2021. SZEPTEMBER 6.- A LEVESFŐZÉS NAPJA

Szerző: | szept 6, 2021 | Vírusnapló, Archívum, Konyhaművészet

szakács
MAGYAR KIRÁLYI FŐSZAKÁCSOK

TIZENHÁROM FAJTA LEVES

Közönséges húsleves

Vegyünk egy kiló marhahúst, felsált vagy hátszínt. (Ezekből tisztább a leves.) Tegyünk egy hibátlan mázzal ellátott vasfazékba 5 liter vizet. Ha jó forró, akkor tegyük a megmosott húst, fél marék sóval a vízbe. Hol a gyakorlat még kevés a főzéshez, minden személyre egy fél kávéskanál sót kell számítani. Öt liter vízből lesz 8-10 személynek való leves. Ha 4 liternyire főzzük le, főzés közben töltögetni kell, mert a hús igen sok főzést kíván, a víz pedig elpárolog. A legkeményebb hús is megfő 2 és fél óra alatt, ha mindég forrhat. Gyöngébb hús másfél óra alatt is elkészül. Ha már egy óráig főtt a hús, tegyünk hozzá: két középnagyságú sárga-répát, két petrezselyem gyökeret, fél zellert, egy egész vereshagymát, fél karalábét, két cikk fokhagymát és tíz szem borsot; mindezt jól megtisztítva és mosva. Ezekkel is addig kell főzni a levest, amíg leszűrhetjük. Ha sertés- vagy borjúpecsenyénk van délre, az abból kiszedett nyers csontokat is rakjuk a levesbe. Minél többféle friss húsfajta van, a leves annál jobb. Közbe habszedő kanállal lehabozzuk. Ha készen van, sűrű drótszitán egy tálba átszűrjük, és néhány percig ott-hagyjuk, hogy teljesen leülepedjék. Így arany tiszta levest nyerünk. Aztán gondosan be kell a levest a tálból a fazékba tölteni s egy kis késhegynyi lisztfinomra törött sáfrányt kell beletenni: ekkor újra forraljuk fel és tegyünk belé, ízlésünk és módunk szerint, a levesbe való dolgokból.

Barna leves

Egy lapos vasedénybe tegyünk egy kanál zsírt. Ha meleg, adjunk hozzá egy jókora felvágott vöröshagymát, zellert, sárgarépát, petrezselyem gyökeret, mind karikára vágva (két-két szál elég). Sózzuk meg és tegyük gyors tűzre, hogy sötétbarnára megpiruljon. Kava-rás közben egy pár darabka marhamájat is lehet közé tenni. Ha egészen barna lett, akkor a fent leírt, de még le nem szűrt, húslébe öntsük bele. Fél óráig avval főzzük; akkorra igen szép barna lesz az egész tömeg. Egy kis kockacukrot is adjunk bele ebbe a levesbe; sáfrány nem kell hozzá. Különben éppen úgy használjuk, mint a fehér levest; bármit lehet bele főzni.

Tyúkleves

Ha a tyúk fiatal, akkor együtt kell forró vízbe főni tenni mindenféle zöldséggel: répa, zeller, karalábé, petrezselyemgyökér, vereshagyma és néhány szem fekete borssal, sóval. Egy jó nagy kövér tyúkhoz vegyünk 4 liter vizet; ha a hús gyenge, töltögetni nem kell, csak csendesen, de folyton forralni; ha öreg a tyúk, akkor úgy járjunk el vele, mint a marha-hússal; csak egy órai főzés után kell a zöldséget hozzáadni. Ha megpuhult a hús, le kell ezt is sűrű szitán szűrni és kevés sáfrányt, késhegynyi szerecsendió-virágot adjunk bele. Főzzünk e levesbe vékony tojással gyúrt laskát, vagy háznál készített csigatésztát.

