2021. OKTÓBER 16.- A TARHÓ ÉS A JOGHURT A HOSSZÚ ÉLET TITKA

Szerző: | okt 16, 2021 | Vírusnapló, Archívum, Egészségügy, Gazdaság, Konyhaművészet, Történelem

A VÍRUSNAPLÓ egy bajai, állandó olvasója kérte a szerkesztőséget, hogy írjon a házi tarhó és joghurt készítéséről. Kérésének eleget téve közöljük az alábbi bejegyzést:

201811 nk181117 843x546 1

KISKUNFÉLEGYHÁZI TARHÓ ÉS JOGHURT KÉSZÍTÉS

Tarhó:

Táplálkozáskultúránkban a tarhó igen figyelemre méltó keleti elem. A tarhó készítés népi gyakorlata nálunk valószínűleg ótörök eredetű. A tarhó számos török népnél, Ázsia, az Aral-tó, a Kaspi-tenger környéki steppevidék és Kisázsia népeinél máig egyik legfontosabb tejfeldolgozási forma.

Kiskunfélegyházán bevett gyakorlat szerint a tejet bárány vagy borjúgyomorral oltották be, az így kapott aludttejet sajtzsákban (vászonkendőben) kicsepegtetve kapták a tarhót. A tarhó készítés és a kumiszkészítés technológiája voltaképpen megegyezik. A török népek körében kedvelt vízzel hígított sós aludttej, voltaképpen a savóhoz hasonlítható üdítőital, az ajran a kunsági népi tejfeldolgozásból hiányzik. Miként a lótej fogyasztása is ismeretlen már. A kunok nyilván ismerték az erjesztett kancatejet, a kumiszt, ami a közép-ázsiai természeti viszonyok között alapvető italnak számít, ma már nyoma sincs a népi táplálkozásban. Legfeljebb a népi gyógyászat őrzi az emlékét, szamárköhögésre itattak kancatejet a gyermekkel.

Elsősorban juhtejből vagy tehén tejéből készítjük a tarhót. A tejet előbb felforraljuk, majd 50-60 C fokosra lehűtjük. Az előző tarhóból vett tarhómaggal beoltjuk. Majd dunyhába, pokrócba, takaróba csavarva hagyjuk, hogy lassan hűljön ki, jó, ha csak 8-12 óra múlva bontjuk ki, ekkor egységes halmazállapotú, sűrű, kissé savanykás tejterméket kapunk, amelyben a zsír, kazein és savó nem vált el egymástól, ilyenkor önmagában is fogyasztható.

hazi aludttej nagyon udito egeszseges

Tudományosan:

A tarhó édesen felforralt tehén-, ritkábban juhtejből oltott tejtermék. A tejet csak kivételesen sűrítik be főzéssel. A kb. 45 °C-ra lehűlt tejbe oltóanyagot kevernek, s az edényt betakarják, hogy hőmérsékletét pár órán át tartsa. Általában csak 8–12 óra múltán bontják ki, erre a kész joghurt már hideg; egységes halmazállapotú, sűrű, kissé savanykás tejtermék, amelyben a zsír, kazein és savó nem vált el egymástól. Tarhómagnak nevezett oltóanyaga az előző alkalommal készült joghurt kis része. Ez többnyire rendelkezésre áll, mert a joghurtkészítés hosszabb-rövidebb időn át naponta ismétlődik. Az alföldi városok piacain árultak is tarhómagot azoknak, akik csak alkalmilag, vagy gyakori megszakításokkal készítették. Szükségmegoldásként első alkalommal gyomoroltó, tejfel stb. oltóanyag is előfordul. A joghurtot eszik kenyérrel, kásához, maradékából ritkán tarhótúrót is szűrnek.

Valódi tarhó alap:

A tarhó készítéséhez elmaradhatatlan anyag az alta: Télen, disznóöléskor, a disznónak böndőjét ki kell hasítani (azt a melyikbe a bőrsajtot is szokás tölteni), azután meleg vízzel a tisztátalanságot belőle ki kell mosni. Ha egyszer kimostuk a bundát, nem kell tovább vele babrálni, hanem félmarék sót kell reá hinteni és nagy tányérba kell tenni, hadd álljon egy hétig a sóba.

Egy hét múlva vegyük ki a sós léből és tegyük a főzőtűzhely hátulsó részére, egy külső tiszta nyírfavesszőre, amelyen lehetőleg széjjel terítsük, hogy a levegő minden akadály nélkül járhassa a vesszőre kiterített sós böndőt. Egészen addig tartsak ezt a holmit a szárító helyen, míg csak csont keményre nem aszik. Ha teljesen meg lesz keményedve a böndő, le kell venni a fagallyról és össze kell vagdalni, apró, négykrajcárnyi nagyságú darabkákba. Kis faaprító baltával könnyen össze lehet vagdalni. Egy bő szájú, de bedugható üvegbe rakjuk bele ezt a száraz belet, azután önteni kell reá fél liter erős borecetet. Ha a böndő nagy, lehet egy liternyi ecetet is reá önteni. Az üveget jól bedugva meleg szobába kell tartani. Két hónap múlva megérik annyira az átó, hogy lehet használni. Harminc liter tejhez elég két kanál átó. Mikor a tejbe öntjük az átót, jól össze kell kavarni vele együtt a tejet. Ha az átó jó, egy óra alatt meg kell aludnia a tejnek.

