2022. JÚNIUS 20.- A GYOMOR ÖRÖMEI

Szerző: | jún 20, 2022 | Vírusnapló, Archívum, Filozófia, Humor, Költészet, Kultúra, Öngyógyítás, Orvoslás, Portré, Relaxáció, Szeged, Videó

saly monarchia

Ma este egy ismert szegedi úr vacsorára ment. Mondá ő magában: A szakács műve mulandó: minél jobb, annál hamarabb elpusztítják. De a szakács egy titkos hős, jobbára ismeretlen; a konyha egyszerre szabadságának és száműzetésének helye. A szegedi úr magával vitte a VÍRUSNAPLÓ krónikásait is, hogy írjanak a szakácsról, az ismeretlen étel-művészről. Az irodalomban, festészetben, és általában a művészetekben bizony nagy rangja van a konyhaművészetnek, mert az étel – energia, a nagyon jó étel pedig már művészet.

1655742728262

Ül Munkács várának tömlöcében jó Koháry István (1649–1731), akit Thököly záratott be, hiszen a törökverő Koháry országbíró egyszersmind labanc vezér is. Ül csak, gondolkodik. A gondolat egyre több, az étel egyre kevesebb. És mivel író-költő is ez a nemesember, megírja a börtönben egyik jelentős művét. Címe: Embernek ételében mértékletesnek kell lennie. Nagy lakomákról álmodik benne, hol versben írja, hol elszalad a toll, és már legyőzi a jambust az éhség, a próza marad, az ételek sokasága, amiket elképzel jó Koháry István ott, ahol ezen élvezetekből csak kimaradni lehet. És miután álmában jól belakott, még le is inti magát mértéktelenségéért: „Nemcsak húsfélére, hanem kecsegére s halra is van gondom, / Jó étket főzhetni, halbul készíthetni, hiszem, régen mondom, Nem mindennek gyomra vágyódik az húsra, magam is jól tudom.” Lebeszéli magát a húsról. Nem is nagyon tehet mást, hiszen labancnak csak üres leves jár. Az étkezésről szóló műve könyvritkaság, de megjelent reprintben is – a lényeg: kevesen tudják, hogy ezen élvezetekről akkor írt ennyire érzékletesen a szerző, amikor nem juthatott hozzájuk.

Vannak korok, amikor az étkezés, annak költői megéneklése a létezés himnusza, dicsérete. Mint Mátyás idejében, amikor a költők a lakomákhoz ráadásként adták a dalt az étkekről. Aztán jön olyan kor, olyan szerző, akinél a létezés legalsó foka az étkezésről való írás. Nagyot ugrunk a magyar reneszánsztól: egészen Faludyig, aki „Pokolbéli víg napjaim” című könyvében párizsi nélkülözéseiről szól, amikor is annyira megszokták feleségével az üres kukoricakását, hogy ha mégis vacsorára hívta valamelyik ritka jóakarójuk Párizsban, nem tudták már megemészteni a finom ételt. És itt már jelentéssel bír az éhezés: bizony a párizsi magyarok nem látták túl szívesen a hozzájuk kitántorgott honfitársakat, hagyták éhezni őket, és ha néhanapján megkönyörültek rajtuk, már tudták: ez a könyörület álságos, megalázó.

A reformkor aztán újra felfedezte az ízlelőbimbók és az irodalom közti kapcsolatokat. Felfelbukkannak versekben, prózákban az evés-ivás gyönyörűségéről szóló részek. Előbb az ivás. Egy jobb lantos költő már nem is tud megszólalni bor nélkül. A „nemzetietlen korok” után aztán jönnek a nemzeti korok, amikor a ragaszkodás egy-egy ételfajtához egyben a nemzeti függetlenség melletti kiállás jele is. Avagy véletlen-e, hogy Petőfi és Arany kedvenc étele egyaránt a paprikás csirke, jól nyakon öntve tejfellel, és megpúpozva még túrós csuszával is! De ezek is miféle álmok csak olykor!

