Firányi Ferenc: Egy pék dilemmája, avagy kovászoljak, vagy ne kovászoljak
Ennek eldöntése – első hallásra – a pékek, azaz a pékségek feladata. Ma már azonban kialakult egy tudatosan vásárló réteg, akiknek nem mindegy, hogy mit esznek, az miből és hogyan készül.
Sok téves, vagy hiányos – sokszor rosszindulatú – gondolat is terjeng erről a kérdésekről. Csak megjegyzem, hogy a mediterrán országok pékségeiben általánosan elfogadott, hogy nem készítenek kovászt. Minden termék tésztáját az „érett tésztára dagasztás” módszerével készítenek. Tehát nem kovászolnak, mert annak az érlelése a meleg éghajlat miatt veszélyes volna. Úgy készítik a tésztát, hogy az több legyen, mint azt a sütési forduló meg kívánná. Így aztán a dagasztócsészében mindig marad annyi tészta, amire a következőt rádagasztják. Ez egy teljesen elfogadott technológiai módszer. A nálunk, már a nagy számú albán pékség is így dolgozik.
A kovászoljak, vagy ne kovászoljak kérdéssel azért is érdemes foglalkozni, mert manapság a kovásznak igen jó marketingje van. Olyan jó, mint a mangalicának. Egyik sem új keletű találmány, és ötven évvel ezelőtt majdnem megszűntek. A mangalicának az volt a bűne, hogy nem pár hónap alatt érte el a vágásérett súlyt, hanem másfél év alatt. Ezzel szemben páratlanul jó húsa van.
A kovászt is nagyon régen alkalmazzák már, de 1970 környékén kitalálták a citopánt és az intenzív dagasztógépet. Ekkor azt gondoltuk, hogy a kovászolás egy ósdi, elavult és felesleges valami.
De először is tisztázzuk, hogy mit is értek én kovász alatt: A kovász lisztből, vízből, élesztőből álló elő-tészta. A német nem talált ki erre egy új szavat, vorteignak hívja, ami elő-tésztát jelent. Én itt nem kívánok foglalkozni a magukat kézműves péknek kikiáltók úgy nevezett vadkovászával. Ebben ugyanis nincs élesztő. De ez sem új találmány. Édesanyám mesélte, hogy a háború alatt nem lehetett kapni élesztőt, ezért szakaszos kovász készítéssel voltak kénytelenek dolgozni. Napokig, két három óránként mindig rákovászoltak. Így érték el, hogy az élesztőgombák elszaporodjanak. De ez csak egy kínlódás, kényszer helyzet volt.
A kovász szükségességét misem szemlélteti jobban, mint az, hogy a régi pékek nem tudtak kovász nélkül kenyeret sütni. Egy váratlan igény esetén azt mondták, hogy nincs érett kovászunk, ezért nem lehet kenyeret sütni. Ez teljesen természetes volt, mindenki elfogadta.
Ezért a kenyér készítés időtartama tizenkét órát is eltartott. Cserében, azonban egy szép, tetszetős, jól lazított, cserepes, fényes héjú, és jó ízű kenyeret kaptak.
Az államosítás (1954) előtti kis pékségekben még a zsemlének is kovászoltak. Ekkor született ez a péknóta:
Kerek ez a zsemle, Nem fér a zsebembe, Kétfelé kell vágni, Úgy kell megpróbálni, Hátha bele menne …
Az állami vállalati időkben (1954-1992) géppel gömbölyített zsemle már könnyen belefért a zsebbe.
De 1970-ben megjelent citopán egy magyar találmány volt és gyors kenyeret jelentet. Ezidőtájt a tejiparban sem tudtak mit kezdeni a savóval, ezt egy mellékterméknek tekintették és állatok etetésére használták. A citopán úgy készült, hogy lisztből, tejsavóból, élesztőből egy híg kovászt készítettek, megérlelték és porították. Létrejött egy drapp színű, púder állagú, savanykás anyag. Zsákban sokáig tárolható és bármikor kovász helyett kenyeret lehetett belőle sütni. A savtartalmat ételecettel be lehetett állítani.