Borsos-leves

Két kis csirkét szépen megtisztítva vagdaljunk fel részeire; a combját, szárnyát, mellét, hátát, külön csinos darabkákba. Két liter jó meleg vízbe tegyünk bele sót és a következő zöldséget: 15 darab apró burgonyát nyersen, egy kockára vágott kisebb zellert, egy nem nagy sárgarépát, ezt is kockára vágva, kevés petrezselyem gyökeret, egy marok gyönge zöldborsót, 20 szem egész fekete borsot, egy kis fej vereshagymát igen apróra vagdalva és kevés zöld petrezselyem levelet apróra vágva; mindezt egy fél óráig főzzük, de vigyázzunk hogy szét ne menjen, azután egy diónyi zsírral egy kanál lisztet gyenge piros rántásnak készítünk: ezt a leves közé öntjük és akkor egy fél tojásnyi zsírba egy egész tojással, két kanál lisztből felvert galuskát keverünk, s kávéskanállal belerakjuk a forró húsos zöldséges levesbe; evvel is legalább 6 percig főzzük, aztán fel lehet tálalni.

Gulyáshús

Egy kiló felsálszélt jó nagy falatokba vágunk, egy tojásnyi zsírt lábasba teszünk és a fel-vágott húst beletesszük sóval, egy nagy fej apróra vágott vöröshagymával és egy kávés-kanál paprikával; fél óráig fedő alatt párol-juk, akkor öntsünk reá 3 liter forró vizet és főzzük másfél óráig: ha a hús puha lesz, te-gyünk hozzá még egy tányér nyersen meg-tisztított felnégyelt burgonyát; ha az is meg-főtt, fel lehet tálalni.

Kaszás lé

Egy négyliteres fazékba tegyünk három liter vizet és a vízbe rakjunk egy kiló friss disznóhúst, a tarjából vagy a lábszár részéből, a húst vagdaljuk fel porciókba. A vízbe tegyünk sót és három-négy cikk megtisztított fokhagymát. Ezt lehet füstös húsból is készíteni, sokan éppen füstölt disznólábbal szeretik a kaszás lét. Ha a hús jó puhára megfőtt, szűrjük le a levest szitán keresztül, azért hogy a húsból kihullott apró csontokat eltávolítsuk a léből, azután a húst újra tegyük a tiszta lébe és készítsünk hozzá habarást. Egy tálba tegyünk négy fakanál lisztet, hat fakanál igen jó savanyú tejfelt, egypár egész tojást, ezeket keverjük jól el a liszttel együtt, ha a habarás sima lesz lassanként öntsük a tálba a habarás közé a forró húsos levet; azután fordítsuk megint vissza a fazékba a levest, és öntsünk közé annyi ecetet, hogy jó savanyú legyen. Ha valaki úgy szereti, hogy a fokhagyma jól megérezzék benne, az elkészítés után is lehet a lébe fokhagymát tenni, jól összevagdalva. Tálalásig meleg helyen tartsuk, de ne forraljuk sok ideig, mert összetúrosodik.

Gombaleves

Egy fazékba tegyünk forrni annyi vizet, a-mennyire szükségünk van: három személyre mindenkor egy liter vizet számíthatunk. Tegyünk a vízbe mindenféle zöldséget, sót és borsot; azalatt míg a víz forr, egy lábasba tegyünk egy kanál zsírt rántásnak, három személyre egy fakanál lisztet számítva. A rántást öntsük a zöldséges lébe, és ha a leves a rántással együtt jól felforrt, szűrjük át szitán, tegyünk bele sáfrányt és apróra vágott zöld-petrezselyem levelet, azután újra forraljuk fel. Ha fő, tegyünk bele szépen megmosott és felvágott csiperkegombát; mindezt negyed-óráig főzzük. Tálaláskor tegyünk a tányérra zsírban pirított zsemlyekockákat.

Zöldségleves

Három személyre egy liter vizet tegyünk a fazékba forrni; adjunk bele sót és borsot. Egy kanál zsírba pirítsunk lisztet, úgy, hogy a rántás inkább zsíros, mint lisztes legyen; ha szép vörösre pirult, öntsük a rántást a forró fűszeres vízbe; forraljuk mindezt kevés ideig, és ha a rántás csomósan maradna a lében, szűrjük át szitán. A fazékba tegyünk kevés sáfrányt is; továbbá tegyünk hozzá és főzzünk bele laskára vágott zöldbabot, sárgarépát, zellert, petrezselyemgyökeret, kocka burgonyát, zöldborsót és gombát. Ha mind megfőtt, feltálalhatjuk.