Ha Arany és Petőfi levelezését elolvassuk (nem a szerkesztett, hanem az eredeti kiadást, amely tévedésből jelent meg 1955-ben Magyarországon), azt kell látnunk, ebből a mennyei eledelből bizony nagyon ritkán jutott ki nekik. Hol Petőfiék nyomorogtak Aranynál Nagyszalontán, hol mindketten, családostul Kölcseynél Debrecenben. Milyen felkavaró, ahogy Arany ír a távol harcoló Petőfinek Szendrey Júlia állapotáról, mennyire sajnálja, hogy nem tud neki rendes étkezést biztosítani, és a szép asszonyka csak fogy egyre, nélkülözik ő is, gyermeke is, de mosolyog. Várja az urát. Talán akkor is sokat beszéltek a paprikás csirkéről, és talán jól is laktak ezen beszélgetésekkel. Később, mikor Arany lelkében is eltemette legendás barátját, már egyre többször rakott asztalára ebből a mennyei ételből – nem egyszerű étkezés volt ez, hanem barátjának mindennapi feltámasztása. Legalább a közös álmok által.

Mennyire hatott a reformkorban, a szabadságharc környékén a politikai gondolkodás, a politikai különbözőség az ízlésre az ételek tárgyában? Milyen érdekes, hogy Széchenyi István kedvenc étele a „hideg nyalat”, vagyis a gyümölcsfagylalt, amit szépen tisztára mosott kagylóhéjban szolgáltak föl. Úri neveltetése, választékossága csillan ki ebből a tényből. És mellette Kossuth: imádója a citromos kolbásznak, amire talán Széchényi elhúzta volna a száját. Citromos kolbászt készíttetett magának még a szabadságharc utolsó perceiben is, például Mezőhegyesen, útban Arad felé, ahol az utolsó „Országgyűlés” már csak pár tagból állott. Vagy ott van a Kossuth-kifli, amit róla neveztek el Pozsonyban, és a mai napig ismerjük, vehetjük. Különcködés és népszerűségre vágyás különös elegye jelenik meg ezen ételek kettősségében.

A haza bölcse, Deák Ferenc minden bizonnyal édesszájú volt, ha a róla elnevezett Deák-tortára és a Deák-módra készült sütemény-változatokra gondolunk. Ezen kívül nagyon szerette a sült csirkét paradicsommal, mely hajdan a Vörösmarty tér sarkán található Angol királynő szálló specialitásai közé tartozott. És amely, mint tudjuk Napoleon kedvence is volt. A legenda szerint egyszer Napoleon szakácsa úgy megörült a császár hirtelen betoppanásának a konyhára, hogy elejtette a sült csirkét, és arra ráömlött a paradicsomszósz. A császár megkóstolta, ízlett neki ez a kettős. Deáknak is ízlett. Hogyne ízlett volna, ha már a császár is…

Jókai Mórnak kedvence a tiroli máj volt és több más, szívesen fogyasztott étele közül talán a legismertebb a nagy szemű babból és füstölt malackörömből készült bableves, amit az író saját írásaiban „görögolvasó arany- vagy angyalbakkancs” kifejezéssel illetett. Mint mondta, olyan nagyszemű bab kell hozzá, mint a görög szerzetesek rózsafüzérje, és az omlós füstölt malacköröm színre arany, formára meg, mint az angyalok lábbelije. Jókai felesége, Laborfalvy Róza, a gyönyörű, ünnepelt színésznő sokat időzött a tűzhely mellett; aszalt szilvás orjalevese, sertésbordája nagy népszerűségnek örvendett vendégei körében. A pazar lakomák végén kedvelt csemege volt a Jókai-háznál a jégbe hűtött dinnye rummal és tejszínhabbal. Tobzódás az étkekben – tobzódás a témákban. Világos párhuzamok.

1892-ben Mikszáth Kálmán leült kedvenc asztalához, és megkóstolta a palóclevest, amelyet kifejezetten az ő utasításai alapján, kizárólag neki készített el Gundel János, a Bajorországból 1857-ben ideszármazott vendéglős. Ürühús és uborka. Elengedhetetlen kellékei ennek az ételnek a mai napig is. És a csipetke, mely nem maradhat el belőle. Mikszáth ragaszkodott az „ürühöz”, és akkor valószínűleg azt is kapta. Hogy ma mennyire vigyáznak arra, hogy a palócleves ivartalanított kosból készüljön… nem tudni. Mindenesetre Mikszáth palóc-volta, palócsága megtestesült ebben az ételkölteményben. És ha azt rendelte, biztosan megsimogatta lelkét gyermek- és ifjúkora. Pedig mi az egész? Víz, hús, hozzávalók. És mégis több, mégis más jelentéssel bír.

