A kinin egy természetes kristályos alkaloid, melynek láz- és fájdalomcsillapító, valamint gyulladáscsökkentő hatásai vannak. Íze nagyon keserű. A 17. században az egész kontinensünkön megismerték a kinint, sőt 300 évig kizárólagos gyógyszere maradt a maláriának. Később üdítőitallá, Schweppes-é, végül gejl löttyé, Kinley-é változott.
A tonikokhoz felhasznált kinin (C20H24N2O2) mennyisége üzleti titok, így azt, hogy a kedvelt fanyar tonikíz milyen töménységnél van, magunknak kellett kideríteni. Mivel a kinin UV-fény hatására foszforeszkál, ezért a meghatározásuk fluorometriás módszerrel történik. A hazai tonikokban mért koncentrációk 30-34 mg/l értéket mutattak. Szerintem ez fele mint az 50 évvel ezrlőtti Schweppes-ben lévő cca. 90 mg/l.
Az Amerikai Egyesült Államok Gyógyszerészeti és Élelmiszeripari Szervezete (FDA) a hivatalos közleményében 83 mg-ot enged meg literenként a kinin-hidrokloridból. (A gyógyászati dózisok sokkal magasabban vannak, nyolc-tízszeresen efelett.)
Gyógyszertárban vásárolhatunk kinint. Vízben természetes állapotában alig oldódna, így bázikus természete folytán vegyi úton savakkal kristályosodó, vízben jól oldódó sókat hoznak létre belőle, például kinin-szulfátot, kinin-citrátot vagy a patikában vásárolható kinin-hidrokloridot. Milligrammokról beszélünk, így a normál konyhai mérleg alkalmatlan, de 3000 forintért vehetünk egy új, kínai gyártmányú ékszerészmérleget, amely a gramm századrészéig képes pontosan mérni.
A megengedett felső határon kezdtem a tonic-kísérletet, gondolva, hogy azt könnyebb hígítani, ha túl fanyar lenne. Egy deci vízzel meleg cukorszirupot készítettem, amihez 80 g sima, fehér kristálycukrot használtam fel. Érzésre adtam hozzá egy késhegynyi citromsavat (E330). A forró, sűrű lébe belekevertem a kimért kinint, ami könnyen feloldódott. Hogy megtudjam, hogy állunk a toniksággal, felöntöttem 0,95 liter szódával. Mondhatom nagyon jó ízű ital lett.
Készítettem 60 és 100 mg/l-rel is. A gyengébbik nagyon bolti, ott már a cukor kezd dominánssá válni. A fanyarabb, a hivatalosan megengedettnél töményebbre belőtt tonik az igazi.
Például, a legendásan jó minőségű, BÜKK-AQUA (https://bukkaqua.hu) lime-mentaízű, málna ízű és a zöldalma-körte ízű ásványvizei mellett, nagyon szívesen látnák egy kininnel ízesített ásványvizet is.
Dragomán György:
A TONIC
Úgy emlékszem nagyapám szerette a tonikot, és Erdélyben tonik nem volt, úgyhogy mikor került egy-egy üveg azt ritka kincsként őrizte, és szinte orvosságként adagolva itta. Nekem összesen egyszer vagy kétszer mért ki egy-egy pálinkás pohárnyit, azzal hogy ebben igazi kinin van, igazi orvosság, és ezt nyilván csak képzelem, de talán mindjárt a nagy üveges könyvszekrény felé is biccentett egye jelentőségteljeset, ahol az atlaszait és a lexikonjait tartotta.
Szerettem ezeket a térképeket nézegetni gyerekoromban, expediciókról felfedezőkről és vadászokról olvasni, a tonik fanyar íze összekapcsolódott a fejemben a maláriával és a szafarikkal, saját reklámfilmet forgattam a fejemben ahol parafasisakos Kittenberger Kálmánok és Széchenyi Zsigmondok szálltak harcba a nagyvadakkal és a maláriaszúnyogokkal, így lettem tonik rajongó.
Szeretek meleg nyári napokon tonikot inni, a garatban és a szájpadlás hátsó részén végigpezsdülő keserűség kicsit olyan mint amit tormaszagoláskor lehet érezni, csak nem annyira szédítő, én mindig mögé képzelem kicsit a gyerekkori patikaillatot. Ha szint kellene találnom ennek az íznek, azt mondanám, ezüstösen csillogó szürkésbarna.
Akik a tonikot szeretik, azok persze csak legritkább esetben vetik meg a gint, nekem is a gin tonic az alapitalom. Spanyolországban különösen szép gin tonic élményekkel lehet gazdagodni, sose lefejetem el azt a spanyol mixert aki egy segoviai mellékutca kis bárjában építgetett elragadó fanatizmussal és igen módszeresen minden egyes dzsinntonikot, a jeget gondosan kimérve, a különböző citrushéjakat frissen hámozva és gondosan a pohár széléhez dörzsölve, aztán fémcsipesszel facsargatva, a megfelelő ginhez a megfelelő tonikot választva. Talán ez az élmény is hozzájárult, hogy én magam is egyre szenvedélyesebben kezdtem foglalkozni a gin toniccal.