A másik találmány az intenzív dagasztógép volt. Ez a dagasztás időtartamát harminc percről két percre rövidítette. Igen ám, de a hagyományos, forgókaros dagasztógép 6 kW-os motorja helyett az intenzívben egy 32 kW-os motor volt.
A pékek e két újítás láttán csak összenéztek, és halkan, egymás közt feltették a kérdést: nem lesz ez egy kicsit drága?
Persze mindenki örült, hogy egy munkával kevesebb, ezután nem kell majd kovászolni. Ugyanis a vasárnap délelőtti kovászolás az senkinek sem tetszett. Ekkor még hatnapos munkahét volt, így különösen fájó volt, hogy vasárnap, azon egy pihenőnapon is be kell, menni kovászolni. Különösen amikor a főkönyvelők kitalálták, hogy ezért nem is jár fizetés.
Logikus volt amit mondtak, mert a dagasztó munkakörebe bele tartozott a következő műszak részére a kovászok elkészítése. A szombati műszakban azonban nem kellett kovászolni, mivel vasárnap nem volt sütés, így logikus volt, hogy amit szombati műszakban nem dolgoz le, azt pótolja vasárnap. Így a vasárnapi kovászolásért csak egy jelképes kis összeget fizettek a péknek, mondván, hogy ez csak azét jár, hogy bemegy és hazamegy.
Volt egy öreg, nagy dumás pék, a Pintér Imre bácsi, akit a pékek Csepeli Misernek (dagasztógépnek) neveztek. Ő, szakmai vándorlása során a csepeli kenyérgyárba is eljutott. Rengeteg história keringett körülötte. Egy azonban biztosan megtörtént. A bajai Nacsa üzemben dolgozott és vasárnapi kovászolásra kellett neki bemenni. Imre bácsi be is ment, minden csészébe tett egy papírt, azzal az írással, hogy „Itt jártam – Pintér”.
Az éjszakai műszak nem tudott kenyeret sütni, mivel nem volt kovászuk. Az Imre bácsi azzal védekezett, hogy amit fizetnek, azt ő elvégezte. Azaz bent volt és hazament. Nagy cirkusz lett belőle, meg nagy nevetés, de azután mindig kifizették a vasárnapi kovászolás órabérét.
De térjünk vissza oda, amikor a kenyeret nem pékek, iparszerű körülmények között gyártották, hanem háziasszonyok a család ellátására, esetleg piacon való értékesítésre sütötték.
Ezek a kenyér sütögető asszonyok nyárfából vájt teknőbe készítették el a kenyér tésztáját. Általában este 6 órakor kezdtek hozzá a művelethez. Beszitálták a lisztet a 10 kg lisztet a teknőbe. A teknő egyik végébe készítették el a kovászt. Langyos vízbe feláztatták az élesztőt, és az előző sütésből félrerakott kis darab, már megszáradt tésztát. Ezt tájegységenként másképp nevezték, ma egységesen kovászmagnak hívjuk. Ezekből az anyagokból keverték be a kovászt, ami egy félsűrű massza volt.
Megindult az erjedés, elszaporodtak az élesztősejtek, amik a kenyér lazítására voltak hívatottak. Szaporodásba kezdtek a savtermeló baktériumok, tejsavat és ecetsavat termeltek. Keletkeztek még, kisebb mennyiségben egyéb szerves savak is, amik együtt adják a kenyér jellegzetes savanykás, finom ízét és illatát.
A fateknőben elkészült kovász felületét kissé belisztezték és lenvászon konyharuhával letakarták.
A jó meleg konyhában alvásra tért a család, és a kovász is pihenésre szenderedett. Tíz óra elteltével, hajnalban kelt a háziasszony, és bedagasztotta a tésztát.
Az érett kovásszal tele lett a teknő. Kellemes savanykás illata lett. Még öntött hozzá langyos vizet, beletette a sót és a maradék lisztel összekeverte.
Hogy meddig kell dagasztani a kenyértésztát, arra több viccelődés is született. Például azt mondták, hogy addig kell dagasztani amíg a mestergerendáról nem csöpög az izzadság. De kétségtelenül bele izzadt a munkába aki dagasztott.