Móricz Zsigmond a Tragédia című elbeszélésével művészetté emelte a túlzásba vitt étkezést, a paraszt lázadását, amely tragédiába torkolt. Móricz szívesen és sokat írt az étkekről, az étkezésről. Őt talán csak Victor Hugo múlta felül a világirodalomban, de ő mindenről nagyon sokat, bőségesen tudott írni. Móricz tolla alatt azonban jelentést kap az étel:

Hozták a levest.
János nem sokallt, nem kevesellt semmit. Jó mély cseréptányért kapott, amit a szakácsné színig öntött neki. Ujjnyi vastag volt a tetején az a sárga zsír, amely már nem is szakadt karikákra hanem egybe folyt.
Kis János fogta fakanalát s nyugodtan, komolyan kezdett munkához. A bele reszketett s alig bírt uralkodni a mohóságán.
A tizedik kanálnál rettenetes megdöbbenés érte.
Úgy érezte jól van lakva.
Sápadtság futotta el az arcát. Megérezte hogy roppant feladatot vállalt magára. Megérezte emberi kicsinységét. Mint valami szél suhant át agyán a gondolat, hogy nem fogja megbírni amit vállalat.
Összerántotta vastag szemöldökét; alacsony homlokán függőleges ráncok gyűrődtek, széles vasállkapcája összekattant s nekiült újra a csatának.
Gépiesen, ahogy a kaszát eregeti ívben jobbról-balra, most a kanalat emelte taktusra a szájához, míg csak a tányér ki nem ürült.
Akkor szédülést érzett és utálatos csömört. Az étel túl zsíros volt, kiványadt, gyönge, zsírtalan löttyökhöz szokott gyomrának.
Túrós csusza következett. Ízes, tejfölös, töpörtős, kövér. Jól telerakták a tányérát. És Kis János kivette a sárga csontnyelű törött villát s ugyan olyan nyugodtan, mint az imént, ezt is sorra beraktározta. Nem érezte az étel izét. Nyomást érzett odabent és szeretett volna levegőre menni. Vagy legalább káromkodni egy nagyot, keserveset. És végtelen fájdalommal, irigységgel nézett körül a népen. Mindenki vidám volt, nevetett, habzsolt. És ő már tudta, hogy vége. Ma már evett annyit, mint egész életében egy ülésre szokott. De össze csikorgatta fogát s odatartotta a tányérját a harmadik fogásnak. Ez lencse volt orjával. Kint, a cselédek és munkások közt nem tartották meg a szokásos sorrendet, amit odabent a vőfély verssel szabott meg. Azt adták, ami közelebb esett. Ez ebből evett, az abból. Kis János mindenből.
Így ment ez két óra hosszáig, megállás, pihenés nélkül.
Akkor jött a töltött káposzta.
– Ötvenet! – mondta magában Kis János és a szemére fátyol szállt.
Nagy darab húsok voltak a töltött káposzták közé téve ráadásnak. És Kis János amint a három hatalmas töltelék után egy ilyen darab szívós, fövetlen, rágatlan húsdarabot le akart gyűrni – rémülten állt föl. A szeme kidagadt, szinte kiugrott vastag szemöldökei alól, a nyakán az erek kötél vastagra dagadtak.
Utolsó józan eszével kirohant a házból.
Az eperfához ért, mikor megszabadult a bajtól. A torkán szorult darab, amely már szinte megfojtotta, visszacsúszott a szájába.
Szemébe könnyek gyűltek s állkapcsát olyan keményen vágta össze, hogy éket se lehetett volna közé verni.
Azzal a szenvedély részegségével mondta el magában:
– Dögölj meg, kutya.
Újra lenyelte a húst.
És most is képtelen volt rá. Megakadt az a torkán, s többet nem ment se le, se föl.
Az ember két keze a levegőbe kapott; sovány hosszú teste megfordult s hanyatt vágódott.
Irtózatos vonaglásban vergődött hangtalanul a földön, míg csak végleg el nem csöndesedett.
Senki se vette észre hogy eltűnt, mint azt sem, hogy ott volt, sem azt, hogy élt.
Reggel felé egy részeg fölbukott benne.
A körorvos másnap fölboncolta s meg volt győződve felőle, hogy pontosabban és biztosabban megállapította e tragikus hős halálának okát, mint valaha drámaíró tette.”


