeverjük. A masszát olajjal kikent alufóliára öntjük, elsimítjuk, kihűtjük, félretesszük. A 25 dkg margarint habosra keverjük a cukorral, vaníliás cukorral és a reszelt citromhéjjal. Ezután egyenként hozzákeverjük a tojásokat is. A lisztet elkeverjük a keményítővel és a sütőporral. Az ananászdarabokat is a tésztába forgatjuk. A mandula-grillázst apró darabokra tördeljük, és a 2/3-át a tésztába keverjük. Magas, téglalap alakú, hosszúkás formába töltjük a masszát, és előmelegített sütőben 175 fokon kb. 70 percig sütjük. A megsült gyümölcskenyeret a formából kiborítjuk, hurkapálcikával megszurkáljuk, citromlével meglocsoljuk, kihűtjük. A csokoládét gőz fölött felolvasztjuk, és egyenletesen bevonjuk vele a gyümölcskenyeret. A maradék grillázst nagyobb darabokra tördeljük, és a még puha csokoládémázba nyomjuk. Vékonyra vágott citromkarikákkal és citromfűvel díszítve kínáljuk. Megjegyzés Ez egy nagyon finom sütemény! Karácsonyra mindig megsütöm. A mandula helyett az olcsóbb diót is fel lehet használni a grillázshoz. Nem kell meg megijedni a recepttől, csak a leírás tűnik hosszúnak.

---

Angol gyümölcskenyér

Hozzávalók:

• 125 g vaj,
• 100 g cukor,
• 1 csomag vaníliás cukor,
• 2 tojás,
• 1 üveg rumaroma,
• 1 csipet só,
• 250 g liszt,
• 1 csomag sütőpor,
• 4 teáskanál tej,
• 125 g mazsola,
• 75 g szárított sárgabarack.

Elkészítés: Vajat cukorral, vaníliás cukorral, tojásokkal, aromával, sóval, liszttel, sütőporral és a tejjel elkeverjük. A tésztába óvatosan belekeverjük a mazsolát és a sárgabarackot. Kivajazott formába öntjük, és előmelegített sütőben (180 fokon) sütjük 50-55 percig. A recept egy normálméretű őzgerincformához elegendő. Természetesen más aszalt gyümölcs is felhasználható a süti elkészítéséhez.

---

Banános gyümölcskenyér

Hozzávalók:

• 12,5 dkg vaj vagy margarin,
• 15 dkg porcukor,
• 1 cs. vaníliás cukor,
• 10 dkg liszt ,
• 5 dkg étkezési keményítő,
• 1 cs. sütőpor,
• 4 tojás,
• 2 ek. rum,
• 2-3 banán, aszalt gyümölcsök ízlés szerint

Készítés: A banánt megtisztítjuk, és apró kockákra vágjuk. A vajat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük. A tojásokat egyenként dolgozzuk bele a tésztába. Apránként hozzáadjuk a lisztet és a rumot, majd belekeverjük a banánt és az aszalt gyümölcsöket is. Kivajazott őzgerincformába töltjük és 180°C-ra előmelegített sütőben kb. 45-50 percig sütjük. Néhány percig hagyjuk a formában hűlni, majd rácsra borítjuk és megvárjuk, míg teljesen kihűl. A tetejét porcukorral meghintve szeletekre vágva tálaljuk.

---

Banános gyümölcskenyér 2.

1 adag: 1306 kJ/313 kcal Elkészítési idő: több, mint 90 perc

Hozzávalók:16 szelethez:

• 1 citrom
• 1 alma
• 1 körte
• 2 banán
• 28 dkg cukor
• 10 dkg mazsola
• 50 dkg finomliszt
• 1 dl tej
• 1 mokkacukor
• 2 dkg élesztő
• 15 dkg sütőmargarin
• 2 tasak vaníliás cukor
• 3 tojás

Elkészítés A díszítéshez: 5 dkg darabos cukrozott gyümölcs A citromot forró, folyóvíz alatt megmossuk, szárazra törölgetjük, a héját lereszeljük, a levét kinyomjuk. A gyümölcsöket megmossuk, meghámozzuk, apró kockákra – a banánokat vékony szeletekre – vágjuk, és azonnal meglocsoljuk a citromlével, hogy meg ne barnuljanak. Megszórjuk a teljes mennyiségből elvett 2 evőkanál cukorral, összekeverjük, lefedjük, fél órán át érleljük. A mazsolát forró vízzel leöblítjük, konyharuhával szárazra törölgetjük, apróra vágjuk, megszórjuk a teljes mennyiségből elvett 1 evőkanál liszttel, és lazán összekeverjük. Egy 26-28 cm átmérőjű, kapcsos tortaforma alját és oldalát éppen csak \”megpöttyözzük\” egy pici vajjal/margarinnal, és kibéleljük sütőpapírral. A sütőt előmelegítjük 180 °C-ra (gázsütő 2. fokozat). A tejet meglangyosítjuk, elkeverjük a mokkacukorral és az élesztővel, felfuttatjuk. Habosra keverjük a vajat/margarint a maradék cukorral, a vaníliás cukorral és csipetnyi sóval. Egyenként beledolgozzuk a tojásokat, apránként a lisztet, majd belekeverjük a felfuttatott élesztőt, a reszelt citromhéjat és a gyümölcskeveréket a levével együtt. A masszát a tortaformába simítjuk, és kb. 1 órán át sütjük (a sütő ajtaját 35 percig nem szabad kinyitni, mert összeesik a tészta!). A tortaformában hagyjuk langyosra hűlni, aztán lehúzzuk róla a tortakarikát, lehántjuk a papírt, és rácsra csúsztatva hagyjuk teljesen kihűlni. Tálaláskor tetejét megszórhatjuk vaníliás vagy fahéjas porcukorral, és tortaszerűen szeleteljük. Körkörösen tálra rendezzük, a közepét cukrozott/aszalt gyümölcsdarabkákkal vagy jól lecsepegtetett befőttel, rumos-konyakos meggyel díszíthetjük.

---

Bánáti gyümölcskenyér

Vegyünk 25 deka igen nagy szemű mazsolát, 25 deka datolya szilvát, 25 deka mandulát 25 deka citronádot, 25 deka birsalmasajtot, 25 deka aszalt magolt szilvát, 25 deka vegyes finom cukrozott déli gyümölcsöt, 50 deka fügét és 50 deka héjától megtisztított diót. Mindezen gyümölcsöket fel kell vágni lehetőleg egyenlő, de nem igen vékony laskákba. A felvagdalt gyümölcsöket tegyük tálba és hintsünk reá 2 deka törtfahéját, 2 deka törtszegfűszeget, és négy nagy almát héjától megtisztítva, vagdaljunk fel apró darabkákba; azt is keverjük a száraz, fölvágott gyümölcsök közé. E vegyes gyümölcsre öntsünk 4 deci jó rumot. Este készítsük el ezt az anyagot, hogy a tálba befedve egész éjjel úgy álljon, és ideje legyen összeérni. Másnap reggel készítsünk hozzá egy kiló lisztből, 2 tojásból, 2 kanál cukorból, egy késhegynyi sóból, egy kanálnyi vajból, 3 dekányi élesztőből, és fél liter tejből közönséges kalácstésztát. E tésztát verjük jól meg és tegyük langyos meleg helyre kelni. Ha a tészta megkelt, tegyük ki deszkára és nyújtsuk el kétujjnyi vastagságúra. Ekkor a vegyes gyümölcsöt tegyük szép hosszan a tészta közepére; a tésztát sodorjuk össze a gyümölcscsel oly módon, hogy hosszúkás pékkenyér formája legyen. A kalács-tészta a gyümölcsöknek csak burkolatul szolgáljon. A tésztát felül kenjük meg tojássárgájával s tegyük tepsibe. Csendes tűznél, lassan kell kisütni szép barnapirosra. Használatkor nagy lapos szeleteket kell belőle vagdalni. Ez a rendkívül finom csemege a Temesvár-vidéki német ajkú családoknál karácsony estéjén szinte elmaradhatatlan étel.

---

Barcsi gyümölcskenyér

Hozzávalók:

• 15 dkg margarin,
• 5 dkg porcukor,
• 6 tojássárgája, 6 tojásfehérje,
• 10 dkg kristálycukor,
• 3 dkg kakaópor,
• 1 csomag vaníliás cukor,
• fél citrom héja,
• 15 dkg liszt,
• 2 dkg sütőpor

Díszítéshez étcsokoládé, 10 dkg apróra vágott gyümölcs (szárított, kandírozott, dió, mandula)

Elkészítés: A margarint a porcukorral habosra keverjük, hozzákeverjük a tojások sárgáját, a kakaóport és a reszelt citromhéjat. A tojásfehérjét a kristálycukorral habba verjük. A lisztet és a sütőport az apróra vágott gyümölccsel összekeverjük. Ezután a felvert tojásfehérjét lágyan összekeverjük a margarinos masszával, s ugyanígy utána a lisztes alkotórészt is. A végeredmény miatt fontos, hogy mindeme műveletek közben a tésztát ne torjuk össze melyet azután kizsírozott lisztezett őzgerinc formában vagy kuglófsütőbe toltunk. Majd 180 fokos sütőben 40 perc alatt kisütünk. Ezt is bevonhatjuk olvasztott csokoládéval, vagy csak bőségesen meghintjük porcukorral.