Mivel a jég a gin a tonic és a betét négy komponense végtelen mennyiségű variációs lehetőséget ad, hogy melyik melyikhez is illik igazán azt nyilván évtizedekig lehet próbálgatni.
Olyan jég kell ami gyorsan hűt és lassan olvad, némi kísérletezgetés után arra jöttem rá, hogy szilikon muffin formában készíthetem el a számomra legideálisabb jégkockákat. Vagyis inkább jégkorongokat, merthogy ezek olyan nyolc centi átmérőjű és négy centi magas jégkorongok lesznek. Lassan olvadnak, kettőt egyszerre kettőt szoktam beltenni egy söröskorsóba, az ital hideg lesz tőlük és nem hígítják fel.
Az ideális tonik megtalálása hosszabb ideig tartott. Sokfélét kipróbáltam, de vagy nem éreztem elég keserűnek, vagy túl drágának és körülményesnek találtam a beszerzését. Dave Arnold koktél könyvét olvasva találtam egy tonik receptet, amihez igazi kininre volt szükség, ez a lehetőség egészen felvillanyozott. Egyáltalán nem volt könnyű kinint találni, több patikában is kinevettek amikor kinin után kutatva kérdezősködtek, olyan is volt, ahol egyenesen gyanúsan néztek rám. Nyugiíjazott gyógyszerész anyósom aztán felvilágosított, hogy a kinint magzataljetásra használták régen, nyilván ez lehetett a gyanú oka.
Végül aztán rájöttem, hogy az interneten lehetett darabos kínafakérget rendelni, és elhatároztam, hogy azzal fogok próbálkozni. A vodkás vanília tinktúra készítéssel meglehetősen jó tapasztalataim voltak (ígérem, írok majd a vaníliáról is itt előbb utóbb) ugyanezzel a módszerrel készítettem kinintinktúrát, vagyis ötven gramm fakérget áztattam három napig két deci vodkában. Roppant keserű, picit vöröses sötét-borostyán színű folyadékot nyertem így. Fél kiló cukorból, fél liter vízből, egy-egy bió citrom, narancs és lime lereszelt hájából és kifacsart levéből szirupot főztem, adtam még hozzá,egy szál thai citromnédat, egy kiskanálnyi borsot, hat szem megroppantott zöldkaradmont egy fektekardamont, egy hosszúborsot, egy teaskanálnyi törött koriandert néhány megzúzott borókabogyót, egy szegfűszeget, egy kis darab fahéjat és egy szépen illatozó sárga rózsát a kertből. Nagyon finom fűszeres szörpöt kaptam így, ehhez aztán óvatosan kezdtem adagolni a kinin tinktúrából. Itt nem árt vigyázni, a kinin ugyanis tényleg roppant keserű, könnyen túl lehet billenni a határon. (A kinin nagy koncentrációja mérgező, úgyhogy nem árt észnél lenni, de a szakirodalom szerint ilyen hígításban még a százázalékos kinin koncentrátum alapú koktélból is több vedernyit kéne meginni ahhoz, hogy a kinin megártson – a házi tinktúra meg ennél jóval hígabb. ) A fenti receptből egy liter szörp lett, nagyjából féldeci tinktúra kellett hozzá, hogy igazán harmonizálóan kesernyés és orvosságos tonikszörpöt kapjak, amit aztán egy a héthez friss szódával hígítva egy nagyon finom és pontosan az én ízlésemnek való keserűségű tonikom lett.
Négy cent szörp, négy cent gin, két és fel deci friss szóda, jégkorongok és persze a beét, egy söröskorsóban felszólgálva. Ez az én házi gin tonikom. Hogy melyik ehhez a legjobb gin arról most nem nyitok vitát, de az biztos, hogyha módom lesz ki fogom próbálni a becherovkát is ebben a koktélban.
Persze a betéten kellett egy kicsit finomítani, ahhoz,hogy valóban páratlanul jó gin tonikkal mulathassam a hosszú nyári alkonyatokat. Próbálkoztam citrommal és naranccsal, de legjobb eredményt végül a hámozóval hosszában szelt hajszálvékony kígyóuborka szeletek hozták meg. Ha elég ügyesen vágjuk ezeket a szelteket, olyanok lesznek amilyennek a pikkelyes sellőbőrt képzeli az ember gyerekkorában, szépen körbelebegik a két korong alkotta jégoszlopot. Ahhoz, hogy a koktél tényleg hibátlan legyen, ahhoz már csak egyetlen összetevő kell, egy facsarásnyi friss feketebors.
A kinin-fa