A kész tésztát 2 órát pihenni hagyták, azaz érlelték. Ezután kimérték a kívánt nagyságúra, felgömbölyítették, esetleg vekni alakúra hosszformázták, majd szakajtóba tették kelni. A kelesztés egy órát vett igénybe.
Általában három nagy, egy kicsi bucit és egy kis tésztából lángost készítettek. A kis bucit a gyerekek kapták ajándékba, a lángost pedig reggelire ették meg.
Közben begyújtottak a kemencébe, fűtésre azt használtak épp ami volt. Kukorica ízík szárat, szőlővenyigét, rőzsét, esetleg fakérget. Kemence, a konyha sarkában álló búbos kemence volt, amit banyakemencének is neveztek. A kemence szája a mellette álló mellékhelyiségből nyílt, hogy bent a konyhában ne kelljen piszkolni.
Amikor leégett a tűz, fa szénvonóval kihúzták a hamut és a még esetleg benne maradt parazsat. Kisöpörték a kemence alját, és belehetett vetni a megkelt kenyeret.
Természetesen nem hőmérő mutatta a kemence hőmérsékletét, hanem kevés kis lisztet dobtak a kemence fenekére. Ha lángra lobbant a bedobott liszt, akkor biztos elég meleg volt a kemence.
Sütőlapáttal először a nagy kenyereket vetették be a kemence hátuljába, majd előre a kicsit és a lángost.
A család a frissen sült kenyér csodás illatára ébredt.
Én először kilenc éves koromban, az apám sombereki kis pékségében kovászoltam. Itt este öt órakor volt a kovászolás ideje, de az apám néha a kovászolásnál fontosabb kocsmai elfoglaltságai miatt nem ért haza eddig. Ilyenkor az anyám állt neki a kovászolásnak. Én láttam, hogy milyen nehéz munka ez neki, és megpróbáltam segíteni.
Dobogót kellett tenni a fateknő elé, hogy felérjem. Így is könyékig bele kellett nyúlni a masszába, ami ragacsos volt. Később aztán egyre jobban belejöttem. Amikor Pécsre kerültem próbaidős pékinasnak, az ottani dagasztó egyből észrevette, hogy nekem már nem idegen a pékség és a tészta környezete.
Nagy kiváltság volt, hogy megengedte azt, hogy este hétre visszajöjjek neki segíteni a kovászolásban. Itt a nagyüzemben, forgókaros dagasztógéppel, dagasztócsészébe történt a kovászolás.
Még délelőtt beszitált a csészébe egy zsák lisztet, este csak rá kellett vetni a langyos vizet és az élesztőt, majd elindítani a gépet. A kész kovásszal negyedig volt a csésze. Amikor beérett a kovász megtelt vele a csésze. Ekkor rávették a vizet, a sót, és lassú keverés mellett bele szitálták még a hiányzó két zsák lisztet.
Egy falusi kis pékségben, ahol két pék dolgozott, 940 kg, két kilós kenyér volt a nyolc órás norma.
Túlóraként sütöttek még 2000 kiflit. Egy alkalommal a már említett bajai Nacsa üzemben erre nem jutott idő. Ugyanis az egyik pék, a Varga Feri bácsi, este egy kicsit kimaradt a kocsmába. Társa a Weisz János, akit ki tudja miért mindenki Szepinek szólított, pár órát egyedül dolgozott, így lassabban haladt. Reggel öt óra felé gyülekeztek a vevők, várták a kiflit. A Weisz a koszos kék gatyájába kiment a bolt elé és elmondta: „Emberek, nem tudtunk kiflit sütni, mert elromlott a görbítőgép.”
Ebbe mindenki beletörődött, mert a kifli görbe, és ha elromlott a görbítőgép, akkor valóban nem lehet kiflit sütni. Persze csak az italozás volt az oka mindennek ahogy a régi nóta is mondja:
Az a rendes iparos aki mindig italos Ám, de soha sem részeg A munkában ott hagyja a csapot, papot A kocsmában tölti el az egész napot ….