---

Csokoládés gyümölcskenyér

Elkészítési idő: 1 óra

Hozzávalók:

• 35 dkg liszt,
• 5 dkg búzacsíra,
• 30 dkg aszalt sárgabarack,
• 30 dkg tejcsokoládé,
• 2 tojás,
• 2,5 dl tej,
• 10 dkg vaníliás porcukor,
• 1 púpozott mokkáskanál sütőpor,
• 8 dkg vaj

A sütőt 190°C-ra bekapcsoljuk. Az aszalt barackból 10 dekát félreteszünk, a többit kis kockákra vágjuk. 20 dkg tejcsokoládét apróra törünk, és gőz fölött megolvasztjuk. A lisztet sütőporral és búzacsírával vegyítjük. A tojásokat felverjük, majd cukrot, tejet adunk hozzá, és addig kevergetjük, míg a cukorszemcsék elolvadnak. Apránként beleszórjuk a lisztes mixet, és csomómentesen eldolgozzuk. A megolvadt csokihoz 5 dkg vajat adunk, egyneműre keverjük, és a tésztához adva simára összedolgozzuk, legvégül beleforgatjuk a kis kockákra vagdalt barackot. Magas falú, téglalap alakú, tapadásmentes fémből készült sütőformát kivajazunk, és beletöltjük a masszát. Előmelegített sütőbe toljuk, és kb. 30 perc alatt megsütjük. A formából kivett, kisült kalácsot hagyjuk kihűlni. Utána megolvasztjuk a maradék csokoládét, rácsurgatjuk a tetejére, de nem vonjuk be teljesen, és aszalt barackszemeket rakunk rá, hogy a csokiban megtapadjon. Szeletelve tálaljuk.

---

Dán gyümölcskenyér

(Plumkage)

Hozzávalók:

• 20-20 dkg vaj, kristálycukor,
• 5 tojás,
• 30 dkg liszt,
• 2-2 ek reszelt citromhéj, citromlé,
• 15 dkg mazsola,
• 10-10 dkg hámozott, apróra vágott mandula, aprított cukrozott gyümölcs.

Ha lehet, elektromos habverővel habosra verjük a vajat a cukorral, majd egyenként beleverjük a tojássárgákat, lassan beleverjük a lisztet, gyümölcsöket, majd a tojásfehérje habot. Hosszúkás tepsit kivajazunk, aljára zsírpapírt teszünk, beleöntjük a tésztát. A legkisebb hőmérsékleten kb. 1 órát sütjük, míg a közepébe szúrt kés tiszta marad. Kihűlve vesszük ki a tepsiből, felszeleteljük. 2-3 napos állás után még finomabb, mint frissen. Alufóliában eláll hosszabb ideig is.

---

Diabetikus gyümölcskenyér

Hozzávalók:

• 4 dkg glukonon vagy sorbit,
• 2 db tojás,
• 14 dkg liszt,
• 1/4 cs. sütőpor,
• 14 dkg dióbél,
• 10 dkg mazsola,
• 18 dkg apró kockára vágott alma,
• kevés reszelt citromhéj

Elkészítés: A glukonont a tojással jól kikeverjük, hozzáadjuk a sütőporral összekevert lisztet, majd az apróra vágott dióbelet, mazsolát, az almát. Jól kikent őzgerincformában lassan sütjük. A megsült tésztát a lekapcsolt, nyitott ajtajú sütőben hagyjuk kihűlni, és csak másnap szeleteljük. (Az almát ajánlatos lisztbe forgatni, akkor nem süllyed le.)

---

Egyszerű gyümölcskenyér

Összegyúrunk 50 deka lisztet 20 deka zsiradékkal, másfél deka. kevés tejen megfuttatott élesztővel, 2 tojással, csipet sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. hét cipóba osztjuk, és egy-két óráig pihentetjük. Apróra vágunk 20 deka cukrozott gyümölcsöt. 25 deka kimagvalt aszalt szilvát. kevés cukrozott dinnyét, és elkeverjük 10 deka mazsolával és 2 evőkanál kakaóval. 15 deka réteslisztből egy deka tejben kelesztett élesztővel, egy tojás sárgájával meg kevés langyos tejjel a szokásos módon kelt tésztát dagasztunk, elkeverjük az apróra vágott gyümölcsükkel, és ízlés szerint porcukorral édesítjük. A korábban elkészített két tésztacipót külön-külön téglalap alakúra kinyújtjuk, mindegyik szélére, hosszában egy csíkban ráfektetjük a gyümölcsös keveréket, és a tésztát ráhajtva, olyan hosszúkás rudakat formázunk belőle, akár a beigli. Sütőlemezre fektetve, tetejüket tojással kenve, forró sütőbe toljuk, majd a tüzet mérsékelve, kb. fél óráig sütjük. Csak hidegen szeleteljük fel.

---

Gyümölcskenyér 01

Hozzávalók:

• 40-40 dkg liszt, margarin, porcukor,
• 1 kiskanál sütőpor,
• 1 tasak vaníliás cukor,
• 8 tojás,
• 1 csipet só,
• 15-15 dkg mazsola, mandula vagy dió,
• 20 dkg apróra vágott szárított gyümölcs,
• 1/2-1/2 evőkanál citrom- és narancshéj

A mazsolát 1 órára áztasd be, majd keverd össze a szárított gyümölcsdarabokkal, a citrom- illetve narancshéjjal és a durvára vágott dióval vagy mandulával. Szórd meg 2-3 evőkanál liszttel és keverd össze. Kenj ki margarinnal egy őzgerincet és melegítsd fel a sütőt. Keverd össze a lisztet a sütőporral. Külön keverd össze a margarint, a porcukrot, a vaníliás cukrot habosra, és egyenként add hozzá a 8 tojássárgát. Add a lisztes keverékhez. Egy csipet sóval verd fel a tojásfehérjét, és finoman add a masszához, majd keverd bele a gyümölcsöket is. Ízlés szerint adhatsz hozzá 4 evőkanál rumot is. 50-60 percig süsd, ha kész, bevonhatod forró csokoládémasszával is.

---

Gyümölcskenyér 02

Hozzávalók:

• 30 dkg liszt,
• fél csomag sütőpor,
• 30 dkg porcukor,
• 1 tasak vaníliás cukor,
• 5 tojás,
• 2 dl tej,
• 10 dkg mazsola,
• 10 dkg mandula vagy dió,
• 10 dkg apróra vágott szárított gyümölcs

A tojássárgákat habosra kevered a porcukorral és a vaníliás cukorral, és hozzáadod a tejet. Belekevered a gyümölcsöt, a mazsolát, a diót, a lisztet, a sütőport és a tojások keményre vert habját. Kivajazott őzgerincben lassú tűznél sütöd kb 50 percig, majd ha kész, megszórod porcukorral.

---

Gyümölcskenyér 03.

Hozzávalók: A rendelkezésre álló tojásfehérje, amelynek mennyiségét pohárban határozzuk meg. 1 pohár tojásfehérje (2 dl), 1 pohár porcukor, 1 pohár liszt, durvára vágott dió, mazsola, kandírozott vegyes Ízű gyümölcs zselécukorka kb. 5 dkg. apróra vágva, ezeknek összmennyisége, szintén egy pohárnyi legyen, 3/4 pohárnyi olaj. Elkészítés: A tojásfehérjét a cukorral simára keverjük, bele forgatjuk lazán a lisztet és a pohárnyi mennyiségű diót, mazsolát, cukorkát (különösen finom a narancs és citromízű cukorkák felhasználásával). Egy kisebb őzgerincformát kivajazunk és kilisztezünk, a fenti masszát bele simítjuk, és szép világosra megsütjük, tűpróbáig. Nagyon finom, puha gyümölcskenyeret kapunk, amely jó pár napig friss és puha marad a belekevert olajtól.

---

Gyümölcskenyér 04

Összegyúrunk 50 dkg finomlisztet 20 dkg zsiradékkal, másfél dkg. kevés tejen megfuttatott élesztővel, 2 tojással, csipet sóval és annyi tejföllel, hogy rugalmas tésztát kapjunk. hét cipóba osztjuk, és egy-két óráig pihentetjük. Apróra vágunk 20 dkg cukrozott gyümölcsöt. 25 dkg kimagvalt aszalt szilvát. kevés cukrozott dinnyét, és elkeverjük 10 dkg mazsolával és 2 evőkanál kakaóval. 15 dkg (rétes) lisztből egy dkg tejben kelesztett élesztővel, egy tojás sárgájával meg kevés langyos tejjel a szokásos módon kelt tésztát dagasztunk, elkeverjük az apróra vágott gyümölcsükkel, és ízlés szerint porcukorral édesítjük. A korábban elkészített két tésztacipót külön-külön téglalap alakúra kinyújtjuk, mindegyik szélére, hosszában egy csíkban ráfektetjük a gyümölcsös keveréket, és a tésztát ráhajtva, olyan hosszúkás rudakat formázunk belőle, akár a bejgli. Sütőlemezre fektetve, tetejüket tojással kenve, forró sütőbe toljuk, majd a tüzet mérsékelve, kb. fél óráig sütjük. Csak hidegen szeleteljük fel.

---

Gyümölcskenyér 05

Hozzávalók:

• 15 dkg cukor,
• 2 tojás,
• 14 dkg liszt,
• 1/4 csomag sütőpor,
• 14 dkg mazsola,
• 14 dkg mandula,
• 14 dkg apró kockára vágott alma, kevés reszelt citromhéj, 1 csomag vanillincukor.

