2022. AUGUSZTUS 22.- LEVESNAP

A VÍRUSNAPLÓ mostanság elég rapszodikusan jelenik meg – mai, 1017. számunkkal a konyhából jelentkezünk és Juliennel a levesfőzés fortélyait szeretnénk bemutatni.

Számtalan étel elkészítésénél szerepel a julienre-vágás. Valószínű, hogy már nagyon sokszor találkoztunk ezzel a kifejezéssel: Az 1700-as években élt francia séf, Jean Julien (Zsán Zsülien) volt az ugyanis, aki erőlevesébe – consommé julienne – ilyen módon készítette el a betétet. Később már nemcsak a levesbe valót jelölte, hanem vágásmódként is önállósult, a zöldségeken kívül húsokat is lehet szeletelni ily módon. Amit még érdemes megjegyezni: olyan hosszúságúra szeleteljük a répát, fehérrépát, zellert, karalábét, uborkát, hogy a kanálba beleférjen, ne kelljen a hosszú zöldségcsíkokkal hadakozni az étkezésnél.

Én, mint a Magyar Királyi Szakácsklub főkóstolója, 2005 óta Julien névvel illetem a főszakácsot segítő, fiatal, csinos szakácsinas lányokat – Magyarországon ez az elnevezés terjedt el.

Mai ajánlatom, állandó segítőmmel, Juliennel kikísérletezett Russian Red leves receptje:

Russian red

Hozzávalók

• 1/2 kg tanyasi csirkemell filé julienre szeletelve
• 3 db Shiitake-gomba julienre szeletelve
• 1 gerezd fokhagyma
• 1/2 fej ezüsthagyma
• 1 sárgarépa, 1 gyökér, 1 tv paprika julienre szeletelve
• 1 szál zellerlevél
• 12 szem törött zöld bors
• 12 szem piros bors egész
• 1 dl must szirup (1/2 liter mustot 2 órán át főzünk)
• 1 kávéskanál akácméz
• 4 db óriás májgombóc
• 1/2 dl natúr szójaszósz
• 1/2 dl tökmagolaj
• 2 db piros csilipaprika julienre szeletelve

Forrás után lassan főzzük egy órán át – csészében tálaljuk, porcelán kanállal terítünk.

AZ ALÁBBIAKBAN PEDIG ÁLLJON ITT EGY PÁR HAGYOMÁNYOS LEVES RECEPT:

Marhahúsleves

Hozzávalók

• 1 kg marhafartő
• 0.5 kg marhalábszár
• 1 kg marhacsont
• 30 dkg marha velős csont
• 0.5 kg sárgarépa
• 0.5 kg fehérrépa
• 1 kis db zeller
• 1 kis db karalábé
• 15 dkg kelbimbó
• 1 nagy fej vöröshagyma
• 1 db paprika
• 1 db paradicsom
• 1 ek bors
• só ízlés szerint
• 2 dkg vaj
• 1 csokor petrezselyem
• 20 dkg cérnametélt

Elkészítés

1. Feltesszük főni a csontot a hússal annyi vízben, ami ellepi, sózzuk.
2. Forrás után lassan főzzük egy órán át, közben lyukas kanállal lemerjük a habot.
3. Közben megtisztítjuk a zöldségeket, fél sárgarépát félreteszünk, a többi répát félarasznyi darabokra vágjuk, hosszában pedig ketté. A paprikát kicsumázzuk és félbevágjuk, a hagyma, paradicsom és kelbimbó egészben marad.
4. Egy óra főzés után a leveshez adjuk a zöldségeket és a borsot egészben, tovább főzzük nagyon lassan, még 3 – 4 órán át, míg a hús meg nem puhul.
5. A félretett sárgarépát lereszeljük, a vajon megpirítjuk, majd a leveshez adjuk.
6. Amikor a hús megpuhult, elzárjuk a leves alatt a lángot, egy csésze hideg vizet öntünk a leveshez és lefedve 10 percig ülepedni hagyjuk.
7. A leves levét másik fazékba szűrjük.
8. A húst kiemeljük, lefejtjük a hártyákat, inakat, majd felszeleteljük, lábasba tesszük és annyi levest öntünk rá, amely éppen ellepi.
9. A zöldségeket is átszedjük egy lábasba, levest merünk rá.
10. A három edényt a levessel, a levessel fedett hússal és a levessel fedett zöldségekkel hideg helyre tesszük, egy éjszakán át pihentetjük.
11. Melegítés előtt a levesről leszedjük a zsírt, a forró leveshez adjuka velős csontot úgy, hogy azokat a végeket, ahol a velő látszik, nagyon alaposan megsózzuk.
12. Egy óra lassú forralás után a csontokat kiemeljük és a leveshez adjuk a cérnametéltet. Amikor megfőtt, az apróra vágott petrezselyemzöldet.
13. Külön melegítjük a levessel fedett zöldségeket és a húst.
14. A velőt tálba ütjük a csontból és kevés levest adunk hozzá, hogy melegen tartsuk.