Az író Molnár Ferenc rajongott a rétesekért. Fennmaradt, hogy a London Szálló vezetője (Molnárnak ez volt a törzshelye) annak idején vidékről rétessütő asszonyokat hozatott fel, és az író monogramjának megfelelő formájúra süttette a tésztát. Az író felesége, Fedák Sári színésznő egyaránt szeretett finom desszerteket enni és sütni – nevét dicséri a Fedák-lepény és a Fedák-torta.

Érdekes, hogy tortája receptjének közlését több szakácskönyv szerkesztőjének is engedélyezte, viszont a korabeli források szerint lepényét csak Móráné tudta igazán az ízlése szerint elkészíteni, ezért egyedül az ő szakácskönyvébe kerülhetett be ennek a süteménynek a receptje. Móra Ferenc felesége, Walleshausen Ilona sokak által elismert háziasszony volt, aki nagy örömét lelte a vendéglátásban. Előfordult, hogy nagyobb ünnepen harmincnál is több étele került egyszerre az asztalra. Szakácskönyvével – amelyben jóízű és könnyen elkészíthető ételeinek leírásait osztotta meg az olvasóival – óriási sikert aratott.

És József Attila! Őt ritkán hívták meg Walleshausen Ilona lakomáira a Móra-házba. Párizsból könyörög levélben nővérének: valamilyen úton-módon küldjön ki neki bablevest csipetkével és kolbászreszelékkel. (Ő már nem vágyott többre, csak a kolbász „reszelékére”, az „öt forintért kuglert venni” kudarca után a kolbászreszelék is megfelel, egész kolbászról már nem is álmodik.)
1938 nyarán, a lillafüredi Palota Szállóban egy már akkor világhírű magyar, Szentgyörgyi Albert bekéretőzik a konyhára, és elkészíttet magának a kedvencéből egy adagot. Paprikás csirke ez is, de már másképp! Zöldpaprikát kell hozzá pirítani jó alaposan parázson (csak parázson!), a hagyma után abba a csirke, abba a többi hozzávaló. A tudós kísérletezik a jól bevált étellel. A szállóban a mai napig kapható ez a különlegesség, melyet később róla neveztek el.

Hamvas Béla természetszerűleg a filozófus oldaláról közelíti meg a problémát. Szerinte az egyetlen érvényes étel, ami a szellemet a „palackban” tartja, az a minden túlzástól mentes rántott leves. Zsír, liszt és só. Ez a három összetevő, ezen összetevők elegyítése bőven elég az életben maradáshoz. Valószínűleg az ókori „hordós filozófus” is mélyen egyetértene ezekkel a gondolatokkal. Bár olykor Hamvasból is kitüremkedik a huszadik század, egyszer csak így „sóhajt fel” : Ha nő lettem volna, szenvedélyesen szerettem volna tálalni. Meg vagyok győződve róla, hogy szendvicseim híresek lettek volna, mert a citrom, a lazac, a szardínia, a sonka, a tojás, a petrezselyem színharmóniáit és formáit messze földön senki oly becsvággyal nem válogatta volna össze és nem tudta volna olyan leleményesen kombinálni. Egy teadélutánra készített tálam szebb lett volna, mintha Ruysdael festette volna. Kamrámban a befőttes üvegek, a cukor, a dara és a tarhonya úgy állott volna, mint a katona, vagy a balett-táncosnő, zárt rendben.

Kategóriák

Iratkozzon fel hírlevelünkre!

Minden héten a legérdekesebb cikkeket elküldjük emailben.

Sikeresen feliratkozott a hírlevélre!