Elkészítése: 15 dkg cukrot a 2 tojással jól kikeverjük, és azután hozzákeverünk 14 dkg lisztet, amelyhez előzőleg hozzákevertük az 1/4 csomag sütőport. Ezután hozzáadjuk a többi anyagot. A tésztatömeget jól kikent és belisztezett hosszúkás sütőformába tesszük, lassan sütjük és csak másnap (szükség esetén pár órával később) vágjuk fel. Figyelem: Ha a tészta megsült, a sütőt lekapcsoljuk, ajtaját kinyitjuk, és úgy hagyjuk kihűlni a tésztát! A gyümölcsöt ajánlatos lisztbe forgatni, akkor nem süllyed el.

---

Gyümölcskenyér 06

maradék tojásfehérjéből Elkészítési idő: 1 óra 10 perc.

Hozzávalók (kb. 24 szelet)

• 1 tojás,
• 15 dkg porcukor,
• 18 dkg vaj,
• 5 dkg étcsokoládé,
• 5 dkg tisztított mogyoró, (legjobb az úgynevezett török-mogyoró),
• 10 dkg aszalt vagy cukrozott gyümölcs (birsalmasajt is lehet),
• 5 dkg mazsola,
• 23 dkg rétesliszt,
• 1 csomag (12 g) sütőpor,
• 1 csapott mokkáskanál só,
• 5 tojásfehérje

A forma kikenéséhez:

• 2 dkg vaj,
• 2 evőkanál liszt

A tojást a porcukorral 2-3 perc alatt teljesen simára keverjük a legkönnyebb elektromos habverővel, majd az olvasztott, de nem forró vajjal tovább dolgozzuk. A csokoládét, a mogyorót és az aszalt gyümölcsöt kis kockákra vágjuk (az utóbbit vehetjük eleve így), majd a mazsolával együtt az előzőekhez adjuk. A lisztet a sütőporral összekeverjük, megsózzuk, azután ezt is hozzáadjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük és óvatosan, nehogy összetörjön, a gyümölcsös masszába forgatjuk. Egy egyliteres őzgerincformát kivajazunk, belisztezünk, és a masszát egyenletesen belesimítjuk. Előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit kisebb lánggal (170 °C; légkeveréses sütőben 160 °C) kb. 50 percig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni.

---

Gyümölcskenyér 7.

Hozzávalók:

• 12,5 dkg teljes búzaliszt,
• 2,5 dkg sütőmargarin,
• fél dl tej,
• 1 tojássárgája,
• 2 dkg méz,
• 1 dkg élesztő,
• 30 dkg aszalt gyümölcs (szilva, mazsola, alma, körte, narancshéj),
• 2,5 dkg dió,
• 2,5 dkg mogyoró,
• fahéj,
• szegfűszeg,
• gyömbér

Elkészítés Az élesztőt a tejjel és egy kevés cukorral felfuttatjuk. Hozzáadjuk a lisztet, az olvasztott, de nem forró margarint, jól összedolgozzuk, majd megkelesztjük. A gyümölcsöket centis darabokra vagdaljuk, fűszerezzük, kevés rumot és vörösbort adunk hozzá. Belekeverjük a durvára darált vagy vagdalt diót, mogyorót és a töltelékből masszát gyúrunk. A megkelt tésztát téglalap alakúra nyújtjuk és öt egyenlő részre vágjuk. A tészta közepére helyezzük a tölteléket, széleit ráhajtjuk, téglalapot formázva belőle úgy helyezzük a sütőlemezre, hogy a hajtás alul legyen. Tetejét megkenjük tojással, díszítjük és 180 fokos sütőben megsütjük. Ha kihűlt felszeletelve tálaljuk.

---

Gyümölcskenyér 8.

Munka: kb. 30 perc Fogyasztható: másnap 1 szelet: 247 kcal

Hozzávalók:1 formához (kb. 15 szelet):

• 10 dkg mazsola
• 10 dkg aszalt szilva
• 10 dkg aszalt sárgabarack
• 3 dkg cukrozott narancshéj (oranzsát)
• 3 dkg cukrozott citromhéj (citronát)
• 1/2 kg alma (Idared)
• 1 citrom reszelt héja
• 15 dkg cukor
• 35 dkg liszt
• 1 csomag sütőpor
• 1 csapott evőkanál kakaópor
• 10 dkg héjas mandula (egészben)
• 1 evőkanál gyümölcspálinka
• 1 teáskanál őrölt fahéj
• 1 csipet őrölt szegfűszeg
• 1 csipet őrölt kardamom

A formához:

• 1 dkg vaj és 2 evőkanál zsemlemorzsa

Elkészítés Az aszalt gyümölcsöket kisebb darabokra vágjuk. Az almát meghámozzuk, húsát lereszeljük. Összekeverjük a citromhéjjal, a cukorral, és az aszalt gyümölcsökkel. Letakarjuk, és egy éjszakán át állni hagyjuk. A sütőt 200 fokra (gázsütő 3. fokozat) előmelegítjük. Kivajazunk, beszórunk zsemlemorzsával egy téglalap alakú formát. A lisztet elkeverjük a sütőporral. A kakaót, a mandulát, a pálinkát, a fahéjat, a szegfűszeget, a kardamomot a gyümölcsmasszához adjuk. Beledolgozzuk a lisztes keveréket, és alaposan összekeverjük. A masszát a formába töltjük, és a sütő középső rácsán kb. 1 órát sütjük. Kiborítjuk a formából, hagyjuk kihűlni, és másnapig fóliába csomagolva tároljuk. Csak ezután fogyasztjuk.

---

Gyümölcskenyér 9.

Birsalmasajtos

Hozzávalók:

• 35 dkg liszt
• 15 dkg sütőmargarin
• 1 dkg sütőpor
• 10 dkg porcukor
• 3 db tojás
• 10 dkg birsalmasajt
• 5 dkg dió
• 5 dkg csokoládé

Elkészítés A vajat a cukor felével habosra keverjük. Egyenként hozzákeverjük a tojássárgákat, míg a tojásfehérjéket a cukor másik felével kemény habbá verjük. Ezután fakanál segítségével hozzáadjuk a sütőporral, durvára vágott dióval és az apró kockára vágott birsalmasajttal elkevert lisztet. A masszát vajazott, lisztezett sütőformába simítjuk, majd 180 °C-os sütőben kb. 40 percig sütjük. Ha hurkapálcával megszúrva a pálca száraz marad, a gyümölcskenyér elkészült. Felületét meghintjük kristálycukorral, és rácsra borítva hűtjük. A formából kivéve bevonjuk olvasztott csokoládéval, és szeleteljük. A birsalmasajtos gyümölcskenyér kitűnő ízű, sokáig eltartható sütemény.

---

Gyümölcskenyér 10.

Mazsolás-mogyorós Elkészítési idő: 30 perc

Hozzávalók: 16 szelethez:

• 10 dkg mazsola
• 10 dkg hámozott mogyoró
• 2 tojás
• 3 közepes banán
• 3 dkg vaj+a forma kikenéséhez
• 20 dkg vegyes méz
• 3 evőkanál tej
• 1 csomag vaníliás cukor
• 25 dkg liszt
• 1 teáskanál sütőpor

Elkészítés A mazsolát megmossuk, lecsepegtetjük. A mogyorót összevagdaljuk. A tojásokat kettéválasztjuk. Egy 30 cm hosszú tégla alakú formát alaposan kikenünk vajjal. A mogyorót száraz serpenyőben aranysárgára-világosbarnára pirítjuk, kivesszük, és hagyjuk kihűlni. A banánokat meghámozzuk és egy villával összetörjük. A vajat egy serpenyőben felforrósítjuk, a banánpépet megfuttatjuk, lehúzzuk a tűzről, és hagyjuk kihűlni. A mézet és a tojások sárgáját habosra verjük, beletesszük a tejet, a vaníliás cukrot és a banánpépet. Ezután belekeverjük a lisztet, a sütőport, csipetnyi sót, a mogyorót és a mazsolát is. A sütőt 180 fokra (gázsütő: 2. fokozat) előmelegítjük. A tojásfehérjéket nagyon kemény habbá verjük, óvatosan összekeverjük a tésztával. A masszát a formába töltjük, tetejét elsimítjuk, és előmelegített sütőben kb. 60-75 percet sütjük.

---

Gyümölcskenyér 11.

Elkészítési idő: 45 perc

Hozzávalók:

• 3 tojás
• 12,5 dkg búzaliszt
• 5 dkg kukoricaliszt
• 1 teáskanál sütőpor
• 1 csomag vaníliás cukor
• 10 dkg cukor
• késhegynyi fahéj
• szárított citromhéj
• kandírozott gyümölcs
• mazsola
• dió

Elkészítés A tojásokat a cukorral és a vaníliás cukorral habosra keverjük. Beletesszüki a citromhéjat és a fahéjat, összekeverjük. A kétféle lisztet a sütőporral elkeverjük, majd apránként a tojáshoz adjuk (sűrű tésztát kapunk). A mazsolát vízbe áztatjuk, majd a tésztába keverjük a kandírozott gyümölcsökkel együtt. Egy hosszúkás alakú formát kivajazunk, sütőpapírral kibéleljük. Belesimítjuki a tésztát, végül diószemeket nyomkodunk bele. Előmelegített sütőben kb. 45-50 percig sütjük (kis lángon)

---

Gyümölcskenyér 12.