Lehet megaltatni kicsibe is tejet. Ha van tíz liter tehéntejünk, abba önthetünk egy kiskanál átat. Ha a tej megalszik, szedjük le a felét bálmasnak, az aludttejet meg öntsük tiszta ruha zacskóba és akasszuk fel szögre, hogy lecsurogjon a savó és ebből igen jó édes túró lesz.

crop 201605201008 egyszeru hazi joghurt

Joghurt:

A magyar Alföldön joghurtot a 19–20. században parasztok és pásztorok egyaránt készítettek. A joghurt azonban tehén- és juhtejből, a parasztháztartásban és a juhászoknál egyaránt mellékesen előállított tejtermék csupán, amely a tejfeldolgozás állandó rendjéhez csak lazán kapcsolódik. A tej elenyészően kis részéből, rövidebb időszakokban, gyakran csak alkalmilag készítik, sosem az egész éven. A kinnháló meddőnyájak pásztorai csak a maguk szükségletére tartott tehenek tejét dolgozzák fel saját maguknak. Egyetlen készítményük a joghurt, ehhez esetleg csatlakozik a belőle szűrt tarhótúró. Joghurtot naponta, folyamatosan, az egész tejmennyiségből készítenek. Náluk a joghurtkészítő tejfeldolgozási rendszer fontos szerepű.

A joghurt különböző neveken Közép-Ázsia, az Aral-, Kaspi-, Fekete-tenger környéki sztyeppvidék és Kis-Ázsia népeinél igen fontos tejtermék. Innen került a Balkánra. Számos török népnél és a bolgár parasztságnál máig az egyetlen, vagy az egyik fontos tejfeldolgozási rendszer kiinduló készítménye. Ilyen esetben készítése egész éven át folyamatos. Maga is étel, de belőle készülnek a további tejtermékek (túró, vaj) is. Az európai tejiparba a készítmény a bolgár paraszti gyakorlatból, a joghurt elnevezés az oszmán-törökből került.

Hazánkban az üzemi joghurtkészítés viszonylag újabb keletű, a népi joghurtkészítéstől függetlenül honosodott meg. A népnyelvből hiányzik a joghurt szó, a tejtermék neve ott tarhó, ill. a készítés peremterületein oltott tej. A tarhó szó eredete vitatott, északi szláv származtatását a tárgytörténeti adatok nem támogatják. E szó alakváltozatával jelölt terméket legkorábban az első magyar szójegyzék említ a 14. századtól. A joghurtkészítés népi gyakorlata nálunk valószínűleg ótörök eredetű.

birkatarhó késuítés szabadkán
Birkatarhót készítő vajdasági háziasszony

Tudományosan:

A joghurt a fermentált, sűrűvé váló tejre utal, amit évezredek óta fogyasztottak, azonban Európában egészen a 20. század elejéig ritkaságnak számított. A joghurt igazán népszerűvé akkor kezdett válni, amikor a Nobel-díjas tudós, Ilja Mecsnyikov a Bulgáriában, s másutt, mint Oroszországban, Franciaországban, és az Egyesült Államokban élő hosszú életű csoportok életkorát a fermentált tejtermékek fogyasztásával hozta összefüggésbe.

A fermentált tejben lévő élő baktériumok az emésztő szervrendszer, különösen pedig a vastagbél kémhatásának csökkentésével akadályozzák meg a kórokozó baktériumok elszaporodását., mondta Mecsnyikov.

Metchnikoff
Ilja Mecsnyikov

A Nobel-díjas orosz tudós fedezte fel a fagocitákat és a fagocitózist, és a nevéhez fűződik a sejtszintű immunválasz koncepciója is. A gerontológia szót ugyancsak Mecsnyikov vezette be (1903), aki szerint a reálisan elérhető emberi élettartam 120-130 év. A hosszú életre mindenki vágyik ezért elég gyorsan el is terjedt az eszme, s vele a joghurt népszerűsége is. Lázas termékfejlesztés kezdődött, aminek eredményeképpen az 1920-as években megjelenik a gyümölcs ízesítésű ipari joghurt. Aztán, az 1960-as években, a svájciak és a franciák is hozzáteszik a maguk tudását, s kialakul az aromákkal, stabilizátorokkal széppé, homogénné, szállíthatóvá, ízletessé tett joghurt, amely viszont az előbbi célok elérése érdekében mindenféle kevéssé szimpatikus anyag felhasználását is jelenti.