Az én apám is fiatalabb korába nagyon szerette az italt és a mulatást. Alsó tagozatos koromba, mindig arra ébredtem, hogy kezembe nyomta a lapos üveget, és szaladni kellett a kocsmába. Három variáció volt: két deci pálinka vagy két deci rum, vagy kevert, ami az előzőekből egy- egy deci. Amikor én, fél nyolc felé elindultam az iskolába a laposüveg már üres volt. De a kenyeret mindig becsülettel kisütötte, és időben. Amikor átköltöztünk Somberekről Csátaljára, ott is messze földön híres jó kenyeret sütött. Emlékszem, ha Bajára megyei ellenőrök jöttek, amíg a dolgukat intézték, kiküldték a sofőrt Csátaljára egy kis jó kenyérért.
Házunkban előttünk a Hetyei pék lakott és sütött a pékségben. Neki is az italozás volt a legfőbb baja. A Jóska fia mesélte az apja esetét: Hetyei bácsi bevacsorázott töpörtyűből és elment a kocsmába, jól berúgott. Mire hazaért, már dagasztani kellett, fateknőbe, kézzel. Dagaszt, dagaszt, egyszer csak a görnyedéségtől böffentett egyet és a vacsora kijött. Rá az egész a tésztára. Ő amit lehetett leszedte a tésztáról és dagasztotta tovább. Másnap az egyik vevő megkérdezte: „Józsi bácsi, mikor fog megint olyan jó, töpörtyűs kenyeret csinálni, mint amilyen valamelyik nap volt?” Hetyei erre azt felelte, Hogy: „Remélem, mostanában nem, mert nagyon drága a töpörtyű!” Mint ahogy már említettem, az államosítás előtti (1954) pékségekben még a kiflinek és a zsemlének is készítettek kovászt. Ez egy rövid érésű, (4 órás), híg kovász (pólis) volt. Így sokkal jobb ízű, zamatos süteményt kaptak. Aztán 1970 táján megérkezett a citopán, és az intenzív dagasztógép a pékségekbe. Ez lehetővé tette, hogy sokkal kevesebb szakértelemmel is igen nagy térfogatú termékeket lehetett sütni. Ez a két dolog húsz évig élte virágkorát. Egyrészt drágaságuk, másrészt a privatizáció tette tönkre őket. Az 1990 környékén létrejött kis magánpékségek hada jórészt használt, német sütőipari gépekből jött létre. A német pékségekben a tíz éves gépek már leamortizálódtak. A tulajdonos eladta a komplett gépeit egy magyar használt gép kereskedőnek, vagy egy péknek. A magyar pékek pedig örültek a nálunk még korszerűnek mondható gépeknek. Ezek az akciók úgy zajlottak, hogy szombat reggelre oda kellett menni Németországba a megvett pékséghez, emberekkel, autókkal, és hétfő reggelig mindent ki kellett pakolni és kitakarítani, mert a német cég hozta az új, legmodernebb gépeit. A német pékek már akkor automata kovászkészítő géppel dolgoztak, ami nálunk még ma sem terjedt el. Ez a gép maga adagolja a lisztsilóból a lisztet, a langyos vizet, a folyékony élesztőt. Elkészíti a híg kovászt és beérleli. Ezt a híg kovászt csővezetéken juttatja a dagasztógépbe. Ha a kovász beérett és nem használják ki, lehűti azt, hogy ne érjen túl. Mivel ez a gép túl drága, nálunk inkább a porított kovász használata terjedt el. Szinte minden állagú adalékanyagot készít a gyártó: por, folyékony, vagy tömbös állagú kovászpótló szert. Összefoglalva, látható, hogy a kovászolásnak vannak előnyei, de hátrányai is. Előnyei közül a legjelentősebbek a jó ízhatás, a kevesebb élesztőszükséglet és a szép, nagy térfogatú termék. Hátrányai közül megemlítem a helyigényét, a gépigényét és a 3%-nyí erjedési veszteséget.
Ezek dilemmákról gondolkodva jutottunk el arra az elhatározásra, hogy a 80 éve fennálló bajai Firányi Péség tartja magát a családi és a szakmai hagyományokhoz és csak kovászos eljárással készítünk kenyeret.