Elkészítési idő: 45 perc

Hozzávalók:

• 1 tojás
• 15 dkg porcukor
• 18 dkg vaj
• 5 dkg étcsokoldé
• 5 dkg tisztított mogyoró (legjobb a törökmogyoró)
• 10 dkg aszalt vagy cukrozott gyümölcs (birsalmasajt is lehet)
• 5 dkg mazsola
• kb. 23 dkg rétesliszt
• 1 csomag sütőpor (12 g)
• 1 csapott mokkáskanál só
• 5 tojásfehérje

A forma kikenéséhez:

• 2 dkg vaj
• 2 evőkanál liszt

Elkészítés A tojást a porcukorral 2-3 perc alatt teljesen simára keverjük, majd az olvasztott, de nem forró vajjal tovább dolgozunk. A csokoládét, a mogyorót és az aszalt gyümölcsöt kis kockákra vágjuk ( az utóbbit vehetjük eleve így), majd a mazsolával az előzőekhez adjuk. A lisztet a sütőporral összekeverjük, megsózzuk, azután ezt is hozzáadjuk. A tojásfehérjét kemény habbá verjük, és óvatosan – nehogy összetörjük- a gyümölcsös masszába forgatjuk. Egy egyliteres őzgerincformát kivajazunk, kilisztezünk, és a masszát egyenletesen belesimítjuk. Előmelegített sütőben, a közepesnél kicsit kisebb lánggal kb. 50 percig sütjük. A formában hagyjuk kihűlni. Megjegyzés Ez a mennyiség kb. 24 szelethez elegendő. Egy szelet kb. 644 kJ/ 154 kcal. Letakarva, hűtőszekrényben 6-7 napig eláll, de folpackba csomagolva akár le is fagyaszthatjuk.

---

Gyümölcskenyér 13.

Elkészítési idő: 45 perc

Hozzávalók:

• 4 tojás
• 15 dkg cukor
• 15 dkg liszt
• 10 dkg olvasztott sütőmargarin
• 1 mokkáskanál mézes sütemény fűszer
• darabolt csokoládé
• darabolt aszalt gyümölcs
• mazsola

Elkészítés A tojássárgáját a cukorral és a fűszerrel habosra keverjük, hozzáadjuk a margarint, a lisztet és a habbá vert tojásfehérjét, majd a csokidarabokat, mazsolát, aszalt gyümölcsöt. Kivajazott, lisztezett őzgerincformában megsütjük. Leönthetjük csokival, vagy megkenhetjük citromlével, porcukorral vastagon megszórhatjuk.

---

Gyümölcskenyér 14.

Elkészítési idő: 60 perc

Hozzávalók:

• 15 dkg sütőmargarin
• 15 dkg cukor
• 5 tojás
• 25 dkg liszt
• fél csomag sütőpor
• 20 dkg szárított gyümölcs /lehet bármilyen – minél több fajta, annál jobb/
• 1 citrom reszelt héja
• 5-5 dkg apróra vágott dió, mogyoró vagy mandula
• 5 dkg darabolt étcsokoládé
• 2 evőkanál rum vagy rumaroma

Elkészítés 1. A szárított gyümölcsöket vágjuk apró darabokra. Keverjük össze a mazsolával, a dióval, és locsoljuk meg a rummal. Tegyük félre állni. 2. A margarint keverjük habosra a cukorral és az 5 egész tojással. 3. A lisztet keverjük össze a sütőporral és a lereszelt citromhéjjal majd adjuk a vajas masszához. Jó alaposan keverjük össze. 4. A szárított gyümölcsökre szórjunk 2 evőkanál lisztet, és jól forgassuk bele, hogy a gyümölcsök ne süllyedjenek majd le a tészta aljára. 5. Fakanállal keverjük bele a gyümölcsöket a tésztába 6. Nagyon alaposan kivajazott és liszttel kiszórt, hosszúkás sütőformába öntsük bele a tésztát, és előmelegített sütőben /kb. 200 fok/ süssük meg 40 perc alatt. Még melegen borítsuk ki, majd csavarjuk konyharuhába, amíg kihűl. Én be szoktam csokimázzal vonni, de nagyon szép, ha még forrón megszórjuk porcukorral…

---

Gyümölcskenyér 15.

Elkészítési idő: 75 perc

Hozzávalók:

• 25 dkg vaj
• 25 dkg porcukor
• 4 db tojás
• reszelt narancshéj
• 25 dkg liszt
• 12,5 dkg étkezési keményítő
• 5 dkg durvára tört dió
• 5 dkg durvára tört mandula
• 10 dkg durvára tört étcsokoládé

Elkészítés 1, Keverd habossá a porcukrot a vajjal 2, add hozzá a 4 tojást 3, és végül szórd bele a többi járulékos anyagot : átszitált liszt és étkezési keményítő, narancshéj és a durvára tört dió + mandula + étcsoki 4, kivajazott, kilisztezett őzgerincformában süsd meg ezt a mennyei sütit 5, 180 fokos sütőben kb. 50-60 perc alatt készre sül Megjegyzés Nagyon finom, könnyű és vajas lesz. Dúsíthatod még otthon fellelhető maradék szárított gyümivel, de 2-3 félénél többet ne használj. Általában 2 kisebb formába töltöm, így könnyebben sül, de készítettem már muffin-sütőben is. 🙂

---

Gyümölcskenyér szentestére

Hozzávalók: Hozzávalók:

• 20-20 dkg aszalt szilva, aszalt körte, aszalt füge,
• 1,1 liter víz,
• 24 dkg mazsola,
• 12-12 dkg dió, mogyoró, cukrozott citromhéj. kristálycukor,
• 1/2 teáskanálnyi őrölt fahéj,
• csipetnyi őrölt szegfűszeg, ánizs és só,
• 0,5 dl rum,
• 1 citrom leve,
• 35 dkg finomliszt,
• 6 púpozott evőkanál búzakorpa,
• 1 dkg élesztő, hámozott, félbevágott mandula, és tetszés szerint kandírozott gyümölcs a díszítéshez,
• 1 teáskanálnyi víz a mázhoz,
• zsír a tepsihez.

A gyümölcskenyér előkészítését a sütés előtti napon kell kezdeni, mert a gyümölcsöket legalább 12 órán át kell áztatni. A szilvára, körtére és fügére ráöntünk kb. 1 liter vizet és letakarva egész éjjel ázni hagyjuk, majd lecsepegtetjük, és apróra összevágjuk. A cukrozott citromhéjat, a mandulát, az apróra vágott diót és mogyorót a cukorral és a rummal összekeverjük és 2 órán át, állni hagyjuk, ezután a többi megpuhított gyümölccsel, egy citrom levével és a fűszerekkel jól összekeverjük. 15 dkg finomlisztet 3 evőkanál búzakorpával, 1 dl kézmeleg vízzel, 1 dkg élesztővel, csipetnyi sóval összekeverünk, kenyértésztát készítünk és félretesszük keleszteni. A gyümölcsmasszát összekeverjük 20 dkg liszttel, 3 evőkanál búzakorpával. Ezt összedolgozzuk a megkelt tésztával, majd két részre osztjuk, és kerek cipókká formázzuk. Mindkét kezünket hideg vízbe mártva a cipók tetejét laposra simítjuk. Fél mandulákat teszünk rá, és ízlés szerint kandírozott gyümölcsökkel díszítjük. A gyümölcskenyereket kizsírozott tepsibe tesszük, még kb. 30-40 percig pihentetjük, majd előmelegített sütőben kb. 180 fokon 70-80 percig sütjük. Miután megsült, kihűtjük, majd a következő mázzal kenjük be: 3 teáskanálnyi cukrot feloldunk 1 teáskanálnyi vízben, majd felforraljuk. Ha sokáig frissen akarjuk tartani a gyümölcskenyeret, jól záródó fémdobozban tartsuk!

---

24 órás kenyér recept

Hozzávalók:
6 csésze liszt (lehetőleg BL 80-as)
2 csésze víz ( 250 ml.)
1 csapott evőkanál só
legfeljebb fél teáskanál porélesztő
2 evőkanál sikér

Elkészítés:
Sütés előtt kb. 24 órával egy nagyobb tálban összekeverünk két csésze lisztet legfeljebb fél teáskanál porélesztővel és másfél csésze szobahőmérsékletű vízzel. Nedves konyharuhával letakarjuk, és kb. 12 órán át kelni hagyjuk.
Ekkor hozzáadjuk a maradék hozzávalókat, pár perc alatt összegyúrjuk a tésztát, míg egynemű nem lesz, de alaposan kidagasztani nem kell! Nedves konyharuhával letakarva ismét kelesztjük 6-8 órát (tovább is lehet). Akkor átgyúrjuk, megformázzuk, sütőpapírral bélelt tepsire vagy tetszés szerint formába (jénaiba) tesszük, ismét kelesztjük 4-6 órát, majd sütőben ropogósra sütjük.

Tanácsok:
Ennek a kenyérsütési módnak az az előnye, hogy egy-egy alkalommal csak pár percet kell foglalkozni vele, teljesen beilleszthető a kenyérsütés a napirendbe, a tészta jól eltartható és zamatos lesz.
Én például esténként sütöm a kenyeret, előző este keverem be a kovászt, másnap reggel gyorsan bele a maradék hozzávalókat, délután munkából hazaérve formázom a kenyeret, és késő este megsütöm. Ha reggel akarom sütni, akkor előző reggel kovászolok, délután begyúrom, lefekvés előtt formázom, és kora reggel megsütöm.

Az élesztőről: tényleg ennyire kevés kell hozzá, a hosszú kelesztés alatt ennyi is elvégzi a feladatát, sőt, nyáron felezni kell a mennyiségét, kánikulában (30 egynéhány fok fölött) pedig elég egy kisebb csipetnyi is, és hűtött vizet használjunk! Télen lehet meleg vizet használni, vagy még tovább keleszteni. Nagyon finom, ha a kovászhoz teljes őrlésű búzát vagy rozslisztet használunk, egyébként lehet fele-fele arányban vagy akár teljes egészében teljes őrlésű lisztből készíteni (akkor valamivel több vizet fog felvenni), mindenféle magokat belekeverni, stb.kenyérbe sütött fűszerek életre kelnek és totálisan megbolondítják a a melegszendvicset.