Saját joghurt készítés:

A legtöbb ipari joghurtban csupán néhány féle baktérium fordul elő, leggyakrabban a Streptococcus salivarius subsp. thermophilus és a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Kettőjük közül a Lactobacillus a savállóbb, ezért amikor a tejsav koncentrációjának emelkedése miatt a kezdetben még aktívabbnak számító Streptococcus szaporodása leáll, a Lactobacillus még tovább osztódik és termeli a tejsavat, amitől a joghurt savanykás lesz. Ez a két baktérium igazán jól működik, azonban mi jobbat is tudunk készíteni, ha nem csupán ez a kettő van a joghurtunkban.

A joghurt készítésének két fázisa: a tej főzése és a fermentáció. Joghurtot mindenféle emlős tejéből készíthetünk, s akinek módja, lehetősége van rá, próbálja ki a birka- és a kecsketejet is. A legjobbak a teljes tejek, de általános elvként kimondható, hogy a rendelkezésre álló legmagasabb zsírtartalmú tejet válasszunk.

A joghurt készítéséhez az a legideálisabb, ha a tejet nem csupán felforraljuk, majd lehűtjük, hanem állandó keverés mellett hosszabb ideig főzzük. A hosszabb idő ebben az esetben 80-85°C hőmérsékleten történő 30-40 perces főzést jelent, legalább. (A hőmérséklet 95°C-ra történő emelésével a főzési időt csökkenthetjük 10-15 percre.). A főzés után hagyjuk a tejet a fermentáció hőmérsékletére lehűlni.

A fermentáció jelen esetben nem nem más, mint a baktériumok szaporítása úgy, hogy a szaporodáshoz igyekszünk optimális környezeti tényezőket (fizikai tér, tápanyag, hőmérséklet) biztosítani. Otthoni körülmények között ennél több paraméterre nem vagyunk hatással. A fizikai tér az az edény, amiben a joghurt készítése történik. A tápanyag a főzéssel előkészített és opcionálisan tejporral is dúsított tej. A hőmérséklet pedig az a hőmérséklet, amelyet a baktériumok a szaporodásukhoz leginkább kedvelnek. A joghurt készítéséhez használatos baktériumok által kedvelt hőmérsékletekről általánosságban a következőket kell tudni:

  • A joghurt baktériumok általában a 42-45°C hőmérsékletet kedvelik.
  • A Lactobacillus acidophilus 40-42°C között érzi igazán jól magát.
  • A Bifidobacteriumok növekedésének optimális hőmérséklete 37-40°C között van.

Mindehhez jön, hogy a hőmérséklet jelentős hatással van a joghurt végső minőségére.

  • 40-45°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén gyors növekedésre és tejsavtermelésre (pH csökkenésre) számíthatunk, s a joghurt néhány órán belül már el is készül. Ebben az esetben a joghurt viszonylag durva szerkezetű és savós lesz.
  • 30-35°C közötti hőmérsékleten folytatott fermentáció esetén jóval finomabb szerkezetű, finomszemcsés joghurtot kapunk, amely a savót is homogénebben tárolja. Az alacsonyabb hőmérséklet hosszabb ideig (18-20 óra) tartó fermentációt is jelent.

Mindezek után közlöm a házi joghurt receptet:

  • 1000 ml tej (legalább 2,8% zsírtartalmú)
  • 80 ml sovány tejpor (elmaradhat)
  • 120 ml élőflórás natúr joghurt (vagy ilyen joghurtok keveréke, és/vagy probiotikus készítmény)

Elkészítése: Melegítsük a tejet s közben állandó keveréssel, kis részletekben adjuk hozzá a tejport, s keverjük el simára. A fent leírtak szerint főzzük a tejet 80°C-on legalább 30 percig (vagy magasabb hőmérsékleten 15 percig). Az elkészült tejet hagyjuk lehűlni. Ha már 35°C körül van a hőmérséklete, öntsük csatos befőttes üvegbe, vegyünk ki belőle 100-120 ml mennyiséget és alaposan keverjük össze a beoltásra váró joghurt kultúránkkal.

A finomabb szerkezet, és íz miatt is a hosszabb idejű, alacsonyabb hőmérsékleten végzett fermentáció mellett döntve adjuk a tejes joghurtot a többi tejhez, majd jól keverjük jól el, s az edényünket fedjük le, s hagyjuk a tejet fermentálódni. 30°C hőmérsékleten végzett fermentáció esetén mintegy 18 óra múltán már el is készült a joghurtunk, amit hűtsünk le 5°C-ra (ezzel a fermentációt is végképp leállítjuk), s már fogyasztható is a saját joghurtunk.

44375 2 sajt es joghurt keszito fermentor kuvings ezust
Joghurtkészítő gép már 5000,. Ft-tól

RSS Hírstart hírei