Tyúkhúsleves

Hozzávalók

• 1.5 kg tyúk
• 4 közepes db sárgarépa
• 4 közepes db fehérrépa
• 1 közepes db zeller
• 1 közepes db karalábé
• 1 közepes db vöröshagyma
• 2 gerezd fokhagyma
• 100 g kelkáposzta
• 1 db zöldpaprika
• 1 db paradicsom
• bors ízlés szerint
• 2 csipet sáfrányos szeklice
• só ízlés szerint
• 10 dkg csiperkegomba
• 10 dkg fehér spárga
• 10 dkg karfiol
• 20 dkg zöldborsó
• 1 csokor petrezselyem
• 50 g cérnametélt
• 5 l víz

Elkészítés

1. A tyúkot megmossuk, és annyi hideg vízzel tesszük fel, amennyi jócskán ellepi, fedő nélkül felforraljuk.
2. Közben megtisztítjuk a leveshez való zöldségeket (a zöldségeket nagyobb hasábokra vágjuk).
3. A leveszöldségeket hozzáadjuk, és takarék lángon, fedő nélkül addig főzzük, amíg a tyúk puha nem lesz.
4. Egy kisebb edénybe tesszük a felszeletelt gombát, spárgát, és a zöldborsóval együtt 1-2 merőkanál húslevet szűrünk rá, és fedő alatt megpároljuk.
5. A megfőtt tyúkot kiemeljük a levesből, a nagyobb csontokat és a bőrét eltávolítjuk, forró levest merünk rá, és melegen tartjuk.
6. A levesben főtt zöldségeket deszkára emeljük, vékony hasábokra vágjuk, a külön lábasban párolt zöldségekhez adjuk. A kelkáposztát, hagymát, fokhagymát, paprikát, paradicsomot kidobjuk. A leves tetejéről leszedjük a zsírt.
7. Külön edényben, egy kevés húslevesben kifőzzük a cérnametéltet.
8. Egy mély levesestálat forró vízzel kiöblítünk, azaz előmelegítjük, beletesszük a húsdarabokat, a tésztát, a zöldségeket, és rámerjük a forró húslevest. A petrezselymet finomra vágjuk, a leves tetejére hintjük, és azonnal tálaljuk.

Bableves

Hozzávalók

• 500 g fejtett bab
• 4 l víz
• 1 kg sertéscsülök
• 1 db nagy vöröshagyma
• 1 db nagy fehérrépa
• 1 db nagy sárgarépa
• 3 gerezd fokhagyma
• 1 db burgonya
• 3 db babérlevél
• 3 ek majoránna
• só ízlés szerint
• bors ízlés szerint
• 500 g tejföl