Arizonai kukoricakenyér recept

Hozzávalók:
-2 tojás
-500 ml rizs vagy zabtej
-2 teáskanál sütőpor
-225 g sárga kukoricadara
-120 g durva (lencse) liszt
-75 g napraforgóolaj
Elkészítés:
Melegítsük a sütőt 190°C-ra és vajazzunk ki egy 20-20 cm-es,5 cm mély tepsit.Közepes méretű keverőedényben verjük habosra a tojásokat.Keverjük a tojásokhoz a rizs-vagy zabtejet és a sütőport.Habverővel keverjük hozzá a kukoricadarát és a lisztet,amíg sima massza nem keletkezik,kis levegőbuborékokkal benne (a legjobb,ha kézi habverőt használunk).Öntsük a masszát a tepsibe és a sütő közepén 25-30 percig süssük,majd végezzünk szúrópróbát.Ha kész,öntsük ki a tepsiből és tálaljuk melegen,vagy hagyjuk kihűlni.

Tanácsok:
Ez egy élesztő nélküli kenyérfajta.A kukorica kitűnő rostforrás,és jóízű kenyérpótló.Vasban,magnéziumban gazdag.Nem tartalmaz tartósítószereket,ezért hűtőszekrényben,lezárt dobozban tárolandó.

Amerikai bagel recept

Hozzávalók:
• 50 dkg finom búzaliszt
• fél csomag élesztő
• 5 teáskanál cukor
• 2,5 dl tej
• 5 dkg vaj
• 2 tojás
• 1 teáskanál só
• kevés vaj és liszt
• 4 ek. langyos víz

Elkészítés:
A lisztet tálba szitáljuk, a közepében mélyedést alakítunk ki, abba belemorzsoljuk az élesztőt, majd 1 teáskanál cukorral, 4 evőkanál langyos vízzel és egy kis liszttel simára keverjük. Letakarva 10 percig pihentetjük. A tejet a vajjal addig melegítjük, amíg a vaj fel nem olvad. A tojássárgáját hűtőbe tesszük. A tojásfehérjét a másik tojással felverjük, hozzáadjuk a tejet, 2 teáskanál cukrot, 1 teáskanál sót és a lisztet, majd az egészet 10 percig dagasztjuk. A tálat liszttel behintjük, a kerekre formázott tésztát letakarva meleg helyen 1 órán át kelesztjük benne. A tésztát átgyúrjuk, és 14 egyforma részre osztjuk. Mindegyik darabot karikára hajlítjuk, a végüket összenyomjuk. Letakarva még 15 percig kelesztjük. Egy edényben 3 liter vizet 1 teás kanál sóval és 2 teáskanál cukorral felforralunk. A sütőt előmelegítjük, két tepsit kivajazunk. A tésztakarikákat tésztaszűrőben egymás után a forró vízbe mártjuk, lecsepegetjük, és a tepsibe tesszük őket. Tojássárgájával megkenjük, végül 200 fokos sütőben 20-25 perc.

Zsidó macesz

A jiddish matse szó a héber maṣṣāh szóból az 1840-1850-es években alakult ki és azt a jól ismert bibliai keletlen kenyeret jelenti, amely különösen a zsidó húsvét alkalmával kerül asztalra. A macesz ötféle gabona lisztjéből készülhet. Ezek: búza, árpa, tönkölybúza, rozs, zab. (A köles és a teff használata rituálisan határesetnek számít.) A Pészach (húsvét) ünnepére készített tradicionális “Smurah Matzoh”, azaz a rabbi által óvott, figyelt, ellenőrzött, őrzött alapanyagokból készült macesz receptje a következő:

Recept: 2 csésze macesz lisztet 1 1/2 csésze vízzel jól összegyúrunk és a tésztát vékony, kerek lepénnyé nyújtjuk. 240°C hőmérsékleten rövid ideig sütjük. A kóser macesz elkészítésének előírásos ideje 18 perc, tehát a víz és a liszt találkozásától a sütés befejezéséig maximum ennyi idő telhet el.

A mecesz készítő gépek igen nagy vitát váltottak ki a hitét tartó zsidóság körében. A formának – elméletileg – nincs jelentőseége, de a kerek macesz a kézi készítésre utal, így Széder estén ez a tradícionálisabb, és nem a szögletes alakú gépi. A macesz mai mai modern változataiban a tojás is a macesz részévé vált és a mézes, karamelles, csokoládés, lekváros macesz sem ritkaság. Az összetört maceszből készül a macesz gombóc, a maceszgombóc leves névadó tartozéka.

Finn ohrarieska (skandináv kenyér)

Finnországban az ohrarieskat árpából sütik és például a szaunázás utáni snack-ként fogyasztják. Készítése meglehetősen egyszerű:

Recept: 200ml víz, 400ml árpaliszt, 1/2 tk. só keverékét gyúrjuk, állni hagyjuk, négy darabra szaggatjuk, kerek formára lapítjuk, majd 15 percig 260°C hőmérsékletű, előmelegített sütőben sütjük.

Ezek a fajta árpa, rozs- és zabkenyerek egész Skandináviában elterjedtek. gyakran előfordul, hogy lyuk van a közepén, amivel rúdra fűzhették, és a magasban tárolhatták. A vikingek tengeri útjaikra is ezt a száraz kenyérfélét vitték magukkal. A jómód növekedésével ma már ezeknek is van gazdagabban készített, módosabb változata, amibe tej, vaj, cukor, sőt sütőpor is kerül. A kelesztetlen laposkenyérhez a zsiradék hozzáadás általában már a jómód kifejeződése az egész világon, Indiától Finnországig.

Norvég lefse

A lefse hagyományos norvég (skandináv) lapos kenyér, amiben a liszt társaként megjelenik egy új elem, a burgonya. A olcsóbb burgonya a drágább liszt kiváltója európaszerte és eredetileg a szegénység jele. Az amerikai burgonya fúziós ételek sorához járult hozzá, mint ez kenyérféle is, ami igen fiatalnak számít a többihez képest és igazából nem más, mint az ohrarieskához hasonló kenyérfélék oldalági rokona.

Az eredeti, korai lefse receptje leegyszerűsítve: burgonyapüré liszttel keverve, kisütve.

Recept: 3 közepes méretű burgonyát meghámozunk, megfőzzük vízben és összetörtjük, mintha burgonyapürét készítenénk. Hozzáadunk 1-2 evőkanál tejet, 2 evőkanál vajat, 2 teáskanál sót. Jól összekeverjük, állni hagyjuk és hűtőben lehűtjük. Körülbelül 2 csésze liszttel lisztezzük be a gyúródeszkát és a hideg burgonyát ezen gyúrjuk, így felveszi a lisztet. (Ha szükséges, használjunk még lisztet.) 10 perc gyúrás után lisztezzük be a gyúródeszkát a tésztát vágjuk 8 részre, nyújtsuk ki őket tortilla vékonyságúra. Forró serpenyőben süssük. Amint az lefse hólyagosodni kezd fordítsuk meg és süssük a másik oldalát is rövid ideig.

Eredetileg vajjal kenték meg, de a receptjeiben ma már gyakori a cukor is, és az így készült lefséhez még fahéjas cukrot is adnak. Ezzel az édes palacsintához hasonló szerepet kap. Miután sós hozzávalókkal, virslivel, kolbásszal  is töltik, ezért a szerepe igen hasonló a tortillához.

Skót bannock

A bannock nevű lapos kenyér Skóciához kötődik és a druidák óta sütik. Hagyományosan zab-, vagy árpalisztből készül, kerek, vagy ovális alakú. Az 1800-es évek közepétől sütőport is adnak hozzá. Nagyon sokféle sokféle receptje akad. Az alábbi recept a sütőport leszámítva eredetinek tekinthető, hiszen a liszt, zsír, víz és só kivételével mást nem tartalmaz:

Recept: keverjünk össze 125g zablisztet, 1/4 teáskanál sütőpor, 1/2 teáskanál sót. A liszt közepén készített mélyedésbe öntsünk 2 teáskanálnyi olvasztott disznózsírt. Jól keverjük össze, annyi vizet adva hozzá, hogy jól gyúrható legyen. Ha szükséges, adjunk még hozzá zablisztet, hogy ne ragadjon. Dolgozzunk gyorsan, mert hidegen már meglehetősen nehéz a tésztával dolgozni. A tésztát osszuk két részre és gyúrjuk gömb alakúra, szükség szerint lisztezve a tésztát. 0,5cm vastagra nyújtsuk a tésztát. Legyen kör alakú. Zsírral vékonyan megkent serpenyőben, mérsékelt hőmérsékleten süssük. Ha hólyagosodni kezd fordítsuk meg és süssük tovább a másik oldalát.

A skót bannock, ahogy az előző laposkenyerek is mind, egyre gazdagodik, összetevőinek száma egyre gyarapodik. Ma már desszertként éppúgy előfordul, mint a lefse, vagy a macesz.

Kanadában és Amerikában a skótok ismertették meg ezt a kenyeret az indiánokkal, bár a bennszülötteknek is voltak lapos kenyereik. Shoshon-bannock indián törzsek a tábortüzeiknél sütöttek, ahogy sok kanadai intdián törzs is, mint a cree indánok, sőt az északi inuitok. Az ilyen kenyeret készítő bannock indiánoknál előfordul egy zsírban sült bannock is, ami megfelel a lángosunk kelesztetlen változatának. Ez különféle feltétekkel fogyasztják és indian tacos a neve. A bannock Kanadában ma már kevésbé ismert, bár továbbra is tradicionálisnak tartják, az USA-ban pedig inkább “indián kenyérként” ismert.