Gombócleves

Két személyre egy zsemlyét számítsunk, s a szükséghez arányítsuk a szaporítást. A zsemlyét vagdaljuk apró kockákba, pirítsuk meg lábasban, forró zsírban; ha megpirult, vegyük el a tűzről, hogy hűljön ki. Tegyünk egy tálba minden személyre egy tojást számítva, minden tojáshoz egy diónyi zsírt és fél tojáshéj vizet; ezeket keverjük jól el, s tegyünk még bele annyi finomlisztet és kevés sót, hogy jó kemény, de kanállal felverhető tészta legyen belőle. Ha negyedóráig kevertük, tegyük bele a pirított zsemlyekockákat, kavarjuk jól össze a tésztával, azután lisztes deszkán gömbölyítsük ki apró gombóckákká, főzzük be forró rántásos és zöldséges lébe; öntsünk tála-láskor reá hagymás-, petrezselyemleveles, paprikás zsírt és néhány kanál édes tejfelt.

Paradicsomleves

Egy liter, szitán áttört paradicsomléhez mindig vehetünk fél liter vizet, de a vízbe előbb főzzünk mindenféle zöldséget; akár télben akár nyárban, mert ha paradicsommal együtt tesszük a tűzre a zöldséget, ez sohasem fő meg kellő időre, sőt teljesen kemény marad és ízét sem adja ki. A zöldséges lébe tegyünk zsíros rántást, szűrjük át szitán, s akkor adjuk hozzá a kész paradicsomlevet; sót, cukrot és borsot is tegyünk bele; főzzük negyedóráig tarhonyával, minden személyre egy kanál tarhonyát számítva.

Paszulyleves

Fél liter apró, tiszta fehér paszulyt tegyünk négy liter hideg vízbe főni. Ebből 8 személynek elégséges készülhet. Ha a paszuly jól megfőtt, készítsünk hozzá egy tojásnyi zsírban egy fakanál liszttel szép barna rántást; mikor jó forró a rántás, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és úgy borítsuk a forró paszulyba. A paszulylevesbe tegyünk fél kávés-kanál tört borsot, fél fej apróra vágott vörös-hagymát, egy kávéskanálnyi apróra vágott zöldpetrezselyem-levelet és elegendő sót. Ecetet a paszulylevesbe nem kell tenni. Ha valaki szereti, szokás még bele keményre gyúrt tésztából, csipegetett tésztát is tenni, de csak kevés tésztát ajánlok beletenni, mert rend-kívül hamar megsűríti a levest. Különben ha igen sűrű lenne a paszulyleves, ebbe nem árt, ha forró vizet öntünk, akkor sem, ha már készen van, csak hogy a kellő fűszerrel lássuk el.

Burgonyaleves

Minden személyre két darab nagyobb fajta burgonyát vegyünk, tisztítsuk azt meg nyersen, aztán vágjuk fel szép egyenlő kockákba. Tegyünk egy fazékba mindenféle zöldséget és az árva levesekhez szükséges mennyiségű vizet: három személyre egy liternyit. Egy kanál zsírt lábasba téve, pirítsunk meg benne egy kanál lisztet; tegyük ezt a zöldséges lébe kevés tört borssal; a levet szűrjük át szitán, és ha újra forrni kezd, kevés sáfránnyal és apróra vágott zöldpetrezselyem-levéllel együtt a felvágott krumplikat tegyük a lébe. Ha a krumpli megfőtt, tegyünk pár kanál tejfelt is tálaláskor bele.

Köménymagos-leves

Vegyünk egy fazékba 6 személyre két és fél liter vizet, tegyünk bele két kávéskanál köménymagot, egy fej vöröshagymát, egy kevés sót és tegyük forrni. Amíg forr, készítsünk egy tojásnyi zsírból, egy jó nagy fakanál lisztből szép barnapiros rántást. Mikor a rántás a legforróbb, öntsünk bele egy pohár hideg vizet és mindjárt gyorsan öntsük közé a forró, köménymagos vizet is; keverjük jól el és öt percig hagyjuk újra főni, akkor vegyük le és szitán szűrjük át, hogy egészen tiszta legyen a leves; tálaláskor tegyünk bele tejfelt és pirított zsemlyeszeleteket.

page 0002 szakácska
A FŐKÓSTOLÓ

RSS Hírstart hírei