Elkészítés

1. A babot egy tálba szórjuk, felöntjük vízzel, és fél napig pihentetjük.
2. A csülköt alaposan megmossuk, majd egy nagy lábasba helyezzük. Felöntjük annyi vízzel, hogy ellepje, és mellédobjuk a megpucolt hagymát, répákat, fokhagymát és ízlés szerint a burgonyát.
3. Fűszerezzük a babérlevelekkel és a majoránnával. Letakarva kb. 3 óráig főzzük, amíg a hús szinte teljesen meg nem puhul.
4. Ha úgy látjuk, hogy a hús lassan elkészül, kivesszük a levesből, és félretesszük hűlni. A levesbe szórjuk az előző este beáztatott babot, és tovább főzzük.
5. A csülök húsos részét kis darabokra szedjük, a bőrös részét pedig megpróbáljuk minél nagyobb darabokban meghagyni. Visszaöntjük a levesbe, sózzuk, borsozzuk majd addig főzzük, míg a bab megpuhul.
6. A tejfölt, állandó kavarás mellett óvatosan beleöntjük a levesbe, majd még egyszer felforraljuk, és tálalhatjuk is.

Orjaleves

Hozzávalók

• 500 g sertés karajcsont
• 3 db sárgarépa
• 3 db fehérrépa
• 1 kis db zeller
• 4 szál petrezselyem
• 4 db zellerlevél
• 1 kis db karalábé
• 1 db vöröshagyma
• fekete bors ízlés szerint
• 1 kávéskanál őrölt fűszerkömény
• 2 teáskanál Vegeta
• 1 teáskanál só
• 3 l víz
• 15 dkg csigatészta (ízlés szerint)

Elkészítés

1. A húsos csontot hideg vízben (kb. 3 liter) feltesszük főni. Amikor összegyűlik a tetején a hab, azt leszedjük, és a levest befűszerezzük (só, bors, szerecsendió, vegeta). Egy órán át lassú tűzön (épp csak gyöngyözzön) főzzük.
2. Beletesszük a megtisztított zöldségeket és lassú tűzön további egy-másfél órát főzzük. (A zöldségféléket egészben tesszük a levesbe és csak tálaláskor szeleteljük fel vékony hasábokra, amit külön tálon kínálunk a húsos karajcsonttal.)
3. A levestésztát külön vízben főzzük meg és csak tálalás előtt tesszük az előzőleg leszűrt levesbe.

Gulyásleves

Hozzávalók

• 60 dkg marhalábszár
• 30 dkg vöröshagyma
• 2 db sárgarépa
• 1 db fehérrépa
• 1 db kis zeller
• 40 dkg burgonya
• 1 ek édes fűszerpaprika
• 0.5 ek csípős fűszerpaprika
• 1 ek só
• 1 teáskanál őrölt fűszerkömény
• 2 db babérlevél
• 1 teáskanál fekete bors
• 1 kis db paradicsom
• 1 db tv paprika
• 3 gerezd fokhagyma
• 2 ek sertészsír
• 0.5 csokor petrezselyem
• 5 db zellerlevél
• 2.5 l víz

A csipetke

• 1 db tojás
• 80 g finomliszt
• 1 teáskanál só

Elkészítés

1. A hagymákat kis kockára vágjuk. A húst leöblítjük, szárazra töröljük, majd 2 cm-es kockára daraboljuk.
2. A zsírt felhevítjük, megfonnyasztjuk benne a hagymát, majd félrehúzzuk, a fűszerpaprikákkal összekeverjük, felöntjük 1,5 dl vízzel, majd a vizet elfőzve, zsírjára pirítjuk.
3. Ekkor hozzáadjuk a marhahúst, és kevergetve fehéredésig pirítjuk. Sózzuk, borsozzuk, köménnyel megszórjuk, hozzáadjuk az áttört fokhagymát, a kis kockára vágott paradicsomot, a kicsumázott egész paprikát, babérlevelet.
4. Fedővel lefedve saját levében 90 percet főzzük.Elkészítjük a csipetkét.
5. Ezután kerülnek bele a zöldségek: a karikára vágott sárga- és fehérrépa, a kockára vágott zeller, burgonya, az aprított petrezselyem és zellerzöld, felöntjük 2l -2.5 l vízzel.
6. Letakarva további 50 percet főzzük. Beletesszük a csipetkét, és 10 perc alatt készre főzzük.