Etióp injera

Az, hogy milyen fajta kenyereket sütnek szerte a világban, attól (is) függ, hogy miféle gabonanövény lisztjét használják. Általában azt, ami rendelkezésre áll. Etiópiában például a világ legapróbb szemű gabonája, a teff, magas fehérje tartalmú, glutén-mentes magvainak lisztjéből készítik a szivacsos, fehér színű, enyhén savanykás injerat, ami olyan, mint egy sós palacsinta. A teff magjai annyira aprók, hogy alig szükséges őrölni. 1000 magvacska mindössze 0,3g, vagyis 1 kg (1000 g) 3.333.333 magvat tartalmaz.

A teff magyar nevén tőtippan. A másik képen az injera, amelyre az erősen fűszeres etióp ételeket halmozták. Az injera egyben az evőeszköz is. Az ételt kézzel esszük úgy, hogy szakítunk az injerából és azzal fogjuk össze és emeljük a szánkhoz az ételt. Különleges étkezés, és nem csupán az ízek miatt, hanem az európaitól eltérő étkezési élmény miatt is. Ha párhuzamot keresünk, akkor a mexikói tortilla hasonlatos hozzá valamennyire.

A teff lisztje glutén-mentes, ami alkalmatlanná teszi kelesztett kenyér készítésére.

Recept: keverjünk össze 1 1/2 csésze teff lisztet 2 csésze vízzel, majd fedjük le és szobahőmérsékleten hagyjuk állni, amíg buborékok nem jelennek meg rajta és enyhén savanykás nem lesz. Ez 3 napot is igénybe vehet. Az elkészült keveréket izlés szerint sóval ízesítjük. A továbbiakban úgy sütjük meg, mint a palacsintát, azonban a mi palacsintánknál vastagabb legyen.

A három napos folyamat lényegében egy fermentáció, amelyet a levegőben mindenütt jelenlévő élesztőgombák és tejsavbaktériumok végeznek el. A vad élesztőtörzsekkel készülő kovász előállítása is nagyjából ugyanígy történik.

Bostoni barnakenyér

Hozzávalók:

• 2 teáskanálnyi száraz élesztő
• 2/3 pohár kenyér liszt
• 3/4 pohár búzaliszt
• ¾ teáskanálnyi őrölt szegfűszeg
• másfél teáskanálnyi szója szósz
• 3 evőkanálnyi Dijoni mustár
• 1/3 pohár száraz füge, vagy mazsola
• 1 pohár víz

Elkészítés:

Ha a fügék kemények, öntsük le forrásban lévő vízzel, aztán szárítsuk meg jól, mielőtt felhasználjuk. A mazsola általában elég puha, hogy kihagyhassuk ezt a lépést.

Adja a hozzávalókat, a kenyérdagasztó leírása által javasoltak szerint.

A recept alapján kilós kenyér készíthető.

Kovászos tönkölykenyér

Összetevők:

• 800 gramm BL80 kenyérliszt
• 200 gramm teljes kiőrlésű tönkölyliszt
• 6 deciliter víz
• 50 gramm normál olivaolaj
• 20 gramm élesztő
• 20 gramm só

Kovász:

1. Egy nappal korábban tegyük a tönkölybúza lisztet egy tálba és mérjünk hozzá 150 gramm jó meleg, de nem forró vizet
2. Nem gyors mozdulatokkal pár perc alatt keverjük simára, majd fedjük le celofánnal és tegyük lehetőleg szobahőmérsékletű helyre legalább 16 órára
3. Nem tévedés, élesztő nem kell ebbe a kovászba, mert a lisztben lévő természetes élesztők fognak dolgozni

Elkészítés:

1. Mérjük ki a fennmaradt vízmennyiséget (6-1,5 dl = 4,5dl)
2. Vegyünk két csészét és a kimért vizet osszuk ketté, nagyjából egyformán
3. Az egyikbe mérjük bele az élesztőt, a másikba pedig a sót és mindkettőt alaposan keverjük el
4. Vegyük elő az érett kovászunkat és mérjük rá a 800 gramm BL80-as búzalisztet
5. Ezután mérjük ki az olivaolajat és öntsük a tálunk közepére, majd öntsük hozzá a sóoldatot és az élesztős vizet is
6. Lassú, óvatos mozdulatokkal kezdjük el dagasztani a tésztát
7. Ha összeállt, kivehetjük és lisztezett nyújtódeszkán erős mozdulatokkal dagasszuk addig, amíg egy szívós, lágy, de erős tésztát kapunk
8. Ha kész, tegyük a tésztát egy tálba és 60 percig pihentessük
9. Szedjük szét a kívánt nagyságú darabokra és hajtogatva, jól átlevegőztetve formáljunk belőle téglatesteket
10. Ezeket helyezzük teflonformába, vagy enyhén kiolajozott sütőformákba
11. Letakarva hagyjuk kelni 50 percig
12. A tészták felszínét vizes ecsettel alaposan mossuk le, majd süssük meg sütőben 220 – 230 celsius fokon
13. 600 grammos tészták esetében a sütési idő kb 35 perc
14. Sütés után mihamarabb borítsuk ki a kenyereket a formákból és hagyjuk szépen kihűlni.
15. Jó étvágyat hozzá!

Zabkenyér

Összetevők:

• 150 gramm simaliszt
• 75 gramm teljes kiőrlésű búzaliszt
• 75 gramm zab
• 2 deciliter langyos víz
• 6 gramm só (ez megfelel 2 kávéskanálnak)
• 12 gramm élesztő (friss)
• 15 gramm olívaolaj
• 15 gramm vaj (teavaj is jó)

Elkészítés:

1. Mérjük ki a vizet, majd osszuk ketté. Egyik felében oldjuk fel jól a sót, másik részében pedig kavarjuk el az élesztőt.
2. Egy nagyobb edénybe mérjük bele a kétfajta lisztet és a zabot, majd alaposan keverjük össze
3. Ezután adjuk hozzá az összes többi összetevőt (olívaolaj, vaj, oldaott só és élesztő)
4. Dolgozzuk össze óvatosan az egészet és mikor a tészta összeállt, alaposan dagasszuk ki (ez 8-10 percet is igénybe vehet)
5. A kész tésztát az edényben, letakarva pihentessük 1 órát
6. Pihentetés után formázzunk belőle cipót, vagy hengeres formát
7. Rakjuk sütőlemezre, tepsire (sütőpapíron) vagy pedig teflonformába, és letakarva kelesszük kb. 35-45 percig
8. Ha úgy látjuk, hogy szépen feljött a tésztánk, vizes ecsettel alaposan mossuk le a teljes felszínét, és 2-3 bemetszést is vághatunk rá egy éles késsel
9. Tegyük előmelegített, 230 fokos sütőbe és kb 30-35 percig süssük készre
10. Ezzel a recepttel a tésztánk tömege jó félkiló, a kisült kenyerünk pedig kb. 45-48 dekagrammos lesz.

Kenyértorta

A következő ételt pinnatában (vasból készül edény) készítették, és alul és felül is parázzsal melegítették azt. Nekünk könnyebb dolgunk van, elég, ha az edényt betesszük a sütőbe.

„Kenyértorta: Az szép fejér czipót koczka módon szeld meg, tikmonyból [tojásból], lisztből csinálj radóczot [itt: tészta] neki, bűvön malosa szőlőt [mazsolát] forráz ki, tisztétsd meg azt is, hánd köziben az radócnak [keverd a tésztához], az savát is megadjad [sózd meg], ez koczka módon szelt czipót keverd az radóczban, az pinnatában kevés vaj legyen, mind alól-felől szén legyen rajta, ereszd az pinnatában az radóczos czipót, terétsd el benne szépen egyaránt. Erre vigyáz, hogy mennél szebben lehet azt úgy süssed. Mikor megsül, s fel akarod adni, tiszta táblára tegyed, szeletenként megszeldeld, s úgy rakjad az tálban.”

Töltött czipó

A következő receptben a szilva adja az ízesítést. Ez lehet lekvár vagy valamilyen krém is, ránk van bízva. Külön tetszik, hogy még a tálaláshoz is ad tanácsot: keresztbe vágjuk fel az elkészült cipókat és cukorral hintsük meg a tetejét. Hasonló recept egyébként még van a szakácskönyvben, ott a cipót/kenyeret tejbe kell mártani a vajban való kisütés előtt, és ha hurutos embernek készítjük, a tejbe sáfrányt is kell tenni.

„Töltött czipó: Az szép fejér czipót hámozd meg, szeldeld el szeletenként, de ne igen vékonyon, azokat az szelt czipókat kend be mindkét oldalát az szilva töltelékkel. Az szilva annyi temérdek legyen rajta, az mint az ostya bélest szokták megtölteni, ismét úgy rakd összve, az mint elszeldelted egymástól, megczövekeld, hogy el ne hulljon egymástól, radóczot olyant csinálj neki, az mineműt az körtvélyek között megmondtam [lisztből, tojásból és borból]. Ezt az töltött czipót ezzel az radóczczal megmártsad, s úgy rántsd meg vajban. Mikor megrántódik, s fel akarod adni, szépen megmetéljed, de nem úgy, mint azelőtt, hanem keresztül, s úgy rakd az tálban. Megfaragd nádmézzel. [Cukrozd meg].”

Természetesen vannak még ilyen ételek ebben a szakácskönyvben, így például a „trágyás kenyér”. Nem kell megijedni, a ma rendkívül hatásvadásznak számító cím egy roppant egyszerű ételt jelöl. A trágya ebben az esetben a mártás, ami egy mézes-gyömbéres bor. Ezzel kell leönteni a karamellben megpirított cipót. Szerintem most is el lehet készíteni bármelyik fenti receptet, kis bátorság és kísérletezőkedv kell hozzá csak.

Szegedi házikenyér készítése

A 19. századi Rézi néni szakácskönyvéből való a következő leírás, ami azért is érdekes, mert pontosan meghatározza azt is, hogy melyik munkafolyamatnak mikor lássunk neki, és azt is el tudjuk ez alapján képzelni, hogy milyen eszközök álltak a korabeli háziasszony rendelkezésére:

„Szegedi házikenyér készítése: Legrendesebb a kenyérsütés, ha kora reggel történik. Készítése a következő. Ha két kenyeret akarunk sütni, előbb két marék komlót kell megáztatnunk egy liter langyos vízben; ez már előtte való este történik, s a beáztatott komlót letakarva félretesszük. Ekkor vegyünk elő egy sütőteknőt, melyet tisztára ki kell törülgetni. Szitáljunk bele két kenyérhez körülbelül 12 kilogramm kenyérlisztet. A teknőt egy széklábra kell állítani a konyhában a tűzhely közelében; lehet azon kívül a teknő alá és fölé párnákat rakni, hogy a lisztet, illetőleg a kenyértésztát melegen tartsa. Este kilenc óra táján csinálj kezeddel a lisztben egy gödröt, öntsd bele az áztatott komló levét, lehet egy kis élesztőt is hozzá keverni. Készítsd el egy e célra tartott falapátkával a kovászt. Takard le, hogy lassan keljen. Reggel négy órakor már hozzá kell fogni a dagasztáshoz. Keverj ekkor még bele vizet, két marék sót és addig dagasztjuk, míg egész sima és hólyagos lesz. Ekkor be kell takarni, s ezalatt a kemenczét kellőleg befűteni. A fűtés úgy eszközöltessék, hogy mire a tészta megkelt, a kemencze is meleg legyen. Egy fél órával előbb a tésztát ketté kell vágni, gömbölyűre gyúrni és szakajtókosárba tenni, melybe előbb tiszta szakajtókendőt terítettél. Hagyd néhány perczig kelni, aztán fordítsd sütőlapátra, s told a kemenczébe. Hagyd 1 ½, sőt, ha nagy a kenyér, 2 óráig sülni, s ha kiveszed, mosd meg a felső héját, hogy piros és fényes legyen.”

A kenyérsütés biokémiája

A tésztadagasztás és kenyérsütés embermillióknak évezredek óta minden különösebb tudományos ismeret nélkül is ragyogóan sikerült. A kelesztett kenyerek felfedezése óta hihetetlen mennyiségű tészta készülhetett szerte a világon. A következőkben röviden összefoglalom azokat a legfontosabb ismereteket, amelyeket nem haszontalan tudni legfontosabb gabonanövényünkről, a búzáról, amelyből legfontosabb élelmiszerünk, a búzakenyér készül.a belő. Ezeknek az ismereteknek a birtokában talán többen leszünk, akik hamarabb rájövünk, hogy vajon miért is nem sikerült, vagy, ami talán fontosabb, miért is sikerült kedvünkre való kenyeret, kelt tésztát készítenünk.

A glutén

Amikor a liszthez vizet adunk, a vízmolekulák a gliadin és glutenin nevű fehérjékkel glutént képeznek. Ezek a fehérjemolekulák meglehetős összevisszaságban voltak mindezidáig, azonban a mechanikai energia, a dagasztás hatására láncokká rendeződnek, miközben rugalmasságuk, erősségük egyre nő. A folyamat során, ahogy az ábra is mutatja, a glutenin láncokat a fehérjékben lévő kénatomok között létrejövő erős diszulfid-kötések kapcsolják össze. Ez a gumiszerű glutén váz – mint a léggömb gumija – biztosítja majd, hogy kelesztett kenyérnél az élesztőgombák termelte széndioxid, valamint az ugyancsak termelődő alkohol-, és a tésztához adott víz gőze lyukacsokat képezhessen a tésztában, és ne illanjon el.  Előfordul, hogy a tésztát többször is újrakelesztjük, amivel sokkal kifejezettebb gluténvázat kaphatunk. Emellett a kelesztéshez használt gombák, baktériumok anyagcseretermékei is új ízeket adnak a tésztának.

Milyen a jó liszt?

A jó liszt közepes. Ha magas sikértartalmú, „acélos”, akkor a glutén váz túl erős lehet és a tésztánk keletlen marad. Ez a fajta liszt kell a réteshez. Ha azonban a sikértartalom alacsony, vagyis a liszt „puha”, akkor a széndioxid elillanhat, és a kenyerünk ellapul. Ez a fajta liszt jó a kekszekhez.

A mennyiségén túl, a sikérben lévő fehérjék, a vízben oldhatatlan glutenin és gliadin aránya sem közömbös. Magas gliadin tartalom esetén a sikér “lágy”, magas glutenin tartalom esetén a sikér “kemény”. A liszt mintegy 70% keményítőt is tartalmaz, ami erősíti a glutén vázat és megköti a vizet, amivel tovább segíti a széndioxid kenyérben tartását. Emellett tápanyagot jelent az élesztőgombáknak.

Az élesztőgombák és a kovász

A kelesztett kenyér története – hasonlóan a sörfőzés és borászat történetéhez – az élesztőgomba története is. Eme jól ismert egysejtű gombák gyors növekedéséhez víz, meleg (26-30°C) és tápanyagok (szőlőcukor) szükségesek. A cukrok forrása a keményítő enzimatikus bontása. A cukorból a glikolízisnek nevezett lebontó folyamat során alkohol, és széndioxid keletkezik. Közben derék élesztőnk is jóllakik energiával (ATP), mert végül is ezért tette, amit tett és nem a mi kedvünkért. A „normál” élesztős és a kovászolt kenyér közötti alapvető különbség az élesztő forrása. Az első esetben az élesztőt boltban vásároljuk. A második esetben magunk fogjuk be a vad törzseket, hogy kovászt készítsünk belőlük, amiként azt őseink évezredeken keresztül tették. Ez utóbbi hasonló Fleming 1928 nyarán trehányságból elkövetett Penicillium gomba befogásához – amiből aztán a penicillin lett.

Házi készítésű élesztő, ahogy a “Fehér-ház Szakácskönyv” szerzői, Mrs.F.L.Gillette és Hugo Ziemann a Fehér-ház inasa 1887-ben az Amerikai Egyesült Államok elnöke feleségének lejegyezték:

“Fözzünk meg hat nagydarab burgonyát 3 pint (~1,5liter) vízben. Egy maréknyi komlót tegyünk kis muszlin zsákba és főzzük a burgonyával együtt. Ha burgonya teljesen átfőtt, szűrjük a főzővizet annyi lisztre, hogy híg, folyós tésztát kapjunk. Ezt tegyük sütőbe, vagy a tűzhelyre, és lasssan főzzük. Ha besűrűsödött, távolítsuk el a tűzhelyről és hagyjuk lehűlni. Ha lehűlt, adjuk hozzá az összetört burgonyát, fél csésze cukrot, fél evőkanálnyi apróra vágott gyömbért, 2 evőkanál sót és egy teáscsészényi élesztőt. Meleg helyen addig hagyjuk állni, amíg teljesen megkel. Ezután tegyük széles szájú üvegbe, jól zárjuk le, majd tároljuk hideg helyen.”

A kovászkészítés méginkább megéri, mert sokkal jobb, szebb, békebelibb lesz a kenyerünk.

• A kovászkészítés módszere egyszerű: 2 csésze liszthez 2 csésze vizet keverünk üvegedényben és félretesszük. Biztosak lehetünk benne, hogy a miriádnyi levegőben keringő mikroorganizmus között ott lesz a mi élesztőgombánk is. 24 óra múlva vegyünk ki a keverékből két csészényit és öntsük fel újabb 1 csésze vízzel és 1 csésze liszttel. 5-6 napig 1-2 naponta tápláljuk az előzőek szerint. Kenyér és alkohol illata lesz, majd 1 hét múlva a palacsintatészta állagú és halványsárga kovász elkészült. Ezt akár le is fagyaszthatjuk.

Az előbbi módszer blogomhoz méltóbb változata a forrásban lévő must habjának felhasználása. Ekkor nem várunk a levegőben kószáló élesztőnkre, hanem magunk adjuk a gombáktól hemzsegő habot a víz és liszt keverékhez.

Egy másik recept szerint összetört szőlőszemeket adunk a kovászunkhoz, amivel a gyümölcs héján megtelepedett élesztőt tenyésztjük tovább. Az így készülő kovászt taljánföldön biga-nak nevezik. A biga neve egyes helyeken “la madre” (az anya), ami jól jelzi megbecsültségét is. Számos kenyérféleség, így a ciabatta készítésének is a vad élesztőket tenyésztő biga az alapja. Más esetekben szőlő helyett a komló virágát használjuk. A biga a klasszikus olasz vidéki kenyér kelesztő anyaga. Az így készült kenyér nagy lyukacsú, könnyű,  és íze a szakértők véleménye szerint is (no, meg szerintem is) jelentősen jobb, mint az élesztővel készített kenyéré.

Lactobacillus sanfranciscensis

Különösen San Francisco pékjei büszkék vad élesztőkből készült kenyereikre. 1849-ben, az aranyláz első évében alapították  San Franciscoban a Boudin francia pékséget (Boudin French Bakery). Az akkor alig 20000 lakosú városban közel 60 pékség működött. A Boudin pékség arról nevezetes, hogy a Nagy Aranyláz (1849) óta ugyanannak a kovásznak a leszármazottaiból készíti kenyereit. A Boudin pékség példája okán is nem véletlen, hogy az így készült kovászokban az élesztőgombák mellett előforduló, savasságot adó tejsavbaktériumok összefoglaló neve Lactobacillus sanfrancisco, újabbb nevén L. sanfranciscensis lett, amit ma már fagyasztva-szárított formában kereskedelmi forgalomban is lehet kapni.

• Az úgynevezett kovász-starterek általában élesztő és tejsavbaktérium 1:100 arányú keverékei. Az élesztőgomba többnyire Candida milleri. A tejsavbatériumok (Lactobacillus sp.) azért is kellenek, mert az élesztőgomba nem képes a tésztában lévő egyik cukorféleség, a maltóz bontására, a baktérium viszont igen. Így aztán a két élőlény között nincs is konfliktus a tápanyagforrások miatt. A Lactobacillus a tejsav mellett egy antibiotikumot (cycloheximid) is termel. Ezeket az élesztőgomba igen jól tolerálja, azonban elősegíti, hogy más törzsek ne szaporodhassanak el a kovászban, és a kovászolt kenyérben, így aztán a kenyér készítés szempontjából legfontosabb törzsek biztosítják, hogy más ne zavarja őket a táplálkozásban. Ez a dőzsölés azonban számukra sem tart sokáig, mert hamarosan megkezdjük kenyerünk sütését.

Az írásnak most nem volt célja a kenyérkészítés receptjeinek és technológiai furfangjainak ismertetése, ezért – kedves olvasó – vessük kemencébe tésztánkat. A sütés során az élesztőink elpusztulnak, a glutén váz megkeményedik, a likacsok belső felszínén apró, ízletes keményítőgömbök sorjáznak. Az élesztő termelte alkohol, a temérdek megfejtetlen kémiai reakció utolérhetetlen ízt kölcsönöznek kenyerünknek – az illatról nem is beszélve. A forró kenyér illatát adó kis molekulák (főként aldehidek, pirazinok) egy idő után eltávoznak, de a ropogós barna héj megmarad. A kenyér héja a Maillard-reakció miatt barnult meg, de ez már egy új történet, amiről majd a sülteknél esik szó.

A kenyér kultúrtörténete

A kenyér történetének számos érdekességét jegyezték fel, vagy van rá bizonyíték, fennmaradt emlék.

Hippokratész dietetikájában már 2000 évvel ezelőtt ír az élesztős kenyérről és „választékként” 17 féle kenyeret sorol fel.

Ugyanakkor a keleti országokban még mindig a rizs, a lepénykenyér, és egyéb kovásztalan kenyér szolgál főtáplálékul. A kenyérfélék hiánya nagy éhséget és sok ember pusztulását okozta az ókori társadalomban. Ugyanakkor óriási népboldogító hatást ért el az, aki kenyeret adott a népnek. Legjobb példa erre az Újszövetségben, ahol is Jézus egyik legnagyobb tetteként a kenyérszaporítást tartották, és ezzel igazolta a tömeg csodatevő isteni voltát. De az ókori görög és római politikusok is gyakran használták fel választási kortes eszközül a kenyérosztást, vagy a kenyérrel kapcsolatos ígéret agitatív lehetőségét, s a hatás mindig pozitív volt.

Iránban és általában az Egyenlítő körüli népeknél, az állandó meleg miatt is a kelesztett kenyérfélék lassan, vagy egyáltalán nem terjedtek el. A különféle vallási tanítások is első sorban a kovásztalan kenyeret rendelik fogyasztásra. De még napjainkban is a közel-keleti népek kenyértípusa a lepénykenyér.

Las Cortes jezsuita rendi szerzetes 1626-ban leírja – Kínában járva, – hogy a parasztok körében még nem volt ismert a kenyérkészítés európai módja. De az erjesztéssel készült kenyérsütést sokáig nem fogadta el mindenki egyértelműen. Erre vall, hogy 1668-ban a francia orvosi kar egyöntetűen elítéli és károsnak tartja az élesztő használatát. Persze, amit tiltanak, az rendszerint jobban terjed. Ekkor válik tömegessé a zsemlyekészítés ami elképzelhetetlen élesztő használata nélkül.

A kenyér története összefügg a legfontosabb eszköz: az őrlés fejlődésével, vagyis a malmokkal. A fejlődés állomásai a következők voltak: 

• Őrlő kő
• Őrlőtál
• Mozsár
• Kézi malom
• Száraz malom /emberi vagy állati erővel hajtva/
• Taposómalom
• Vízi malom
• Hajómalom
• Szélmalom/Perzsiából/
• Hengermalom
• Műmalom.

A latin népeknél, így a rómaiaknál döntő táplálkozási, sőt fontos ellátási kérdés és „politikai tényező” volt a kenyér.
A rómaiak a kenyeret eleinte rostélyon sütötték meg, a tésztát parázzsal takarták le. Már „fejlettebb technikának” számított a sütőharang, mint a kemence ősének alkalmazási módja. Ez az agyagból készült nagyméretű harang alakú cserépedény volt, ami alatt tüzet rakva felhevítették. A leégett tűz helyén levő hamura rakták a kenyértésztát, s ráborították a cserépharangot, ami alatt hőhatásra megsült a kenyér.
A rómaiak nagy fogyasztói voltak a kenyérnek. A rabszolgatartó társadalomban, de a császárkor vége felé is döntő politikai – hangulati tényezőként szerepel a kenyér. A „penem et circenses” (Kenyeret és cirkuszt!”) követelés és annak kielégítése, vagy megtagadása császárokat, konzulokat buktatott meg, vagy „emelt bíborba”.
A római hadseregben alakulatonként, mintegy hadtáp eszköz rendszeresítve volt a kézi malom, hogy bárhol zsákmányolt gabonából őrölni tudjanak, és abból kenyeret készíthessen magának a katona. Számtalan ilyen maradvány van ebből hazánkban az egykori Pannónia tartományból.
A Római Birodalom fénykorában a meghódított területekről elsősorban a kenyér-alapanyagul szolgáló gabonát szállították el hadizsákmányul Rómába, vagy a birodalom többi részébe. De a későbbi meghódított tartományokat is elsősorban gabona és olaj szállítására kötelezték és ebből szervezték meg, korszerűen a nagy birodalom határán őrködő és harcoló légiók ellátását. Az első kenyértészta-keverő gépeket és szerkezeteket is a rómaiak használták, amikor is fából készült lapátos szerkezettel dagasztottak, kézi művelet helyett. Ugyanis a népünnepélyek, győzelmi bevonulások, császári diadalünnepek alkalmával nagy tömegű kenyér kiosztására került sor a plebs részére, s ehhez kevés volt a kézi dagasztási mód.
A dagasztógépek mai őseit majd csak a 18. század végén, a 19. század elején készítik el Európában.
A fejlett ókori római társadalomban az élelmiszeripar közül első helyen a sütőipart tartották. Már az időszámítás előtti 174-ből van bizonyítható nyom az első városi pékségről Rómában. Persze a római társadalomban is eleinte a ház asszonya, majd később a rabszolgák sütötték a kenyeret. A pék – latinul pistor – egyben a molnár szakmát is művelte, és így működtette a kézi malmot, vagy az egyéb őrlő szerkezetet.
A rómaiak sok kenyeret ettek. Bizonyított adat van arra, hogy időszámítás után a III. században már kétszáz, a IV. században 254 pékség dolgozott a városban. A pistorok tevékenységét a Szenátus megbízásából az aedilisek ellenőrizték, de – ma úgy mondanánk – a széles néprétegnek tagjai is sokat bírálták őket.
A bölcs római vezetők ügyesebb „ellátás politikát” folytattak, mert rossz termés esetén, vagy háborús helyzetben nem a kenyér árát emelték, mert az lázadást eredményezhetett volna, hanem az egyedi súlyát csökkentették, de a napi kenyerét mindenki megkapta. Ugyanakkor a köz-kenyér súlyának növelésére irányuló, meghirdetett politikával komoly közjogi karriert lehetett elérni, választáson győzni.
Időszámításunk után az I. század végén, a II. század elején Trajanus császár Rómában már vásárcsarnokot építtetett. Nem is csarnok volt ez, hanem inkább a mai szupermarketek ókori őse, előde, ahol is minden helyiséget más-más kereskedőnek adtak ki bérletbe. De épületen belül az azonos szakmák boltjai – ma úgy mondanánk – szakosítottan helyezkedtek el. Rómában minden főútvonali földszinti helyiséget az utca felől boltok foglalták el, és élénk kereskedelmi élet folyt itt. Ezt bizonyítja a pompeji lávával betemetett állapot is feltárás után.
Rómában a Fórumon és az előkelő Via Sacrán a boltívek alatti boltok mellett árusító bódék sora volt elhelyezve, s ezek között leggyakoribb a kenyér árusítás helye volt található, ahol is olyan számú termékválaszték volt, hogy még ma is irigylésre méltó.
Egyes tudósok szerint országunk dunántúli területének római kori elnevezése is a kenyérrel kapcsolatos, mivel Pannónia egyik jelentése: kenyér bőség.